– Marina Muñoz Cervera –
Las carnes son alimentos habituales en los menús navideños.
Las carnes rojas, según la OMS, son todas las procedentes de músculos de animales mamíferos y se deben consumir con moderación, sin embargo, durante las fiestas navideñas podemos preparar un día, alguno de los platos que vamos a proponer como una alternativa más que nos permite variar de menú a lo largo de todos los días festivos.
La carne nos aporta proteína de alto valor biológico y, si somos cuidadosos y seleccionamos carnes magras, eliminaremos las grasas saturadas, que algunas contienen en exceso.
Recetas de carnes.
El cordero, cerdo, res son carnes muy apreciadas en las fechas venideras, por eso vamos a conocer tres recetas saludables elaboradas con cada uno de los tipos de carne mencionados, procurando que sean asequibles para los bolsillos.
– PASTEL DE CARNE CON PIMIENTO ROJO.
Este pastel está hecho con carne picada, es importante que pidamos en el supermercado carne magra y que la piquen delante nuestra para evitar mezclas indeseables con tendones, grasa, etc.
Ingredientes:
– 3/4 kg de carne picada, mezcla de ternera y cerdo.
– 1 copita de coñac (brandy).
– 1 huevo.
– 1 diente de ajo picado.
– 1 cucharada de perejil picado.
– Sal y pimienta al gusto.
– 150 gramos de jamón serrano en tiras (a ser posible sin grasa blanca).
– 2 pimiento rojos asados cortados en tiras para decorar.
– 1 trozo de papel vegetal para horno.
– 6 manzanas para acompañamiento.
Elaboración:
En un bol o reciente profundo, mezclamos el huevo, la carne, el ajo, el perejil y salpimentamos a nuestro gusto, procurando quedarnos cortos antes que pasarnos, y dejamos macerar la mezcla durante 15 minutos.
Una vez macerada la carne, la colocamos sobre el papel vegetal y la aplastamos, formando un rectángulo. Colocamos encima de la carne, las tiras de jamón y de pimiento rojo. Enrollamos, como si hiciéramos un brazo de gitano y envolvemos con el papel, asegurándonos de que quede bien prieto.
Precalentamos el horno a 150ºC y horneamos nuestro rollo durante 35 minutos. Cuando falten 20 minutos para terminar la cocción, asamos las manzanas con piel y sin corazón para que se horneen al mismo tiempo.
Dejamos enfriar el rollo poniendo un peso encima como una tabla de cortar, por ejemplo.
Cuando ya esté frío, lo cortamos en rodajas y echamos por encima el jugo que soltó la carne durante la cocción y lo acompañamos con las manzanas asadas.
Esta receta está incluida en los «Menús navideños 2008», Servicio Madrileño de Salud, Fundación Española de Nutrición y Academia Española de Gastronomía.
– PIERNA DE CORDERO o PALETILLA AL HORNO.
Esta receta procede de la Web Gastronomía&Cía.
Ingredientes:
– 2 piernas de cordero.
– 1 cucharada sopera de enebro fresco.
– 2 cucharadas soperas de romero, la misma cantidad de tomillo y de orégano.
– 1/2 cucharada sopera de pimienta negra recién molida.
– 4 dientes de ajo.
– 1 cucharada sopera de mezcla de especias (pimentón, dulce y picante, comino, perejil, albahaca, cardamomo, canela, mostaza, clavo).
– 100-150 ml de oporto.
– Aceite de oliva virgen extra.
– Sal.
Elaboración:
Limpiamos muy bien las paletillas o las piernas de cordero, retirando el exceso de grasa de cada una de ellas.
Pelamos los dientes de ajo y los machacamos en un mortero, añadimos todas las especies, el aceite de oliva y la sal, a los ajos machacados para formar una mezcla con la que vamos a untar cuidadosamente el cordero.
Precalentamos el horno a 200ºC y añadimos en una bandeja un poco de aceite, lo extendemos. Colocamos nuestras 2 paletilla/piernas bien marinadas con las manos, sobre la bandeja y las metemos en el horno, bajando la temperatura del mismo a 185ºC durante los primeros 20 minutos, volteamos las paletillas impregnándolas bien con el jugo. Pasados otros 20 minutos, bajamos la temperatura del horno a 175ºC y seguimos con el asado durante 60 u 80 minutos más. El tiempo dependerá del tamaño de las piernas.
Durante el tiempo del asado, le damos la vuelta a las piernas y echamos por encima el oporto, excepto que pretendamos que se forme una costra en la parte superior de la carne, en este último caso, vertemos el oporto sobre la bandeja.
Podemos completar este asado con patatas, cebolla, chalotas, etc. colocándolas en la misma bandeja y teniendo en cuenta que se cocerán mucho antes que el cordero.
– SOLOMILLO RELLENO AL PIQUILLO CON SALSA DE SETAS.
Esta receta procede de la Web Olor a Hierbabuena y corresponde con la imagen que ilustra esta entrada.
El solomillo de cerdo es una carne muy magra, relativamente poco costosa (mucho menos que la ternera) y puede sacarnos del apuro en Navidad, presentando un plato muy sabroso y decorativo.
Ingredientes:
– 1 solomillo de cerdo.
– 1 frasco de pimientos del piquillo.
– 500 gramos de setas.
– 2 cebolletas grandes.
– Lonchas de queso (preferentemente desgrasado).
– Aceite de oliva virgen extra.
– Sal y pimienta.
Elaboración:
Esta receta está elaborada en una olla a presión, pero podríamos cocinarla en una normal, aumentando el tiempo de cocción.
Si no disponemos de pimientos del piquillo, el pimiento rojo asado puede ser un alternativa útil.
Abrimos el solomillo de forma que nos quede un rectángulo, ponemos por encima, las setas más grandes, los pimientos y las lonchas de queso.
Cerramos la carne, formando un rollo y lo atamos fuerte con hilo de cocina para que no se abra.
Echamos aceite en la olla y cuando este caliente, sin dejar que humee, doramos por todas partes el solomillo y reservamos.
Picamos o trituramos las cebolletas y las agregamos al aceite en el que hemos dorado (sellado) el solomillo; cuando esté transparente, añadimos las setas restantes, damos unas cuantas vueltas a los ingredientes con una cuchara de madera y ponemos nuestra carne encima.
Salpimentamos a nuestro gusto y cerramos la olla a presión, cocinamos durante 25 minutos.
Una vez pasado el tiempo, que deberá ser mayor si empleamos una olla normal, y tendremos que añadir algo de agua para que no se nos pegue, cortamos la pieza en rodajas y lo servimos con la setas y las cebolletas de acompañamiento.
Características comunes de las recetas.
Las tres recetas de carnes que hemos visto son platos muy fuertes, es decir, no podemos comer mucha cantidad de ninguno de ellos, pero además coinciden en otros aspectos, algunos favorables, otros, no tanto.
Características favorables:
– Todas están cocinadas con ingredientes que facilitan la digestión, como especias, hortalizas y setas.
– Nos aportan proteínas de alto valor biológico.
– Son fuente de vitamina B12, entre otras.
– Son fuente de hierro, entre otros minerales.
– No contienen grasas saturadas en exceso en forma de natas, mantequillas,mantecas, etc.
– Están cocinadas con aceite de oliva, no con aceites vegetales ricos grasas poliinsaturadas que se transforman en grasas trans con el calor de las cocciones.
Características relativamente desfavorables.
– Son carnes rojas, ya que proceden de músculos de animales mamíferos y hay que consumirlas con moderación porque aumentan el riesgo cardiovascular, entre otros.
– Tienen colesterol, sobre todo la primera porque además lleva huevo; es una grasa necesaria, pero hay que cuidar los excesos en su consumo.
Las carnes rojas recientemente han sido consideradas como «posiblemente» carcinogénicas para los seres humanos, sin embargo, si se consumen de forma moderada pueden formar parte de nuestra alimentación saludable.
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