¿Recordamos la importancia de los bosques en nuestra vida?

bosques

– Marina Muñoz Cervera –

Los bosques son fundamentales para satisfacer las demandas energéticas mundiales, presentes y futuras.

Desde 1971, todos los años se celebra el Día Internacional de los Bosques el día 21 de marzo, para recordarnos que constituyen un valiosa fuente de energía, necesaria para nuestra existencia.

Un paseo por un bosque nos llena de energía y serenidad. Toda la vida que contienen estos espacios naturales, no solo nos relaja y transmite paz, también nos ofrece valiosos recursos para seguir viviendo.

Gracias a los bosques tenemos agua limpia de lluvia, nos ayudan a afrontar el cambio climático, además de aportarnos nutritivos alimentos necesarios para nuestra vida.

La FAO celebra este día internacional de los bosques, invitándonos a compartir algunos mensajes clave.

¿Sabías que…?

– La madera es la principal fuente de energía renovable en el mundo entero.

– Uno de cada tres hogares depende de la madera para vivir, ya sea en forma de combustible para cocinar o calentar las viviendas.

– Los combustibles de madera son más respetuosos con el medio ambiente que los combustibles fósiles.

– Casi el 50% de la producción de madera mundial se usa para el cocinado de alimentos, calefacción de hogares y obtención de energía.

– La ONU está trabajando para promover formas limpias y eficientes de utilización de los combustibles de madera.

– El sector de energía maderera proporciona energía en los hogares de todo el mundo.

– Actualmente pueden fabricarse biocombustibles para aviones y vehículos a partir de los residuos forestales.

– Europa y América del Norte son los productores más importantes de pellets de madera de todo el mundo.

– Los árboles plantados estratégicamente en zonas urbanas pueden enfriar la temperatura del aire entre 2 y 8ºC.

– Comemos 11 kilos por persona y año de alimentos forestales (frutas, frutos secos, hongos, etc.).

En el siguiente video, de 1 minuto de duración, podemos ver el video que la FAO nos deja en este día internacional del año 2017.

Entradas relacionadas:

Día Internacional de los Bosques 2016: “El agua”
¿Dedicamos 1 minutos a nuestros bosques?
Los bosques y su relación con la nutrición.

Fuente:

Organización Internacional de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. “Día Internacional de los Bosques 2017”.

Imagen:

http://bosque.net84.net/Bosque_Iluminado-1024×768-241098.jpg

Las amilasas como aditivos en el tratamiento de las harinas.

amilasa

– Marina Muñoz Cervera –

Las amilasas son enzimas empleadas por la tecnología alimentaria para mejorar las harinas.

Entre las muchas sustancias que la industria panadera tiene permitidas por el Codex alimentarius, vamos a revisar en primer lugar las amilasas.

Estas enzimas se utilizan para aumentar la velocidad de fermentación de las masas, proceso que conlleva la formación de gas y liberación de agua, como consecuencia de la acción enzimática sobre el almidón. Un exceso de amilasas produce una masa pegajosa, difícil de trabajar.

La acción de estas sustancias influye no solo en la textura y calidad de la miga del pan, también en la corteza.

Las amilasas que se utilizan en panadería se obtienen, en su mayoría, por ingeniería genética. Estos aditivos están autorizados en USA y otros países, pero no se mencionan en la lista de aditivos de la Unión Europea.

¿Qué son las amilasas?

La amilasa es una enzima que actúa hidrolizando el almidón, el glucógeno y otros polisacáridos, es decir, rompiendo los enlaces de los almidones para obtener moléculas de menor tamaño (glucosa, maltosa).

Nuestro organismo fabrica amilasa para digerir los hidratos de carbono. La amilasa salival o ptialina comienza su acción en la boca, de ahí que los carbohidratos comiencen a hidrolizarse mientras masticamos los alimentos ricos en almidones, como el pan, arroz, pasta, entre otros cereales y tubérculos como la patata, yuca, etc.

Hay dos tipo de amilasa: alfa y beta.

Los animales y humanos solo fabricamos alfa amilasa, mientras que en los vegetales podemos encontrar alfa y beta amilasa.

Encontramos alfa amilasa en nuestro cuerpo, en la saliva y formando parte de los jugos pancreáticos que intervienen en la digestión intestinal. Se conocen como amilasa salival y pancreática, respectivamente.

Tanto una como otra, son fundamentales en nuestro metabolismo energético, ya que gracias a las mismas podemos obtener la moneda energética de nuestro cuerpo, la glucosa, a partir de los alimentos ricos en almidones y otros polisacáridos.

¿Qué amilasas se utilizan para mejorar las harinas?

La industria panadera tiene permitido por el Codex el uso de las siguientes amilasas como aditivos (GSFA):

– Alfa-Amilasa de Aspergillus oryzae var.

Código: 1100(i).

Es una preparación enzimática de origen fúngico, cuyo IDA (Ingesta Diaria Admisible) se describe como «aceptable», no existiendo límites para su consumo seguro. Fue evaluada por última vez en el año 1987.

Se utiliza en harinas y almidones, incluyendo la soja o soya en polvo.

– Alfa-Amilasa de Bacillus stearothermophilus.

Código: 1100(ii).

Esta preparación enzimática de origen bacteriano, no tiene un IDA específico y su evaluación más reciente fue en 1990.

Se utiliza en multitud de productos, además de las harinas, como las bebidas lácteas con sabores, leche en polvo y nata, leche condensada, quesos y productos análogos, postres líquidos, grasas para untar, frutas elaboradas, hortalizas desecadas, confitería, cereales para desayuno, productos cárnicos, mostazas, sopas, preparados dietéticos para control de peso, levadura y análogos, aperitivos, bebidas alcohólicas y un largo etcétera.

– Alfa-Amilasa de Bacillus subtilis.

Código: 1100(iii).

Esta alfa amilasa de origen microbiano, sin IDA específico, fue evaluada en el año 1990.

Se utiliza para harinas y almidones, incluida la soja en polvo, entre otros muchos productos alimenticios y bebidas.

– Alfa-Amilasa de Bacillus megaterium expresada en Bacillus subtilis.

Código: 1100(iv).

La JECFA no indica un IDA específico para esta enzima procedente de bacterias.

Está incluido como aditivo en los mismos productos que el 1100(ii).

– Alfa-Amilasa de Bacillus stearothermophilus expresada en Bacillus subtilis.

Código: 1100(v).

Tampoco se indica un IDA concreto y su última evaluación fue en 1990, al igual que la anterior.

– Carboidrasa de Bacillus licheniformi.

Código: 1100(vi).

Esta alfa amilasa bacteriana, sin IDA especificado por la JECFA, fue evaluada por última vez en 1985.

Esta autorizada por el Codex en su uso como aditivo en harinas y almidones, incluida la soja, además de en otros mucho productos, bajo condiciones de buenas prácticas de fabricación.

Las amilasas, como todas las enzimas, tienen una temperatura de acción máxima, variable, a partir de la cual se desnaturalizan. Sin embargo, no queda clara la inocuidad de estos aditivos para nuestra salud, ya que a pesar de su aprobación por el Codex, están prohibidos en algunos países.

Además de estas enzimas, se utilizan otras sustancias, como el cloro, carbonato de calcio, bromelina, etc. para el tratamiento de las harinas. En entradas sucesivas, conoceremos otros aditivos que podemos encontrar en los productos alimenticios que incluyen harinas industriales en su fabricación.

Fuentes:

– Francisco Tejero. “Los mejorantes en panificación”. Asesoría Técnica en Panificación.
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/los-mejorantes-en-panificacion/
– María del Rosario Pascual Anderson, Vicente Calderón y Pascual. “Microbiología Alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas”. 2ª edición. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 1999.
– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.
– REGLAMENTO (UE) No 1130/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios, para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión autorizados para ser empleados en aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes.
– REGLAMENTO (UE) No 1129/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión.

Imagen:

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¿Qué son los mejoradores de harinas?

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– Marina Muñoz Cervera –

Los mejoradores de harinas se utilizan para mejorar la calidad de las mismas y sus productos finales.

Si pensamos que el pan casero elaborado con harinas comerciales es un producto exento de sustancias químicas, elaborado únicamente con harina de trigo, estamos en un error. La industria panadera tiene permitido el empleo de ciertos aditivos. Entre otros, se utiliza propionato de sodio o de calcio como antifúngico; emulsificantes y prolongadores de la elasticidad de la masa en el producto terminado; oxidantes mejoradores de las condiciones panaderas, etc.

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¿Qué aditivos cambian o retienen el color de los alimentos?

agentes de retención de color

– Marina Muñoz Cervera –

Las sustancias que se agregan a los alimentos para mantener o cambiar su color se conocen como «agentes de retención de color».

Estos productos, que consiguen que nuestros alimentos sean más atractivos a nuestra vista, cumplen las funciones de estabilizar, complementar, fijar y/o retener el color de los alimentos.

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¿Qué son los agentes de glaseado utilizados por la industria?

glaseado

– Marina Muñoz Cervera –

Los agentes de glaseado son aditivos utilizados para cubrir los alimentos con una superficie brillante y para conservarlos.

El glaseado es una técnica culinaria que se aplica en repostería y también, para carnes, pescados y verduras.

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¿Qué sustancias se utilizan como acentuadores de sabor?

acentuadores de sabor

– Marina Muñoz Cervera –

La industria alimentaria utiliza potenciadores para que sus productos comestibles tengan un aroma y un sabor más intenso.

Los alimentos ultraprocesados contienen diferentes tipos de aditivos, como podemos comprobar en las etiquetas de información nutricional. Algunos van destinados a que los alimentos se conserven mejor, pero otros se utilizan para que el producto nos resulte más atrayente y apetitoso.

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La actividad física como medio para prevenir enfermedades.

ejercicio físico

– Marina Muñoz Cervera –

La OMS nos recomienda a todos que realicemos alguna actividad física para tener mejor salud.

Nuestro organismo necesita movimiento para llevar a cabo sus procesos metabólicos de una forma equilibrada. Si no nos movemos, nuestro metabolismo se enlentece y entorpece. Por tanto, siempre y cuando nuestra salud nos lo permita, debemos intentar hacer algún tipo de actividad, que nos ayude a estar mejor y a mantenernos sanos.

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¿Cuántos alimentos con aditivos tienes en tu casa?

aditivos

– Marina Muñoz Cervera –

Los fabricantes están obligados a indicar entre los ingredientes, la clase funcional que describa mejor los aditivos que contiene el producto.

Los aditivos, que utiliza la tecnología alimentaria, cumplen distintas funciones que deberíamos conocer, para saber qué estamos comiendo y porqué.

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¿Quienes evalúan la seguridad de los aditivos alimentarios?

aditivos
– Marina Muñoz Cervera –

Todos los aditivos contenidos en los productos alimentarios deben ser evaluados de forma rigurosa.

Ante el elevado de consumo de alimentos y bebidas comerciales que contienen aditivos alimentarios, nos preocupan los riesgos para nuestra salud y vamos a conocer cuáles son los organismos encargados de establecer que las sustancias nutricionalmente superfluas, que se adicionan a los alimentos para su mejor conservación, palatabilidad, textura, etc., son «inocuas».

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¿Cómo sabemos si un producto contiene aditivos?

aditivos

– Marina Muñoz Cervera –

La presencia de aditivos debe figurar entre los ingredientes de la etiqueta de información nutricional de los productos.

El problema que nos encontramos a la hora de saber qué tipo de sustancias estamos ingiriendo, es que los aditivos se identifican, unas veces, con el nombre, otras con su función y, otras, con un número o código establecido y legislado para la mención de su presencia, junto a alguna palabra que lo describe muy someramente.

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