El uso responsable de los aditivos en la alimentación.

aditivos alimentarios

– Marina Muñoz Cervera –

La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en sus alimentos y bebidas.

La necesidad de que los aditivos industriales alimentarios no sean perjudiciales para la salud humana y la constatación de este hecho, antes de la inclusión de estas sustancias en los comestibles, es reconocida por la OMS en una Nota Descriptiva publicada en el mes de julio del presente año.

Por lo tanto, en los alimentos que encontramos en el comercio, solo pueden estar incluidos los aditivos que, tras su evaluación, hayan sido considerados inocuos por la Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).

¿Cómo evalúa la JECFA los aditivos alimentarios?

Este Comité comprueba la inocuidad de cada sustancia, utilizada como aditivo industrial, en base a los estudios científicos de los siguientes datos:

– Bioquímicos.
– Toxicológicos: se realizan ensayos de toxicidad aguda, a corto y largo plazo, para concretar la absorción, distribución y excreción del producto, así como los efectos adversos tanto del aditivo como de sus subproductos en determinados niveles de exposición.
– De otro tipo, como los ensayos en animales (obligados), estudios teóricos y las observaciones en seres humanos.

La JECFA establece una Ingesta Diaria Admisible (IDA), como una estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o bebidas, que una persona puede ingerir diariamente y durante toda su vida.

En el caso de que la Ingesta Diaria Admisible no sea especificada por la JECFA en una dosis concreta, como ocurre con muchos aditivos, en los que se indica «IDA no específica», significa que «se trata de sustancias alimentarias de muy baja toxicidad, cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior, en los alimentos, no representa un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole» (Codex Alimentarius).

La Comisión del Codex Alimentarius utiliza las evaluaciones realizadas por la JECFA para fijar las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y bebidas comerciales.

Sobre la base de la evaluación de la JECFA, las autoridades sanitarias de los países autorizan la utilización de los aditivos a dosis específicas y para alimentos concretos.

«La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que cumplen con la legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades deben supervisar la actividad de la industria alimentaria, que es la principal responsable de la utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los aditivos alimentarios».

Por tanto, a nivel nacional, el uso responsable de los aditivos alimentarios recae en los Gobiernos.

Sin embargo, independiente de esta responsabilidad global, existe una individual y nosotros tenemos que fomentar un consumo responsable de los productos que contienen aditivos alimentarios.

Estas sustancias se utilizan desde tiempo inmemorial para conservar mejor los alimentos, pero en este último siglo el número de aditivos ha crecido de forma exponencial.

Si nuestro consumo de productos industriales es muy alto y el de productos frescos muy bajo, ponemos en riesgo nuestra salud por falta de información, ya que la OMS nos indica que en una alimentación saludable deben abundar los productos naturales como frutas, verduras, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos.

Fuentes:
– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Aditivos alimentarios”.
– Codex Alimentarius. Normas Internacionales de los Alimentos. FAO/OMS. “Norma general para los aditivos alimentarios” Codex Stan 192-1995.

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¿Sabes qué son los gases de envasado?

gases de envasado

– Marina Muñoz Cervera –

En la industria alimentaria se utilizan aditivos para proteger al alimento de la oxidación o descomposición.

Cada comestible industrial envasado lleva incluidas una serie de sustancias, que se incorporan en el envase antes o durante el proceso de llenado.

Estas sustancias, de naturaleza gaseosa, permiten que el producto se mantenga en perfecto estado mientras que el envase está cerrado.

¿Cuáles son los gases de envasado?

Los aditivos actualmente aprobados por el Codex Alimentarius para su utilización en el envasado de alimentos industriales, son los siguientes:

– Dióxido de carbono.

Código: 290.

También utilizado como solvente de extracción, propulsor, agente de congelación y acidulante, este gas fue evaluado por el Comité de Expertos sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios de la OMS y la FAO (JECFA) en el año 1985, y su Ingesta Diaria Admisible por kilo de peso (IDA) no está especificada por este organismo.

Se incluye en alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños, concentrados de néctares y zumos de frutas, frutas frescas envasadas, pastas y fideos frescos, natas, cuajada y quesos, entre muchos otros comestibles y bebidas industriales.

Pero ¿podemos considerar seguro este aditivo?

A pesar de que no tiene un IDA específico, algunas fuentes indican que el consumo de este gas puede producir vómitos, ahogos, subidas de tensión, etc.

– Nitrógeno.

Código: 941.

La JECFA no considera necesario establecer una Ingesta Diaria Admisible por kilo de peso (IDA) para el nitrógeno que se incluye en los comestibles y bebidas industriales, tras su evaluación llevada a cabo en el año 1980.

Este aditivo también se emplea como agente de congelación y propulsor.

El nitrógeno que se incluye en fórmulas y alimentos complementarios infantiles, entre multitud de productos, se considera inofensivo hoy en día.

– Óxido nitroso.

Código: 942.

Este gas utilizado también, como antioxidante, agente espumante y propulsor fue evaluado por la JECFA en el año 1980 para su utilización como propulsor, considerándose «aceptable» sin IDA específico para el mencionado uso. Sin embargo, como gas de envasado y tras una reunión llevada a cabo en el año 2000, el Comité de la JECFA no pudo realizar la evaluación por no disponer de datos sobre la ingesta de óxido nitroso en productos envasados.

A pesar de lo anterior, el óxido nitroso, también conocido como el «gas de la risa» porque en grandes cantidades produce euforia y alucinaciones, se considera inocuo actualmente y se incluye en multitud de comestibles y bebidas industriales.

Ya sabemos un poco más sobre los alimentos y bebidas envasadas y nos queda claro que a pesar de que la industria nos asegura perdurabilidad de los comestibles que fabrica, el consumo desmesurado y constante de los mismos, no puede ser saludable, debido a la gran cantidad de sustancias superfluas para nuestro organismo que contienen y que, de alguna manera, entorpecen nuestros procesos metabólicos.

Fuentes:

– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.
– Web http://www.aditivos-alimentarios.com

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La gastronomía sostenible ¿un reto o una necesidad?

gastronomía sostenible

– Marina Muñoz Cervera –

La gastronomía sostenible implica ser respetuoso con el medio ambiente y con las tradiciones locales.

Según la Real Academia de la Lengua Española, la gastronomía es:

– El arte de preparar una buena comida.

– Afición al buen comer.

– Conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.

La amplia definición de la DRAE incluye la sostenibilidad, en el concepto de gastronomía, al referirse a productos y usos locales.

Cuando salimos de viaje, somos más proclives a probar las tendencias culinarias de la zona. Si esa inquietud nos acompañase en nuestro lugar de residencia, a la hora de comprar alimentos y prepararlos, podríamos movilizar nuestros conocimientos gastronómicos en pro de la cultura y producción local, protegiendo al mismo tiempo, el medio ambiente.

El día 18 de junio del presente año, las Naciones Unidas, a través de la FAO (Organización Internacional de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), celebró, por primera vez, el Año Internacional de la Gastronomía Sostenible, cumpliendo una Resolución (71/246) aprobada por Asamblea General el 21 de diciembre de 2016.

En la mencionada Resolución se reconoce que «la gastronomía es una expresión cultural relacionada con la diversidad natural y cultural del mundo y, reafirma que todas las culturas y civilizaciones pueden contribuir al desarrollo sostenible y desempeñan un papel crucial en su facilitación».

¿Cómo podemos practicar una gastronomía sostenible?

El arte de cocinar es gastronomía, por tanto, muchos de nosotros podríamos considerarnos gastrónomos, desde el momento en que ponemos todo nuestro empeño en que nuestra comida esté rica y sea muy saludable.

Normalmente, la persona que cocina es la que se encarga de comprar los alimentos o, al menos, de elaborar la lista de la compra.

Para practicar una gastronomía sostenible deberíamos hacernos las siguientes preguntas, antes de adquirir nuestros alimentos:

1.- ¿Se trata de un producto de temporada o su producción ha necesitado un gasto energético considerable.

2.- ¿De dónde viene? ¿Cuántos kilómetros ha recorrido el alimento antes de llegar al supermercado?.

3.- ¿Dónde se ha producido ese alimento? ¿Lo ha cultivado un pequeño agricultor o procede de una producción industrial?.

Si tenemos en cuenta que el fin primordial de la gastronomía es nuestra alimentación y nutrición, a través de los productos locales que han sufrido poco transporte y almacenamiento en cámaras, podemos nutrirnos mucho mejor.

Por ejemplo, si compramos cerezas de América del Sur viviendo en España, sabemos que han soportado muchas más manipulaciones, que han viajado miles de kilómetros, aunque sea en avión, y que no pueden superar, nutricionalmente, a las que se producen en el pueblo de al lado de nuestra casa. Las cerezas podrán ser más caras o más baratas, dependiendo de oferta o la demanda, pero contribuiremos mucho más a la reducción del efecto climático y a la promoción de la agricultura local, si compramos las cerezas de cultivo más próximo que, además, nos garantizan una mayor cantidad y calidad de nutrientes.

Por otro lado, la gastronomía sostenible nos permite, de forma general, economizar en la materia prima de nuestros platos, así como utilizar  alimentos que maduran en su tiempo con una óptima presencia de nutrientes.

Nosotros podemos ser respetuosos con el medio ambiente y cuidar mejor nuestra nutrición, cocinando de forma sostenible, comprando alimentos de producción local en mercados, fijándonos en las temporadas de producción y escogiendo aquellos alimentos más nutritivos y frescos.

La gastronomía sostenible puede ser un reto para aquellas personas que no la han practicado y es una necesidad para nuestro presente y futuro, tanto en lo que respecta a nuestra salud física como a la ambiental.

Entradas relacionadas:

¿Reducimos un poco más el desperdicio de alimentos?
Efectos del cambio climático sobre la salud humana.
Nueva agenda para el desarrollo sostenible 2030.

Fuentes:

– Organización de las Naciones Unidas (ONU). Asamblea General. 71/246.Día de la Gastronomía Sostenible.
– Organización Internacional de las Naciones Unidas (FAO). “Día de la Gastronomía Sostenible, 18 de junio”.

Imagen:

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La doble carga de la malnutrición y sus causas.

doble carga de malnutrición

– Marina Muñoz Cervera –

En muchos países, la desnutrición convive junto al sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles.

La doble carga de malnutrición se caracteriza por la coexistencia de desnutrición (incluyendo la delgadez extrema, retraso en el crecimiento y carencias de micronutrientes importantes) con el sobrepeso, obesidad y enfermedades no transmisibles de causa alimentaria.

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¿Sabes qué son los antiaglutinantes?

antiaglutinantes

– Marina Muñoz Cervera –

Para evitar que los alimentos formen conglomerados, la industria utiliza sustancias con acción antiaglutinante.

La presencia de humedad en los alimentos determina la tendencia a apelmazarse y formar conglomerados o grumos entre ellos. Las sustancias que recubren a los alimentos de utilización industrial, absorbiendo el exceso de humedad, forman el grupo de los antiaglomerantes. Dentro de los mismos se incluyen las siguientes clases funcionales:

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¿Qué significa estar malnutrido/a?

malnutrición

– Marina Muñoz Cervera –

Una alimentación insana conduce a malnutrición.

La OMS, en una Nota descriptiva publicada en mayo del presente año, define la Malnutrición como «las carencias, los excesos y los desequilibrios en la ingesta calórica y de nutrientes de una persona».

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Datos de la OMS sobre la obesidad y el sobrepeso.

obesidad y sobrepeso

– Marina Muñoz Cervera –

Cada año mueren, como mínimo, 2,8 millones de personas debido a la obesidad o al sobrepeso.

Un consumo abusivo de productos procesados, de escaso contenido nutricional y abundantes sustancias superfluas para nuestro metabolismo, se esconde detrás de una pandemia que, aparentemente, no tiene fin. El exceso de calorías en una alimentación sin la práctica del ejercicio necesario para quemarlas, conlleva la acumulación de grasa en el organismo.

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¿Reducimos un poco más el desperdicio de alimentos?

desperdicio de alimentos

– Marina Muñoz Cervera –

¿Sabías que un tercio de los alimentos se desperdicia antes de ser consumido por otras personas?

Si queremos vivir en un mundo sostenible, uno de los principales aspectos a considerar es nuestra relación con los alimentos:

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¿Qué son los agentes gelificantes?

agentes gelificantes

– Marina Muñoz Cervera –

Para dar textura a los alimentos comerciales se utilizan los agentes gelificantes.

Estos aditivos se encuentran en multitud de alimentos de preparación industrial.

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¿Conoces los beneficios de la espelta para tu salud?

espelta

– Marina Muñoz Cervera –

La espelta es un cereal energético que nos ayuda a regular el metabolismo.

Este digestivo grano nos aporta mucha fibra y almidones, entre otros nutrientes como el ácido oleico, magnesio, calcio, hierro, vitaminas de grupo B (B1, B2, B6), vitamina A, D y E, proteínas, etc.

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