¿Qué son los agentes de glaseado utilizados por la industria?

glaseado

– Marina Muñoz Cervera –

Los agentes de glaseado son aditivos utilizados para cubrir los alimentos con una superficie brillante y para conservarlos.

El glaseado es una técnica culinaria que se aplica en repostería y también, para carnes, pescados y verduras.

En la industria alimentaria, el glaseado, además de utilizarse para mejorar el aspecto de la superficie del alimento, otorgándole brillo, se emplea como técnica de conservación.

El resultado de la utilización de estos aditivos en los productos alimentarios es que nos traigan más y resulten más apetitosos a nuestra vista, pero son sustancias que nuestro organismo no necesita para nada, aunque algunas sean naturales, y su exceso entorpece el funcionamiento metabólico.

Un abuso de aditivos en nuestra alimentación, no solo produce los efectos relacionados con cada sustancia individual, también, nos impide que absorbamos de forma correcta, a nivel intestinal, las vitaminas y minerales que aportamos a través de una alimentación natural.

¿Qué sustancias se utilizan como agentes de glaseado?

La industria utiliza, además de los agentes de glaseado, múltiples aditivos categorizados en las siguientes subclases dentro de la misma función, que el alimento resulte más bonito y atractivo a la vista y como protectores:

– Agentes de revestimiento.
– Agentes de acabado en superficie.
– Agentes sellantes.
– Agentes formadores de películas.
– Agentes de abrillantado.

Las sustancias que se emplean para cumplir las anteriores funciones son las siguientes:

– Aceite de ricino.

Código: 1503, en Europa E-1503.

La Ingesta Diaria Admisible de este aditivo es de 0 a 0,7 mg/kg (JECFA).

El aceite de ricino fue evaluado como aditivo, por última vez, en el año 2005. Es un aceite natural obtenido de las semillas del árbol Ricinus communis.

Se utiliza en gomas de mascar, cocoa y productos que contienen chocolate, caramelos, etc.

A dosis altas, este aceite actúa como purgante que puede producir cólicos, diarreas agudas, etc.

– Aceites Minerales de alta y media viscosidad.

Códigos: 905d, en Europa E-905d; 905e, en Europa, E-905e.

Los aceites minerales tienen el IDA siguiente:

– Alta viscosidad (905d): 0 a 20 mg/kg.
– Media o baja viscosidad (905e): Clase I, 0-1 mg/kg; Clase II y III, 0-0,01 mg/kg.

Estos aceite minerales se obtienen mezclando hidrocarburos líquidos parafínicos o altamente refinados con un punto de ebullición superior a 200ºC, los de viscosidad media y baja, y superior a 350ºC los de alta viscosidad.

Se conocen también como parafina líquida y petrolato líquido.

Entre sus afectos secundarios se describe la malabsorción de vitaminas y minerales.

Su evaluación más reciente fue en el año 1995.

– Agar.

Código: 406, en Europa E-406.

El agar, utilizado como aditivo, no está limitado por la JECFA.

Este agente de glaseado se utiliza, también, como espesante y se obtiene de algas rojas marinas.

Se evaluó, por última vez en el año 1973 y se considera inofensivo. No obstante, se recomienda no ingerir en grandes cantidades porque puede producir flatulencias, cuadros de malabsorción intestinal, diarreas y alergias.

Podemos encontrar agar en multitud de productos ultraprocesados.

4.- Alcohol polivinílico.

Código: 1203, en Europa E-1203.

Su IDA es de 0 a 50 mg/kg (JECFA).

Fue evaluado por última vez en el año 2004 y se trata de un homopolímero del etanol, también conocido como Polímero del Alcohol Vinílico.

Se utiliza en suplementos alimentarios. A pesar de que no se describen efectos secundarios en las cantidades recomendadas, se refiere precaución en su consumo.

– Carragenina y Alga euchema elaborada.

Códigos: 407, en Europa, E-407; 407a, en Europa, E-407a

Estos espesantes y gelificantes de origen natural, no tienen un IDA específico.

Son naturales y se obtienen a partir de las algas rojas.

Tanto el 407, como el 407e fueron evaluados, por última vez en el año 2001 y, a pesar de que fueron considerados inocuos, con el paso del tiempo se han relacionado con severos efectos secundarios en la experimentación animal, como retraso de crecimiento, úlceras intestinales. También se refiere debilidad del sistema inmune, alergias, malabsorción intestinal y aparición de tumores.

Podemos encontrar estos aditivos en multitud de productos, entre ellos, refrescos light, postres, aderezos, conservas, etc.

– Ácido Algínico, alginato de amonio, de calcio, de potasio y de sodio.

El ácido algínico y sus derivados son espesantes, gelificantes y agentes de recubrimiento.

Sus códigos son los siguientes:

– Ácido algínico: 400, en Europa E-400.
– Alginato de amonio: 403, en Europa E-403.
– Alginato de calcio: 404, en Europa E-404.
– Alginato de sodio: 401, en Europa E-401.

Ninguno de los 4 aditivos tiene un IDA específico (JECFA) y su revisión más reciente se llevó a cabo en el año 1992.

El ácido algínico, molécula principal, se obtiene de algas marrones lavadas y trituradas, cuya pulpa se trata, posteriormente, de forma química.

Estas sustancias, a pesar de ser naturales y considerarse inofensivos, se relacionan con un efecto laxante a elevadas dosis y con malabsorción de vitaminas y minerales.

– Celulosas y derivados.

Estos aditivos, evaluados en el año 1989, excepto el 460i, que lo fue en 1997 y el 460ii cuya evaluación se realizó en el año 1976. Tampoco tienen un IDA específico (JECFA).

Dentro de los derivados de la celulosa, encontramos varios aditivos:

– Carboximetil celulosa sódica: Código: 466, en Europa E-466.

También conocido como goma de celulosa, es un estabilizante sintético y espesante, que se emplea en salsas, batidos, alimentos sin gluten, queso rallado o en polvo, chicles, etc.

– Celulosa microcristalina: Código: 460i, en Europa E-460i.
– Celulosa en polvo: Código: 460ii, en Europa E-460ii.

Tanto la celulosa microcristalina, como en polvo, son espesantes, agentes de carga y soporte para otros aditivos. Además de incluirse en productos alimentarios, también se emplean en barnices, lacas, cauchos y en pañuelos de papel.

A pesar de que no tienen un IDA específico, se relacionan con la aparición de tumores.

– Metil celulosa: Código: 461, en Europa E-461.

Este aditivo, utilizado como emulsionante, espesante y estabilizador derivado de la pulpa de la madera, se utiliza para aumentar la cantidad de fibra aportado por el pan blanco y se relaciona con efectos adversos sobre los riñones, inadecuada utilización de los nutrientes y alteraciones del intestino grueso.

– Etil celulosa: Código: 462, en Europa E-462.

Es un estabilizante sintético y espesante cuyos resultados son contradictorios, respecto a los efectos adversos.

– Hidroxipropilcelulosa: Código: 463, en Europa E-463.

– Hidroxipropilmetilcelulosa: Código: 464, en Europa E-464.

– Cera candelilla.

Código: 902, en Europa E-902.

Es una cera natural que se utiliza como antiaglomerante natural, se extrae de una planta oriunda de México y se considera inofensiva, a pesar que en su extracción se utilizan disolventes.Su IDA se indica como «aceptable» y fue evaluada en el año 2005 (JECFA).

Podemos encontrarla en productos alimenticios, como chicles, chocolates y frutas confitadas, etc. Y en artículos, como velas, lubricantes, ceras para colorear, etc.

– Cera carnauba.

Código: 903, en Europa, E-903.

Obtenida a partir de una palmera de Brasil, esta cera se utiliza como agente de recubrimiento y antiaglomerante.

Su IDA es de 0 a 7 mg/kg y fue evaluada en 1992. Se considera inofensiva y solo se ha relacionado con reacciones alérgicas.

Además de emplearse en productos alimentarios, como chicles, confitados, etc. también se utiliza para betún de calzado, maquillajes, barras de labios, etc.

– Cera de abejas.

Código: 901, en Europa E-901.

Con un IDA «aceptable» fue evaluada en el año 2005.

Esta cera natural sirve como antiaglomerante, agente de recubrimiento y soporte. Se emplea en pastelería, golosinas, granos de café y para tratar la piel de algunas frutas y cítricos.

Se considera inofensiva.

– Cera microcristalina.

Código: 905c(i), en Europa E-905c(i).

Su IDA es de 0 a 20 mg/kg y fue evaluada, por última vez en el año 1995.

Este derivado del petróleo o del lignito se utiliza para tratar las superficies de algunas frutas, como los melones, papayas, etc. y para chicles.

Su abuso puede producir malabsorción intestinal.

– Ciclotetraglucosa.

Código: 1504i, en Europa, E-1504i.

No tiene un IDA específico y fue evaluado en 2009.

Se utiliza como soporte para otros aditivos y como estabilizador.

– Copolímero con injerto de polivinialcohol (PVA)-Polietilenglicol.

Código: 1209, en Europa E-1209.

Su IDA es de 0 a 50 mg/kg.

Es un recubridor sintético, que se utiliza para crear una capa protectora en comprimidos y cápsulas de suplementos alimenticios.

Aunque no hay referencia sobre efectos adversos, se recomienda precaución en su uso.

– Goma arábiga (Goma de acacia).

Código: 414, en Europa E-414.

No tiene un IDA específico y su evaluación más reciente fue en 1998.

Utilizado como estabilizante, soporte para otros aditivos y espesante, se obtiene a partir de la goma de acacia.

Su abuso puede producir alergias y malabsorción mineral.

– Goma laca, blanqueada.

Código: 904, en Europa E-904.

Su IDA se considera «aceptable» y fue evaluado en 1992.

Es una cera resinosa que se emplea en la cobertura de pasteles y en el exterior de frutas cítricas.

A pesar de que se considera inofensivo, su abuso podría estar relacionado con problemas digestivos y alergias.

– Harina konjac.

Código: 425, en Europa, E-425.

Esta harina, obtenida de un tubérculo oriental, no tiene un IDA específico y su última evaluación fue en 1996.

Se emplea en mermeladas, gelatinas, conservas vegetales, helados, productos adelgazantes y dietéticos. Su abuso se relaciona con diarrea.

– Isomaltol (Isomaltulosa hidrogenada).

Código: 953, en Europa E-953.

Con IDA no específico, fue evaluado en 1985.

Es un edulcorante sintético, relacionado con la aparición de flatulencias.

– Sucroésteres de ácidos grasos y Oligoésteres de sucrosa tipo I y II.

Códigos: 473 y 473a, en Europa E-473 y E-473a.

Ambos 473 y 473a tienen un IDA de 0 a 30 mg/kg (JECFA), siendo la última evaluación del 473 en 1997 y la del 473a en 2009.

Son emulsionantes, antioxidantes y soportes para colorantes sintéticos, que se obtienen por síntesis de glicerol con ácidos grasos vegetales (en ocasiones transgénicos) o animales.

Se emplean en margarinas, chocolates, panadería, purés, etc.

Para su extracción suelen utilizarse disolventes, como el propilenglicol y metanol. En experimentación se refiere que produce una mala asimilación de los ácidos grasos y agrandamiento de hígado y riñones en los animales.

– Pectinas.

Código: 440, en Europa E-440.

Las pectinas utilizadas como aditivos no tienen IDA especificado por la JECFA y han sido evaluadas en el año 2014.

Son espesantes naturales que se obtienen de las manzanas, entre otras frutas. Como efectos adversos, se describen problemas gástricos y flatulencias cuando se toman en grandes cantidades.

– Poli-1-deceno hidrogenado.

Código: 907, en Europa E-907.

Este derivado del petróleo tiene un IDA de 0 a 6 mg/kg y fue evaluado en el año 2001.

Se emplea como agente de recubrimiento en dulces y frutos secos y, como efecto secundario, se describe malabsorción de vitaminas y minerales.

– Polidextrosa.

Código: 1200, en Europa E-1200.

No tiene un IDA específico y se evaluó en 1987.

Es un soporte para aditivos, texturizador y regulador sintético de la humedad, que puede provocar diarreas si se consume en exceso.

– Polietilenglicol.

Código: 1521, en Europa E-1521.

Tiene un IDA de 0 a 10 mg/kg y su última evaluación se llevó a cabo en 1979.

Son disolventes de sabor dulce obtenidos por hidrólisis del óxido de etileno.

Su abuso se relaciona con alergias y tumores.

– Polivinilpirrolidona.

Código: 1201, en Europa E-1201.

Su IDA es de 0 a 50 mg/kg y se evaluó en 1986.

Se describen efectos acumulativos de esta sustancia en el ser humano y se relaciona con la aparición de tumores.

– Propilenglicol.

Código: 1520, en Europa E-1520.

Su ingesta diaria (IDA) está limitada entre 0 y 25 mg/kg y fue evaluado, por última vez en el año 2002.

Este disolvente y soporte, que se obtiene por hidratación del óxido de propileno, se utiliza como colorante en mantequillas y margarinas.

Está relacionado con graves efectos secundarios.

– Pullulan.

Código: 1204, en Europa E-1204.

No tiene un IDA específico y se evaluó en el 2011.

Es un agente de recubrimiento obtenido a partir de los almidones de la madera, cereales y vegetales, fermentados con un hongo.

Aparentemente inofensivo.

– Talco.

Código: 553(iii), en Europa E-553(iii).

El talco no tiene un IDA específico para su consumo y fue evaluado en el año 1986.

Se relaciona con la posibilidad de efectos adversos severos.

Como hemos visto, tras la revisión de los aditivos que se utilizan para embellecer los alimentos, muchos de ellos se relacionan con problemas en la absorción intestinal de vitaminas y minerales, lo que nos puede conducir a carencias nutricinales y, por tanto, a malnutrición, entre otros problemas.

Si nos comemos un producto al día, que contenga estas sustancias, no tiene porqué pasar nada porque nuestro organismo compensa, pero si nuestra ingesta diaria se basa en productos ultraprocesados o éstos predominan sobre los naturales, estaremos en riesgo de enfermedades múltiples y de malnutrición. Desde ceras, no digeribles, y disolventes derivados del petróleo, hasta el talco, conocido por todos, van las sustancias incluidas en los ultraprocesados que comemos a diario.

No podemos pretender que nuestro metabolismo integre estas sustancias ajenas al mismo, innecesarias y, en su mayor parte, arriesgadas para nuestra nutrición,  ya que pueden interferir incluso con nuestras reacciones enzimáticas normales.

Entrada relacionada:

¿Cómo sabemos si un producto contiene aditivos?

Fuentes:

– José A. Barreiro M., Aleida J. Sandoval B. “Operaiones de conservación de alimentos por bajas temperaturas”. Ed. Equinoccio, Universidad Simón Bolivar. Caracas, Venezuela, 2006.
– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.

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¿Qué sustancias se utilizan como acentuadores de sabor?

acentuadores de sabor

– Marina Muñoz Cervera –

La industria alimentaria utiliza potenciadores para que sus productos comestibles tengan un aroma y un sabor más intenso.

Los alimentos ultraprocesados contienen diferentes tipos de aditivos, como podemos comprobar en las etiquetas de información nutricional. Algunos van destinados a que los alimentos se conserven mejor, pero otros se utilizan para que el producto nos resulte más atrayente y apetitoso.

Los acentuadores de sabor no son nutrientes, únicamente sirven para  que el alimento envasado desprenda un olor más intenso, apetitoso, y su sabor nos atraiga más.

Si nos acostumbramos a sabores potentes que estimulan mucho nuestras glándulas gustativas, y a olores intensos, que nos atraen, perdemos el gusto por los alimentos naturales, los encontramos insípidos y los dejamos de lado.

Por tanto, otro de los efectos sobre nuestro organismo de los aditivos alimentarios y, concretamente, de las sustancias que aromatizan y saborizan intensamente los alimentos, es que terminamos necesitamos seguir comiéndolos para obtener el mismo placer sensorial.

Un aspecto a considerar, es que el organismo internacional que evalúa la toxicidad de los aditivos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, determina una IDA, Ingesta Diaria Admisible, que nos orienta sobre la cantidad máxima de una sustancia que podemos tolerar diariamente, sin que produzca efectos sobre nuestra salud, pero en las etiquetas de información nutricional de los productos, normalmente, no figura la cantidad del aditivo presente en el mismo.

Vamos a conocer las sustancias que se utilizan como acentuadores de sabor en la industria, aprobados por el Codex Alimentarius, y las IDA que establece la JECFA como márgenes seguros de consumo. Sin embargo, esta IDA para nosotros solo tiene fines informativos, porque no podemos saber la cantidad de aditivo que estamos consumiendo a través de un producto, aunque leamos la etiqueta de información nutricional. Y el fabricante sigue la legislación para los límites máximos que establece para cada aditivo alimentario.

Para averiguar la cantidad tenemos que irnos al Codex Alimentarius y comprobar la cantidad máxima de la sustancia que permite a la industria para cada producto, así como a la legislación estipulada de cada país . Y se nos complica mucho obtener la información. Podríamos hacerlo una vez de forma orientativa, realizando la comprobación en cada uno de nuestros productos de uso habitual y sumando la cantidad de aditivos que están permitidos para cada uno de ellos. De esta forma, obtendríamos la información necesaria para tener claro qué tipo de ultraprocesados y en qué cantidad podemos consumirlos, diariamente, tras conocer la IDA de los aditivos que contienen.

La única forma práctica que disponemos, como consumidores, para controlar la cantidad de aditivos que comemos a diario, es reduciendo su consumo al mínimo posible diario.

Acentuadores de aroma y su IDA (JECFA).

Este tipo de sustancias se identifican en el envase de un producto a través del código del aditivo en cuestión, su función o su nombre. En general, si solo viene el código, debe estar indicado que se trata de un acentuador de sabor o de aroma.

A través de la base de datos del Codex Alimentarius, GSFA, podemos acceder a la información disponible para cada aditivo, incluidos los datos de la JEFCA.

Para aumentar el olor y sabor de los alimentos, la industria utiliza los siguientes productos (datos del Codex, año 2016):

1.- Acesulfame de potasio:

Código, 950, E-950 en Europa.

Su IDA es de 0 a 15 mg/kg de peso y día(JECFA).

Este potenciador sintético del sabor, que endulza 200 veces más que el azúcar, suele utilizarse en chicles, bollería industrial, dulces, bebidas lácteas, etc. Es uno de los aditivos que, a pesar de que está aprobado, se relaciona con tumores de pulmón, hipercolesterolemia, etc.

Se evaluó por última vez en el año 1990.

2.- Advantame:

Código 969, E-969 en Europa.

Su IDA es de 0 a 5 mg/kg de peso y día(JECFA).

Es un edulcorante de nueva generación y alta intensidad, que aún está en estudio. Se emplea en los mismos productos que el acelsulfame de potasio y, también, en productos para diabéticos. Su abuso se relaciona con la aparición de diarreas.

Se evaluó por última vez en el año 2015.

3.- Aspartamo:

Código: 951, E-951 en Europa.

Su IDA es de 0 a 40 mg/kg de peso y día(JECFA).

Este polémico edulcorante, a pesar de todas las críticas y de los problemas de salud asociados al mismo que se describen, se incluye en muchos productos industriales.

Se evaluó por última vez en el año 1981.

4.- Bromelina:

Código 1101 (iii), en Europa, E-1101 (iii).

Este aditivo no tiene límite, es decir, no tiene una IDA (JEFCA). Según su evaluación no tiene efectos tóxicos para los seres humanos, aún a dosis altas.

La bromelina es una preparación enzimática, obtenida de plantas, cuya acción es proteolítica, es decir, descompone las proteínas. Podemos encontrarla en preparados cárnicos, leche de sabores, condimentos y sazonadores, etc.

Se evaluó por última vez en el año 1971.

5.- Cloruro de potasio:

Código: 508, en Europa E-508.

Es un aditivo no limitado (JECFA).

Es un potenciador de sabor sintético, que a su vez sirve como soporte para otros aditivos. A pesar de que los resultados de sus evaluaciones indican que es inocuo, su uso se ha relacionado con problemas digestivos, debilidad, etc.

Se evaluó por última vez en el año 1979.

6.- Eritritol:

Código: 968, en Europa E-968.

La JECFA no ha especificado su IDA.

Es un polialcohol utilizado como edulcorante. Lo encontraremos en productos lácteos, vegetales envasados, cremas, etc.

Se evaluó por última vez en el año 1999.

7.- Etilmaltol:

Código: 637, en Europa E-637.

Su IDA es de 0 a 2 mg/kg de peso y día(JECFA).

Es un potenciador sintético de sabor, relacionado con la destrucción de los glóbulos rojos de la sangre.

Se evaluó por última vez en el año 2005.

8.- Gluconato de magnesio:

Código: 580, en Europa E-580.

La JECFA no ha especificado un IDA para esta sustancia.

Además de un aditivo, este compuesto se utiliza como suplemento y medicamento, para tratar las deficiencias de magnesio. Su abuso produce diarreas, entre otros problemas digestivos.

Se evaluó por última vez en el año 1998.

9.- Glutamato de calcium-di-L-:

Código: 623, en Europa E-623.

Este aditivo no tiene un IDA especificado por la JECFA.

Es un potenciador de sabor, utilizado en productos como sopas de sobre, patatas fritas, precocinados, etc. Se relaciona con neurotoxicidad.

Se evaluó por última vez en el año 1987.

10.- Glutamato de magnesio-di-L-:

Código: 625, en Europa E-625.

Tampoco tiene un IDA específico.

Es un acentuador de sabor, relacionado, como el anterior, con neurotoxicidad.

Se evaluó por última vez en el año 1987.

11.- Glutamato monoamónico,L-:

Código: 624, en Europa E-624.

Sin IDA específico (JECFA).

Es un potenciador de sabor con los mismos problemas que los anteriores glutamatos.

Se evaluó por última vez en el año 1987.

12.- Glutamato monopotassium, L-:

Código: 622, en Europa E-621.

La información es la misma que para el anterior derivado del ácido glutámico, incluso respecto al último año de evaluación.

13.- Glutamato monosódico, L-:

Código: 621, en Europa E-621.

La información es la misma que para los anteriores derivados del ácido glutámico, incluso respecto al último año de evaluación.

14.- Guanilato de calcio, 5´-:

Código: 629, en Europa E-629.

No tiene un IDA específico.

Este aditivo, como los siguientes compuestos del ácido guanílico, son potenciadores del sabor sintéticos, que reemplazan a la sal y estimulan el apetito. Se han relacionado con aumento del ácido úrico, así como asma, alergias, hiperactividad, insomnio, etc.

Se evaluó por última vez en el año 1985.

15.- Guanilato dipotásico, 5,-:

Código: 628, en Europa E-628.

La misma información que el anterior.

16.- Guanilato disódico, 5´-:

Código: 627, en Europa E-627.

La misma información que el anterior.

17.- Inosinato de calcio, 5,-:

Código: 633, en Europa E-633.

No tiene IDA específico.

Es un compuesto del ácido inosínico, que se considera inofensivo, al igual que los siguientes de potasio y disódico. Sin embargo, también se han relacionado con efectos adversos.

Se evaluó por última vez en el año 1985.

18.- Inosinato de potasio, 5,-:

Código: 632, en Europa E-632.

La misma información que el anterior.

19.- Inosinato disódico. 5´-:

Código: 631, en Europa E-631.

La misma información que el anterior.

20.- Lipasas:

Código: 1104, en Europa E-1104.

Estos preparados enzimáticos, utilizados como aditivos, no tienen un IDA específico (JECFA).

Se evaluaron por última vez en el año 1971.

21.- Maltol:

Código 636, en Europa E-636.

Su IDA es de 1 a 1 mg/kg (JECFA).

Es un potenciador de sabor de origen animal, que aporta un aroma a caramelo a los alimentos, y se describe como potencialmente cancerígeno.

Fue evaluado por última vez en el año 2005.

22.- Neotamo:

Código: 961, en Europa E-961.

El IDA establecido para esta sustancia es de 0 a 2 mg/kg (JECFA).

Es un edulcorante sintético, que también potencia el sabor de los alimentos. Lo podemos encontrar en productos light, cero, bajos en calorías, bollería, postres, lácteos, zumos de frutas, etc.

Se obtiene por la reacción entre el aspartamo y el dimetibutil, y se relaciona con todos los peligros asociados al aspartamo, excepto en su contenido en fenilanina.

Su evaluación más reciente fue en el año 2003.

23.- Papaína:

Código: 1101 (ii), en Europa E-1101 (ii).

No tiene una IDA específico (JECFA).

Es una subclase de proteasas (1101), enzimas, al igual que la bromelina (1101 iii), cuya última evaluación tuvo lugar en el año 1971.

24.- Proteasa de Aspergillus orizae var.

Codigo: 1101 (i), en Europa 1101(i).

Su IDA se indica como «aceptable», no especificándose valores limitantes.

Al igual que la papaína y la bromelina, es una subclase de proteasas.

Fue evaluado por última vez en el año 1987.

25.- Ribonucleótidos de calcio, 5′-:

Código: 634, en Europa E-634.

Tampoco tienen un IDA específico, considerándose, por tanto inocuos (JECFA).

Es un sustituto de la sal semisintético, que se utiliza en snacks, productos cárnicos, precocinados, encurtidos, etc. No queda clara su inocuidad, ya que se relaciona con la aparición de gota, alergias, etc.

Se evaluó, por última vez en el año 1974.

26.- Ribonucleótidos de sodio, 5′-:

Código: 635, en Europa E-635.

Sin IDA específico, fue evaluado por última vez en el año 1974.

Al igual que el anterior, se relaciona con posibles afectos adversos.

27.- Sulfato de magnesio:

Código: 518, en Europa E-518.

Conocido, también como Sal de Edsom, es un aditivo y un suplemento alimentario, sin IDA específico (JECFA).

Se utiliza como corrector de la acidez y, a pesar de que se considera inocuo, su abuso conduce a diarreas y problemas renales.

Su evaluación más reciente fue en el año 2007.

28.- Taumatina:

Código: 957, en Europa E-957.

Evaluado por última vez en el año 1985, no tiene un IDA específico.

Es un edulcorante y potenciador de sabor de origen natural, considerado inocuo, a pesar de que algunos autores indican que se consuma con precaución.

29.- Ácido glutámico, L(+)-:

Código: 620, en Europa E-620.

Este aditivo no tiene IDA especificado (JECFA), y su última evaluación se llevo a cabo en el año 2004.

Es un sustituto de la sal, que puede tener origen animal o vegetal. Aumenta la necesidad de comer y, entre sus efectos adversos, se describe la pérdida de sensibilidad, dolores cardiovasculares y ataques de asma.

30.- Ácido guanílico, 5′-:

Código: 626, en Europa E-626.

Se utiliza como sustituto de la sal y no tiene un IDA espacíficado (JECFA). A pesar de su aparente inocuidad, los estudios sobre sus efectos adversos son contradictorios.

31.- Ácido inosínico, 5′-:

Código: 630, en Europa E-630.

Sin IDA específico, este aditivo fue evaluado por última vez en el año 1985.

Es un potenciador de sabor aparentemente inocuo. No obstante, se recomienda tomar precauciones en su consumo.

32.- Ácido tartárico, L(+)-:

Código: 334, en Europa E-334.

Su IDA es de 0 a 30 mg/kg y fue evaluado, por úlltima vez en el año 1977.

Es un acidulante y antioxidante, que puede ser de origen natural o sintético.

Como hemos visto, tras la revisión de las sustancias químicas utilizadas para realzar el olor y el sabor de los alimentos industriales, muchas de ellas se consideran inocuos o no lo suficientemente evaluados para establecer una IDA específica.

La mayor parte de estas sustancias son completamente superfluas y su abuso puede producirnos síntomas diversos, que no podemos menospreciar. De ahí, la necesidad de reducir al mínimo diario posible la ingesta de productos con aditivos.

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Fuentes:

– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.

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La actividad física como medio para prevenir enfermedades.

ejercicio físico

– Marina Muñoz Cervera –

La OMS nos recomienda a todos que realicemos alguna actividad física para tener mejor salud.

Nuestro organismo necesita movimiento para llevar a cabo sus procesos metabólicos de una forma equilibrada. Si no nos movemos, nuestro metabolismo se enlentece y entorpece. Por tanto, siempre y cuando nuestra salud nos lo permita, debemos intentar hacer algún tipo de actividad, que nos ayude a estar mejor y a mantenernos sanos.

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¿Cuántos alimentos con aditivos tienes en tu casa?

aditivos

– Marina Muñoz Cervera –

Los fabricantes están obligados a indicar entre los ingredientes, la clase funcional que describa mejor los aditivos que contiene el producto.

Los aditivos, que utiliza la tecnología alimentaria, cumplen distintas funciones que deberíamos conocer, para saber qué estamos comiendo y porqué.

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¿Quienes evalúan la seguridad de los aditivos alimentarios?

aditivos
– Marina Muñoz Cervera –

Todos los aditivos contenidos en los productos alimentarios deben ser evaluados de forma rigurosa.

Ante el elevado de consumo de alimentos y bebidas comerciales que contienen aditivos alimentarios, nos preocupan los riesgos para nuestra salud y vamos a conocer cuáles son los organismos encargados de establecer que las sustancias nutricionalmente superfluas, que se adicionan a los alimentos para su mejor conservación, palatabilidad, textura, etc., son «inocuas».

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¿Cómo sabemos si un producto contiene aditivos?

aditivos

– Marina Muñoz Cervera –

La presencia de aditivos debe figurar entre los ingredientes de la etiqueta de información nutricional de los productos.

El problema que nos encontramos a la hora de saber qué tipo de sustancias estamos ingiriendo, es que los aditivos se identifican, unas veces, con el nombre, otras con su función y, otras, con un número o código establecido y legislado para la mención de su presencia, junto a alguna palabra que lo describe muy someramente.

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¿Conocemos de cerca a los aditivos alimentarios?

aditivos alimentarios

– Marina Muñoz Cervera –

Los alimentos industriales de consumo habitual están llenos de aditivos, entre otras sustancias.

Los aditivos no son alimentos por si mismos. En ocasiones, son nutrientes aislados, cuyas propiedades interesan para conseguir los objetivos de la industria alimentaria: estabilidad, sabor, conservación, textura, etc. En otras, son sustancias sintéticas elaboradas con un fin concreto.

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7 consejos para comenzar el año nuevo.

consejos

– Marina Muñoz Cervera –

El año nuevo es un motivo para renovar esperanzas e ilusiones y vamos a seguir caminando hacia una vida más saludable.

Para empezar el año, os dejamos algunos consejos que pueden ayudarnos a equilibrar nuestro organismo.

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Feliz Año Nuevo¡¡

Feliz año nuevo

Os deseamos un Feliz 2017 lleno de salud, paz y amor.

Confiando en que ¡¡cumpláis todos vuestros deseos en este año entrante¡¡ seguiremos aprendiendo con el objetivo de mantener una alimentación saludable y una mejor calidad de vida.

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El laurel, un ingrediente estrella para terminar el año.

laurel

– Marina Muñoz Cervera –

El laurel es un condimento que te ayuda a mejorar las digestiones.

Esta especia, relacionada con el triunfo, la gloria y el honor, fue utilizada en la fabricación de las coronas de los emperadores romanos y no solo mejora el sabor de nuestros platos, también, nos ayuda a digerir otros alimentos.

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