¿Sabes qué son los antiaglutinantes?

antiaglutinantes

– Marina Muñoz Cervera –

Para evitar que los alimentos formen conglomerados, la industria utiliza sustancias con acción antiaglutinante.

La presencia de humedad en los alimentos determina la tendencia a apelmazarse y formar conglomerados o grumos entre ellos. Las sustancias que recubren a los alimentos de utilización industrial, absorbiendo el exceso de humedad, forman el grupo de los antiaglomerantes. Dentro de los mismos se incluyen las siguientes clases funcionales:

– Agentes antiadherentes.
– Agentes antiaglutinantes.
– Agentes de empolvo.
– Agentes de sacado.

La necesidad tecnológica de fabricar productos alimentarios con texturas lo más comerciales posible, lleva a la utilización de múltiples sustancias, muchas de las cuales contienen sodio, entre otros minerales como sílice, magnesio, aluminio, etc.

Sustancias que se utilizan como aglutinantes.

– Estearato de magnesio.

Código: 470(iii).

Este aditivo, que también se utiliza como emulsionante, fue revisado por la JECFA (Comité de Expertos sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios de la OMS y la FAO) en el año 2015 y no tiene una IDA (Ingesta Diaria Admisible) específica.

El uso de estearato de magnesio, además de en múltiples alimentos procesados, también se extiende a la industria farmacéutica como antiadherente.

Este compuesto de ácido esteárico con magnesio, se obtiene industrialmente a partir de la hidrogenación del aceite de algodón o el de palma. Y a pesar de que el estearato de magnesio se encuentra de forma natural en algunos alimentos (aves de corral, pescado, huevos, mantequilla, lácteos, granos, etc.), se describe que su abuso puede producir irritaciones del aparato respiratorio, gastroenteritis y que puede afectar a las defensas inmunitarias.

– Aceite de ricino.

Código: 1503.

Evaluado en el año 1979, el aceite de ricino tiene una IDA de 0 a 0,7mg/kg.

Este agente antiaglomerante, también utilizado como emulsionante, agente de glaseado y transportador, está aprobado por el Códex Alimentarius para productos como los chicles, cocoa y chocolates, caramelos duros y blandos, turrones y suplementos alimentarios.

Su abuso tiene una acción purgante, pudiendo producir cuadros diarreicos, cólicos severos y malabsorción intestinal.

– Carbonato de calcio, de magnesio, de sodio, ácido de magnesio, ácido de sodio.

Códigos: 170(i), 504(i), 500(i), 504(ii), 500(ii).

Los carbonatos de calcio, magnesio, sodio y ácido de sodio fueron revisados en 1965 y no están limitados por la JECFA.

El carbonato ácido de magnesio fue evaluado en 1979 y no tiene IDA específica.

El carbonato de calcio se obtiene de la caliza y se emplea también, como endurecedor, regulador de acidez, colorante, estabilizador y agente para el tratamiento de las harinas. Esta incluido en multitud de alimentos y no se describen efectos secundarios asociados a su consumo.

El carbonato de magnesio y el carbonato ácido de magnesio se obtienen de rocas minerales y la industria los utiliza también, como agentes de retención de color y reguladores de acidez. Hasta el momento, se consideran inocuos, no obstante, a grandes dosis pueden irritar el aparato digestivo.

Tanto el carbonato de sodio como el carbonato ácido de sodio se emplean como levaduras, soportes para aditivos y correctores sintéticos de la acidez, además de como antiaglomerantes. Tampoco se describen efectos secundarios asociados a estos aditivos. Sin embargo, a dosis altas pueden producir irritaciones gastrointestinales.

– Celulosa en polvo y celulosa microcristalina.

Códigos: 460(ii), 460(i).

Evaluada, la primera, en 1997, y la segunda, en 1976, no tienen una IDA especificada por la JECFA.

Ambas celulosas tienen múltiples funciones en la industria de los alimentos procesados, son agentes de carga, emulsionantes, agentes de glaseado, humectantes, estabilizadores, espesantes y antiaglutinantes.

El abuso de celulosas está relacionado con la aparición de tumores.

– Cera carnauba.

Código: 903.

Esta cera fue revisada en el año 1992 y su IDA es de 0 a 7 mg/kg.

Se obtiene de una palmera de Brasil y esta cera natural, también se utiliza como agente de carga, regulador de acidez, transportador y agente de glaseado.

Su abuso se asocia a reacciones alérgicas.

– Citrato de amonio férrico.

Código: 381.

Evaluado en 1985 y su dosis máxima provisional tolerable (PMTDI=Provisional Maximum Tolerable Intake) es de 0,8 mg/kg.

Su uso está aprobado por el Códex Alimentarius en concentrados (líquidos o sólidos) para bebidas con sabor a base de agua.

Se emplea como antiaglomerante y saborizante y es un compuesto del ácido cítrico, cuyo abuso puede conducir a corrosión dental.

– Dióxido de silicio amorfo.

Código: 551.

Sin IDA específica, este aditivo fue evaluado por la JECFA en el año 2015.

Este antiaglomerante, soporte para aromas y colorantes, además de antiespumante, suele utilizarse en sopas de sobre, ajo en polvo, vainilla en polvo, etc.

Se considera inofensivo, al día de hoy.

– Ferrocianuro de calcio, de potasio, de sodio.

Códigos: 538, 536, 535.

Los ferrocianuros fueron evaluados en 1974 y su IDA es de 0 a 0,025 mg/kg.

Estos aditivos solo se utilizan como antiaglomerantes, aunque se describen como estabilizadores. Como vemos, su uso está limitado a pequeñas cantidades y únicamente para la sal de cocinar, productos de sustitución y algunos vinos.

Su uso, incluso a dosis bajas, está relacionado con reacciones alérgicas.

– Fosfato de hidroxipropil dialmidón.

Código: 1442.

No tiene una IDA específica y fue revisado en 1982.

Este aditivo, aprobado también como espesante, estabilizador y emulsionante, se utiliza en multitud de productos procesados y su abuso está relacionado con hiperactividad y trastornos digestivos.

– Fosfato de huesos.

Código: 542.

También utilizado como emulsionante, humectante y agente secuestrante, su Dosis máxima tolerable al día (MTDI= Maximum Tolerable Daily Intake) es de 70 mg/kg de peso. Fue evaluado en 1985.

Se obtiene de los desechos óseos de los animales de los mataderos tratados con ácido fosfórico y la industria lo emplea como antiaglomerante, emulsionante y humectante.

No queda claro que algunas enfermedades animales, como la Encefalopatía espongiforme (síndrome de las vacas locas), puedan transmitirse a través de este aditivo.

– Fosfato diácido de calcio, diácido de magnesio, tricálcico y trimagnésico.

Códigos: 341(i), 343(i), 341(iii), 343 (iii).

Estos aditivos fueron evaluados en 1982, excepto el fosfato diácido de magnesio que lo fue en el 2001, y todos tienen una Dosis Máxima tolerable al día de 70 mg/kg de peso.

– Hydrogenfosfato de calcio y de magnesio.

Códigos: 341(ii), 343 (ii).

Evaluados en 1982, su MTDI es de 70 mg/kg de peso.

Estos aditivos se utilizan, también, como leudantes, endurecedores, espesantes, estabilizadores, humectantes, reguladores de la acidez, etc. Y pueden producir, a largo plazo hiperactividad, trastornos digestivos y alteraciones del equilibrio electrolítico.

– Isomaltol (Isomaltusa hidrogenada).

Código: 953.

No tiene una IDA específica y su evaluación más reciente fue en 1985.

El isomaltol o isomaltulosa hidrogenada se emplea cono antiaglomerante, edulcorante, espesante, estabilizador, incrementador de volumen y agente de glaseado.

Tiene el mismo efecto que la fibra alimentaria y su uso continuado puede producir flatulencias y diarreas.

– Manitol.

Código: 421.

Este aditivo fue revisado en 1986 y no tiene una IDA específica.

También conocido como Azúcar de Maná, este aditivo se encuentra de forma natural en algunas frutas y verduras, pero se fabrica de forma artificial.

Utilizado como edulcorante, espesante, estabilizador, humectante e incrementador de volumen, este antiaglutinante está incluido en multitud de productos alimentarios, así como en fármacos.

Su consumo se relaciona con cálculos renales, flatulencias, diarrea, etc.

– Polidimetilsiloxano.

Código: 900a.

Evaluado en 2011, su IDA es de 0 a 1,5 mg/kg de peso.

Este antiaglomerante, antiespumante y emulsionante es un derivado de la silicona. Se describe que este compuesto podría contener restos de amianto con acción cancerígena. Su consumo se relaciona con la aparición de alergias, problemas de riñón, hígado, etc.

– Sal de ácido oleico con calcio, potasio y sodio.

Código: 470(ii).

Esta sal fue evaluada en 1988 y no tiene una IDA específica.

Empleadas por la industria como estabilizadores y emulsionantes, estas sales se obtienen de grasas y aceites de origen animal y vegetal.

Se consideran inofensivas.

– Sal mirística, palmítica y ácidos esteáricos con amonio, calcio, potasio y sodio.

Código: 470(i).

Tampoco tiene una IDA específica y fue evaluada en 1985.

Al igual que las anteriores sales, se consideran inocuas, por el momento.

– Sesquicarbonato de sodio.

Código: 500(iii)..

Evaluado en 1981, su IDA no está especificada por la JECFA.

Antiaglomerante, leudante y regulador de la acidez, dosis altas de este aditivo pueden ocasionar irritaciones digestivas.

– Silicato de aluminio, de aluminio y calcio, de aluminio y sodio, de calcio, de magnesio sintético.

Códigos: 559, 556, 554, 552, 553(i).

Ninguno de los silicatos tiene una IDA especificada por la JECFA. Excepto el silicato de magnesio sintético, que fue evaluado en 2011, los demás fueron revisados en 1985.

Este grupo de aditivos se utilizan únicamente como antiaglutinantes.

A pesar de que se consideran inofensivos, su consumo se relaciona con los problemas derivados de la ingesta de aluminio, como la enfermedad de Alzheimer.

– Talco.

Código: 553(iii).

El talco, como aditivo, no tiene una IDA especificada y su evaluación más reciente fue en 1986.

Se emplea en sustitutos de la sal, suero de leche y productos de suero de leche deshidratados.

A pesar de que no tiene una IDA específica, la ingesta de talco se relaciona con la aparición de tumores.

– Óxido de magnesio.

Código: 530.

Esta sustancia no está limitada y fue evaluada en 1965.

Utilizado como aditivo antiaglutinante y como corrector de acidez, se incluye en muchos productos industriales.

Los estudios sobre su inocuidad son contradictorios. No obstante, a dosis altas, se relaciona con irritaciones digestivas.

Algunos de los aditivos que hemos revisado están limitados a una cantidad diaria, con un máximo tolerable, a partir del cual pueden ocasionar problemas de toxicidad. Otros, no tienen un límite concreto, sin embargo se asocian con problemas de salud, sobre todo digestiva.

Comentaros, para terminar esta entrada, que tanto los problemas digestivos que ocasiona el consumo de un exceso de aditivos, como los trastornos de absorción a nivel intestinal, son importantes, ya que de nuestra salud intestinal depende en gran medida nuestra salud global. Y la información que obtenemos a través de la etiqueta nutricional de los productos envasados, incluyendo bebidas, es fundamental para saber qué estamos comiendo a bebiendo día a día.

Si consumimos uno o dos productos procesados al día (incluyendo bebidas) y el resto de nuestra alimentación es natural, el organismo puede compensar los efectos de los aditivos. En este caso, podemos comprobar qué contienen los alimentos o bebidas industriales que ingerimos de forma más frecuente y si alguno contiene una aditivo limitado o considerado peligroso, plantearnos la posibilidad de recurrir a otro producto menos insalubre.

Fuentes:

– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.
– Web http://www.aditivos-alimentarios.com

Imagen:

http://www.vanguardia.com/informe-salud/wp-content/uploads/2012/11/110932306.jpg

¿Qué significa estar malnutrido/a?

malnutrición

– Marina Muñoz Cervera –

Una alimentación insana conduce a malnutrición.

La OMS, en una Nota descriptiva publicada en mayo del presente año, define la Malnutrición como «las carencias, los excesos y los desequilibrios en la ingesta calórica y de nutrientes de una persona».

Hasta hace poco, el término malnutrición se relacionaba únicamente con la carencia de alimentos, es decir, con la desnutrición. Todos imaginábamos a una persona extremadamente delgada cuando pensábamos en alguien malnutrido. Por el contrario, una persona con kilos de más, se entendía como sobrealimentado, pero nunca como malnutrido.

Estos conceptos cada vez están más claros y vemos que una persona puede estar malnutrida teniendo sobrepeso o un peso normal.

La malnutrición es un término amplio que abarca varias situaciones patológicas, aparentemente opuestas.

Formas de malnutrición.

La OMS nos dice que la malnutrición abarca las siguientes afecciones:

1.- Desnutrición, dentro de la cual se incluye la emanciación (delgadez extrema), retraso de crecimiento y la insuficiencia ponderal (peso insuficiente para la edad).

2.- Malnutrición relacionada con los micronutrientes (carencias o excesos).

3.- Sobrepeso y obesidad, la grasa acumulada no solo es un problema estético, es un riesgo para nuestra salud.

4.- Enfermedades no transmisibles relacionadas con la mala alimentación.

En esta nueva nota descriptiva, la OMS incluye dentro de la malnutrición las enfermedades no transmisibles ocasionadas por una mala alimentación con exceso de grasas, azúcares y sal. Hasta ahora, se consideraban, en muchas ocasiones, como efectos colaterales del sobrepeso y la obesidad, pero no como una forma de malnutrición por si mismas.

Esta novedad en las formas de malnutrición, que indica la OMS, es muy importante porque puede incluir a las personas con peso normal que padecen algún tipo de patología no transmisible como enfermedades cardiovasculares, diabetes, algunos cánceres, etc., debidas a una mala alimentación.

No obstante, situaciones como el sobrepeso, la obesidad, existencia de hipertensión arterial, hiperlipidemias (colesterol y triglicéridos altos), hiperglucemia, son predisponentes metabólicos al padecimiento de enfermedades no transmisibles.

En todos los países se da la malnutrición en alguna de sus formas. Quizás, en las zonas culturalmente más avanzadas del mundo se tenga más conciencia de las consecuencias de una mala alimentación para la salud. Pero sigue siendo generalizado el abuso de productos procesados que abocan a malnutrición.

La presencia en nuestra alimentación de productos frescos que nos aporten micronutrientes, de las calorías necesarias para que llevar nuestra vida de la forma más saludable posible, de un equilibrio adecuado entre los macronutrientes, etc. es fundamental para no estar malnutrido/a.

La OMS aspira a que desaparezcan del mundo todas las formas de malnutrición. Los datos del año 2014, reflejan la existencia de 1900 millones de adultos y 41 millones de niños en el mundo con sobrepeso y obesidad. Mientras que 462 millones de personas tienen insuficiencia ponderal, y alrededor del 45% de las muertes de menores se asocia a desnutrición.

Para terminar esta entrada, solo comentaros que es necesario para nuestra salud presente y futura, conocer nuestra situación nutricional ¿estamos o no malnutridos?

Entradas relacionadas:

Acabar con la mala nutrición, un objetivo de la ONU.
Los rasgos de la malnutrición.
Malnutrición ¿cuál es su auténtico coste?

Fuentes:

– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Malnutrición”. Nota descriptiva. 29 de Mayo de 2017.
– Francesco Branca y Alessandro R. Demaio, Departamento de Nutrición para la Salud y el Desarrollo de la OMS, y
Corinna Hawkes, Centro de Política Alimentaria, Facultad de Arte y Ciencias Sociales de la City University de Londres. “Medidas con doble finalidad para acabar con la malnutrición en un decenio”. 19 de mayo de 2017.

Imagen:

http://www.elpopular.pe/sites/default/files/styles/img_960x540/public/imagen/2016/07/08/Noticia-156451-malaalimentacion.jpg?itok=rd1u9twB

Datos de la OMS sobre la obesidad y el sobrepeso.

obesidad y sobrepeso

– Marina Muñoz Cervera –

Cada año mueren, como mínimo, 2,8 millones de personas debido a la obesidad o al sobrepeso.

Un consumo abusivo de productos procesados, de escaso contenido nutricional y abundantes sustancias superfluas para nuestro metabolismo, se esconde detrás de una pandemia que, aparentemente, no tiene fin. El exceso de calorías en una alimentación sin la práctica del ejercicio necesario para quemarlas, conlleva la acumulación de grasa en el organismo.

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¿Reducimos un poco más el desperdicio de alimentos?

desperdicio de alimentos

– Marina Muñoz Cervera –

¿Sabías que un tercio de los alimentos se desperdicia antes de ser consumido por otras personas?

Si queremos vivir en un mundo sostenible, uno de los principales aspectos a considerar es nuestra relación con los alimentos:

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¿Qué son los agentes gelificantes?

agentes gelificantes

– Marina Muñoz Cervera –

Para dar textura a los alimentos comerciales se utilizan los agentes gelificantes.

Estos aditivos se encuentran en multitud de alimentos de preparación industrial.

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¿Conoces los beneficios de la espelta para tu salud?

espelta

– Marina Muñoz Cervera –

La espelta es un cereal energético que nos ayuda a regular el metabolismo.

Este digestivo grano nos aporta mucha fibra y almidones, entre otros nutrientes como el ácido oleico, magnesio, calcio, hierro, vitaminas de grupo B (B1, B2, B6), vitamina A, D y E, proteínas, etc.

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La espelta, un cereal que resurge desde el pasado.

espelta

– Marina Muñoz Cervera –

La espelta es una antigua variedad de trigo que vuelve con fuerza a nuestros días.

Este primitivo cereal se está recuperando desde los ancestros, como alternativa al pan de trigo convencional. Se clasifica botánicamente como «Triticum espelta» y es un grano muy rico en proteínas, magnesio, fibra y vitaminas del grupo B.

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Las enfermedades no transmisibles y sus causas.

enfermedades no transmisibles

– Marina Muñoz Cervera –

También conocidas como «crónicas», las enfermedades no transmisibles matan a 40 millones de personas cada año.

Este grupo de enfermedades no se contagian de persona a persona o a través de vectores, a diferencia de las patologías infecciosas. Y representan la causa de defunción más importante en el mundo, ya que superan el 63% del total de muerte anuales por distintas causas.

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¿Conoces los aditivos que endurecen los alimentos?

agentes endurecedores

– Marina Muñoz Cervera –

La industria utiliza aditivos que reafirman los tejidos de los alimentos envasados.

Las sustancias que consiguen firmeza y consistencia en la textura de los alimentos manufacturados se conocen como «agentes endurecedores».

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Los antiespumantes ¿sabes qué son?

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– Marina Muñoz Cervera –

Los antiespumantes reducen la espuma producida por algunos alimentos y bebidas.

Durante el procesado de numerosos productos comerciales, se adicionan sustancias que evitan la excesiva formación de natas y espumas.

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