Los antiespumantes ¿sabes qué son?

antiespumantes

– Marina Muñoz Cervera –

Los antiespumantes reducen la espuma producida por algunos alimentos y bebidas.

Durante el procesado de numerosos productos comerciales, se adicionan sustancias que evitan la excesiva formación de natas y espumas.

A medida que avanzamos en la revisión de los aditivos alimentarios, aprobados actualmente por el Codex Alimentarius, vamos siendo conscientes de que no todos son inocuos, que muchas evaluaciones efectuadas por la JECFA (Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de la OMS y FAO) son antiguas y que muchos productos no tienen una Ingesta Diaria Admisible (IDA) específica, a pesar de que, posteriormente a su evaluación, se han descrito efectos secundarios considerables.

No podemos olvidar que las bebidas comerciales, incluidos el vino y la cervera, excepto cuando su fabricación es artesanal, están igualmente cargadas de aditivos y, entre otros, figuran los antiespumantes, que permiten que consumamos la bebida en cuestión, de la forma más placentera posible, que pueda envasarse convenientemente y que dure mucho tiempo sin estropearse.

¿Qué sustancias se utilizan como antiespumantes?

– Aceite mineral de alta viscosidad y cera microcristalina:

Código: 905d y 905c(i), en Europa E-905d y E-905c(i).

Estos aditivos derivan del petróleo y se utilizan, también, como agentes de recubrimiento y lubricantes.

El IDA especificado por la JECFA para los aceites minerales de alta viscosidad es de 0 a 20 mg/kg, mientras que las ceras microcristalinas figuran como “Retiradas” en las especificaciones de la JECFA. Fueron evaluados por última vez en 1995.

Como efectos adversos de estas grasas sólidas parafinadas se describen cuadros de malabsorción intestinal, entre otros efectos residuales.

– Alginato de calcio:

Código: 404, en Europa E-404.

Este aditivo no tiene un IDA (Ingesta Diaria Admisible) especificado por la JECFA y fue evaluado por última vez en 1992.

Es un derivado del ácido algínico que se obtiene de algas naturales. Su exceso puede tener efecto laxante y reducir la absorción de vitaminas y minerales.

– Dióxido de silicio amorfo:

Código: 551, en Europa E-551.

No tiene un IDA específico y su evaluación más reciente fue en 1985.

Este aditivo, considerado como inocuo, se obtiene de rocas minerales y se utiliza para sopas de sobre, ajo en polvo, chicle, arroces blancos, vainilla, etc.

– Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos:

Código: 471, en Europa E-471.

No están limitados por la JECFA y fueron evaluados en 1973.

Se utilizan, también, como agentes de recubrimiento, emulsionantes, antioxidantes, gelificantes y soporte para colorantes en multitud de productos de bollería, cereales para desayuno, etc.

Su consumo excesivo puede producir una mala asimilación de los ácidos grasos esenciales, entre otros efectos adversos descritos.

– Polidimetilsiloxano:

Código: 900a, en Europa E-900a.

Este aditivo, derivado de la silicona, fue evaluado por la JECFA en el año 2011 con un IDA de 0 a 1,5 mg/kg.

Es un antiespumante y soporte para agentes de recubrimiento, que se utiliza en vinos, zumos de frutas, leche en polvo, aceites, licores, mermeladas, etc.

Su consumo excesivo podría producir lesiones de hígado, riñón, sistema nervioso, etc.

– Polietilenglicol:

Código: 1521, en Europa E-1521.

Empleado en edulcorantes y sabores artificiales, se obtiene por hidrólisis del óxido de etileno.

Está limitado por la JECFA a un IDA de 0 a 10 mg/kg y su última evaluación fue en 1979.

Como efectos secundarios de su abuso se encuentran alergias y cáncer.

Cuando tomamos una bebida o un alimento procesado industrialmente (ultraprocesado) no solo estamos consumiendo lo que “parece”. Lo que no vemos a simple vista, es todo un engranaje de sustancias que se añaden para que ese producto sea lo más perfecto posible desde el punto de vista tecnológico y comercial.

Las sustancias que hoy en día están aprobadas como aditivos, se evalúan para que sepamos que cantidad de las mismas podemos consumir al día, según nuestro peso, sin tener efectos adversos durante toda una vida. Pero ¿hemos hecho alguna vez los cálculos, sumando cada uno de los aditivos que consumimos a lo largo de todo un día? y ¿sabemos si estamos dentro de los límites de seguridad establecido para personas sanas? Seguramente, la respuesta a ambas preguntas será “no”.

Independientemente de la polémica que rodea a los aditivos aprobados por Codex, no dejan de ser sustancias superfluas que pueden entorpecer nuestro metabolismo, por si mismas o por sus efectos residuales, y también pueden impedir que nos nutramos de la forma correcta al interferir en los procesos normales de asimilación de grasas esenciales, vitaminas y minerales, entre otros.

¿Cuánto productos industriales consumes al día?

Entre bebidas comerciales, precocinados, chicles, caramelos, envasados diversos listos para su consumo, etc. ¿has hecho alguna vez la cuenta?

Mientras mayor sea la cifra que obtengamos, menor salud tendremos a corto o largo plazo.

Fuentes:

– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.
– Web www.aditivos-alimentarios.com

Imagen:

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El aceite de palma y su problemática.

aceite de palma

– Marina Muñoz Cervera –

El aceite de palma es un aceite vegetal que se utiliza como aditivo en alimentos industriales.

En los últimos tiempos, este aceite empleado por la industria alimentaria debido a su bajo precio y su aparente «carencia» de efectos secundarios para la salud, ha sido considerado un aditivo peligroso.

En el etiquetado nutricional de los alimentos encontramos con mucha frecuencia aceites vegetales, como ingredientes, sin más especificación. El aceite de palma es uno de los más comunes.

Este aceite ha pasado de ser considerado nutricionalmente adecuado, a potencial cancerígeno y promotor del síndrome metabólico.

Galletas, pastas, precocinados, snacks y un largo etcétera de productos industriales contienen aceite de palma en su composición.

¿Qué peligros para la salud conlleva el consumo de aceite de palma?

Si nuestra alimentación es saludable, predominantemente natural y equilibrada, el consumo de 1 producto que contenga aceite de palma no nos produce ningún efecto, ya que nuestro organismo es capaz de compensar. Sin embargo, la inclusión de varios productos que lo contengan, aumenta nuestro nivel de ingesta, hasta el punto de que agoten nuestros mecanismos de compensación y podemos enfermar.

El aceite de palma es muy rico en grasas saturadas, pero el peligro para la salud humana, no solo radica en la presencia de estas grasas, que en exceso aumentan nuestro riesgo cardiovascular. El tratamiento industrial del aceite de palma, en concreto su refinamiento, conlleva el calentamiento a temperaturas iguales o superiores a 200 ºC, para eliminar su color rojo natural y neutralizar su olor.

Ya en Francia, a finales de 2012 y a propuesta de un Senador, se inició una campaña contra este aceite, con la idea de gravar los productos que lo contuviesen. Sin embargo, la enmienda presentada por el político fue desestimada. Este hecho causó una gran polémica entre los países productores del aceite de palma, que contrarrestaron todos los argumentos presentados por los franceses.

Los contaminantes responsables del riesgo para la salud humana de este aceite son los ésteres glicidílicos de ácidos grasos, 3-monocloropropanodiol (3-MCPD), 2-monocloropropanodiol (2-MCPD) y sus ésteres de ácidos grasos.

La EFSA, Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria, publica en mayo de 2016, que el mayor peligro para la salud está en los consumidores que hayan consumido más de tres años margarinas y pasteles, entre otros productos que lo contienen en abundancia. La EFSA propone, en su artículo, más estudios para evaluación de riesgos e indica que existen suficientes evidencias de que los contaminantes del aceite de palma, mencionados, tienen potenciales genotóxicos y cancerígenos.

En noviembre de 2016, la JECFA, Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de la OMS y FAO, evaluó los riesgos de los contaminantes del aceite de palma refinado. Sin embargo, sus resultados fueron divergentes, en especial para el 3-monocloropropanodiol (3-MCPD). Se ha iniciado una nueva consulta que terminará a finales del presente año.

¿Qué podemos hacer nosotros para prevenir?

Es importante tener claro que el aceite de palma natural, sin refinar, no es dañino para la salud, excepto si se consume en grandes cantidades, por su riqueza en grasas saturadas. De hecho, ha sido considerado durante mucho tiempo como una grasa beneficiosa, en las cantidades adecuadas. Sin embargo, no sucede lo mismo con el aceite de palma sometido a refinamiento industrial, que se incluye en los productos industriales.

Aún cuando hayamos consumido ya mucha cantidad de productos con aceite de palma, si nuestra alimentación cambia hacia una orientación saludable y lo más natural posible, nuestro organismo sería capaz de compensar o de mejorar su situación metabólica.

Como muchos productos industriales no indican expresamente la presencia de este aceite, la única forma que tenemos de prevenir es reduciendo el consumo de productos que contengan aceites o grasas vegetales, sin especificar.

1 o 2 productos ultraprocesados al día puede no hacernos daño, siempre y cuando nuestro entorno alimentario sea saludable y equilibrado.

Fuentes:

– EFSA. European Food Safety Authority. “Process contaminants in vegetable oils and foods”. 3 de mayo de 2016.

– Alain Riva, Patrice Levang. “La Palma de la controversia: La palma aceitera y los desafíos del desarrollo”. Centro para la Investigación Forestal Internacional (CIFOR). Bogor, Indonesia, 2014.

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¿Qué nos dejó el Año Internacional de las Legumbres?

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– Marina Muñoz Cervera –

El año 2106 estuvo dedicado a las legumbres, un alimento nutritivo y sostenible para el medio ambiente.

Durante el pasado año, la Organización Internacional de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) compartió una información muy valiosa para que conozcamos con más profundidad a las legumbres, como fuente de nutrientes y como base de una agricultura sostenible.

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¿Qué es para tí la comida sana, un trofeo o un castigo?

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– Marina Muñoz Cervera –

¿Celebras tus acontecimientos importantes con comidas copiosas y calóricas?

Resulta paradójico que en la mayor parte de las sociedades actuales, la comida más insalubre se consuma como un gran premio, que disfrutamos en nuestras celebraciones, y la alimentación sana sea el castigo al que nos sometemos en la vida diaria como una necesidad para no enfermar.

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¿Recordamos la importancia de los bosques en nuestra vida?

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– Marina Muñoz Cervera –

Los bosques son fundamentales para satisfacer las demandas energéticas mundiales, presentes y futuras.

Desde 1971, todos los años se celebra el Día Internacional de los Bosques el día 21 de marzo, para recordarnos que constituyen un valiosa fuente de energía, necesaria para nuestra existencia.

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Las amilasas como aditivos en el tratamiento de las harinas.

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– Marina Muñoz Cervera –

Las amilasas son enzimas empleadas por la tecnología alimentaria para mejorar las harinas.

Entre las muchas sustancias que la industria panadera tiene permitidas por el Codex alimentarius, vamos a revisar en primer lugar las amilasas.

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¿Qué son los mejoradores de harinas?

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– Marina Muñoz Cervera –

Los mejoradores de harinas se utilizan para mejorar la calidad de las mismas y sus productos finales.

Si pensamos que el pan casero elaborado con harinas comerciales es un producto exento de sustancias químicas, elaborado únicamente con harina de trigo, estamos en un error. La industria panadera tiene permitido el empleo de ciertos aditivos. Entre otros, se utiliza propionato de sodio o de calcio como antifúngico; emulsificantes y prolongadores de la elasticidad de la masa en el producto terminado; oxidantes mejoradores de las condiciones panaderas, etc.

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¿Qué aditivos cambian o retienen el color de los alimentos?

agentes de retención de color

– Marina Muñoz Cervera –

Las sustancias que se agregan a los alimentos para mantener o cambiar su color se conocen como «agentes de retención de color».

Estos productos, que consiguen que nuestros alimentos sean más atractivos a nuestra vista, cumplen las funciones de estabilizar, complementar, fijar y/o retener el color de los alimentos.

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¿Qué son los agentes de glaseado utilizados por la industria?

glaseado

– Marina Muñoz Cervera –

Los agentes de glaseado son aditivos utilizados para cubrir los alimentos con una superficie brillante y para conservarlos.

El glaseado es una técnica culinaria que se aplica en repostería y también, para carnes, pescados y verduras.

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¿Qué sustancias se utilizan como acentuadores de sabor?

acentuadores de sabor

– Marina Muñoz Cervera –

La industria alimentaria utiliza potenciadores para que sus productos comestibles tengan un aroma y un sabor más intenso.

Los alimentos ultraprocesados contienen diferentes tipos de aditivos, como podemos comprobar en las etiquetas de información nutricional. Algunos van destinados a que los alimentos se conserven mejor, pero otros se utilizan para que el producto nos resulte más atrayente y apetitoso.

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