– Marina Muñoz Cervera –
Las carnes asadas en la barbacoa se someten a temperaturas muy altas.
Según el Intituto Nacional del Cáncer de USA (1), los «hidrocarburos aromáticos tóxicos» se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente al fuego, gotean y producen llamas. Estas llamas contienen hidrocarburos que se adhieren luego a la superficie de la carne que luego nos comemos.
Debido a la alta temperatura, se forman también «aminas heterocíclicas» como consecuencia de la reacción de los aminoácidos, los azúcares y la creatina ante el calor excesivo.
¿Cómo lo evitamos?
1.- No poniendo la carne directamente sobre las llamas o una superficie de metal caliente y evitando un tiempo de cocción muy prolongado.
2.- Podemos precocinar la carne previamente en un horno.
3.- Volteando continuamente la carne sobre la fuente de calor disminuye la formación de aminas heterocíclicas.
4.- Cortando y eliminando los trozos chamuscados.
5.- No usando el jugo que suelta la carne durante su cocción.
«Esta técnica culinaria es muy práctica, ya que se adapta muy bien a las actividades y reuniones al aire libre. El efecto negativo de este método es la producción de hidrocarburos aromáticos tóxicos que se originan cuando las gotas de grasa caen sobre las brasas. Por lo tanto, debemos tener esto en cuenta y precocinar la carne en el horno, procurando elegir los cortes de carne más magros, y retirar la grasa visible de los alimentos antes de colocarlos sobre el fuego de la parrilla , evitando sobre todo que las piezas de carne se quemen» (2).
Poniendo una bandeja de metal debajo de la parrilla puede evitarse también todo esto, sin embargo no es tan infrecuente que lo anteriormente descrito suceda.
Todo depende del uso que hagamos de la barbacoa o churrasquera. Si la utilizamos con mucha frecuencia sin las debidas medidas de precaución estaremos más expuestos a estos tóxicos, siendo necesario la adopción de las medidas anteriormente para seguir gozando de buena salud. Si la usamos de forma muy esporádica, estaremos menos expuestos. No obstante, es conveniente conocer los riesgos para saber cómo minimizarlos.
Entradas relacionadas:
Asado en papel de aluminio.
Sobre el “salteado” de los alimentos.
El arte de la “fritura” de los alimentos.
Asado a la plancha de los alimentos.
Fuentes:
(1) Instituto Nacional del Cáncer de los INS de EEUU. Carne cocinada a altas temperaturas y el riesgo de cáncer.
http://www.cancer.gov/espanol/recursos/hojas-informativas/riesgo-causas/carne-asada
(2) Guía de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. SENC. Madrid 2004.
Imagen:
http://www.hola.com/imagenes/noticias-de-actualidad/2009/07/20/barbacoa_carne_act.jpg
Consejo Nutricional 