Shigelosis transmitida por alimentos contaminados.

– Marina Muñoz Cervera –

La Shigela es una bacteria que se transmite a los alimentos por la manipulación de personas portadoras del germen, fundamentalmente.

Los únicos huéspedes naturales de estas bacterias somos los humanos y algunas especies de primates, a diferencia de otros microorganismos que contaminan los alimentos. Las Shigelas fueron descubiertas en el año 1896 y pertenecen a la familia Enterobacteriaceae.

Los portadores de la bacteria, pueden contaminar todo alimento que toquen con sus manos, si no han tenido las debidas precauciones higiénicas, puesto que la transmisión fundamental es feco-oral, es decir, de personas que no se han lavado las manos después de ir al baño y han manipulado los alimentos. Si han padecido Shigelosis, el germen puede persistir en sus heces durante 3 a 5 semanas sin que tengan ningún síntoma y durante todo este tiempo se convierten, sin saberlo, en portadores asintomáticos; se describen casos de hasta 5 meses de eliminación de bacterias por esta vía.

Este germen produce una toxina conocida como «toxina de Shiga», la producida por el E.coli enterohemorrágico, recibe el mismo nombre por similitud. Esta toxina es capaz de producir un doble efecto:

– Actúa como enterotoxina, produciendo diarrea intensa, siendo su acción idéntica a la verotoxina del E. coli enterohemorrágico.

– Actúa como neurotoxina, produciendo alteraciones del sistema nervioso central, con manifestaciones de meningismo y coma.

Conozcamos a la bacteria.

Estas bacterias comprenden 4 especies, dysenteriae, flexneri, boydii y sonnei, y cada una de ellas tiene varios serotipos.

No es necesario que hayan muchos gérmenes para contraer la infección en el caso de la Shigela dysenteariae, es la más patógena, bastan de 10 a 10.000 bacterias.

Todas estas bacterias tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC, con variaciones entre ellas, así por ejemplo la Shigela sonnei se multiplica en rango entre 7 y 46ºC y la Shigela flexneri, entre 10 y 44 ºC de temperatura.

Afortunadamente, ninguna de ellas aguanta una temperatura igual o superior a 63 ºC durante 5 minutos de tiempo.

La congelación y refrigeración no las mata, solo detiene su multiplicación.

Pueden perdurar vivas, durante más de 25 días a 25ºC, en alimentos contaminados como harina, leche y huevos; su supervivencia es menor cuando el medio es ácido como jugos de limón, naranja o tomate.

¿Cómo podemos contraer la enfermedad?

Todos somos susceptibles de contraer la shigelosis, sin embargo, es más frecuente en aquellas personas debilitadas inmunológicamente, como niños, ancianos, enfermos, convalecientes, etc.

Las formas clásicas de contagio son las siguientes:

– Alimentos contaminados por un portador humano.

– Alimentos contaminados por moscas que actúan de vehículo de las bacterias si han estado en contacto con aguas residuales o directamente con heces humanas.

– Aguas contaminadas con aguas residuales fecales.

– Cultivos fertilizados con abonos naturales contaminados o regados con aguas residuales.

¿Qué alimentos suelen estar involucrados?

– Cualquier alimento no sometido a calentamiento antes de su consumo es un potencial riesgo si ha sido manipulado por una persona portadora que descuida su higiene personal.

– Verduras, hortalizas y frutas, bien porque hayan sido manipuladas por una persona portadora de bacterias o porque hayan sido regadas con aguas residuales o abonadas con abonos orgánicos.

– Leche no higienizada, agua, ensaladas diversas, arroz cocido, queso blanco, mariscos, frutas, etc. son alimentos involucrados en infecciones por Shigela.

– Platos preparados mal manipulados para su consumo.

– Ostras, almejas crudas, pastas, hamburguesas y ensaladas con cárnicos o pescados y hortalizas o verduras.

Síntomas.

Cuando ingerimos alimentos contaminados, la Shigela pasa por el estómago y llega al intestino, actuando, sobre todo, a nivel del colon e íleon terminal, atraviesa el epitelio intestinal y se multiplica activamente entre las células epiteliales, produciendo necrosis y ulceraciones de la mucosa mediante la formación de toxinas; las úlceras formadas exudan sangre que puede aparecer en las heces de las persona contaminadas.

Se trata, por tanto de un síndrome disentérico de gravedad variable, la especie más patógena es la Shigela dysenteriae que produce una enfermedad grave y, en ocasiones, mortal. Este tipo de infecciones son endémicas en países en vías de desarrollo, sin embargo, se dan de forma excepcional en lugares con altos estándares higiénicos. Se conoce con el nombre de Disentería Bacilar Clásica.

Después de una incubación de 48 horas, aunque puede variar de 1 a 7 días, los síntomas son los siguientes:

– Fuerte dolor abdominal.
– Náuseas y a veces vómitos.
– Tenesmo.
– Fiebre y postración.

La enfermedad producida por Shigela sonnei y flexneri es la forma más leve y tiene síntomas parecidos a la Salmonelosis, tardan en aparecer de 7 a 36 horas y son los siguientes:

– Dolor abdominal.
– Vómitos frecuentes.
– Diarrea profusa y heces líquidas.
– Fiebre

En algunos casos, la Shigelosis transmitida por alimentos no muestra síntomas apreciables, pero las personas, aun asintomáticas, son portadoras.

¿Cómo podemos prevenir?

Hay tres llaves para la inocuidad de los alimentos que son de especial relevancia para prevenir esta enfermedad:

– La limpieza es básica en la inocuidad de los alimentos.

– Separar alimentos crudos de cocinados.

– Asegurar la cocción de los alimentos.

Es muy importante estimular a los niños para que adopten hábitos higiénicos como el lavado de manos frecuente y siempre, después de ir al baño y antes de tocar los alimentos.

Entradas relacionadas:

Las llaves para la inocuidad de los alimentos.

Fuentes:

– Mª del Rosario Pascual Anderson. «Enfermedades de origen alimentario. Su prevención». Editorial Díaz de Santos S.A. España, 2005.
– Raúl Romero Cabello. «Microbiología y Parasitología Humana. Bases etiológicas de las enfermedades infecciosas y parasitarias». 3ª Edición. Editorial Médica Panamericana, S.A. México, 2007.
– David L. Heymann. «El control de las enfermedades transmisibles». American Public Health Association, 2004.

Última revisión: 26-09-18