– Marina Muñoz Cervera –
El sofrito parte de un rehogado mantenido más tiempo para conseguir que los alimentos se doren un poco.
Para que se llegue a sofreír se tiene que consumir el jugo de los alimentos y así forman una ligera costra dorada.
Forma parte de los métodos de cocción en medio mixto. Y se define como un proceso similar al rehogado en el que los alimentos adquieren un tono dorado.
Etimológicamente, «sofreír» procede del latín «frigĕre» (freír, asar o hacer secar con el calor), que no debe confundirse con «frigēre» (estar frío), la diferencia entre ambos está en el símbolo que llevan en la primera «e».
Pienso que el origen etimológico nos aclara el concepto porque «sub», origen de «so», significa por debajo y «frigĕre», freír, parece que la palabra indica que está por debajo del frito.
En muchas fuentes, «sofrito», «salteado» y «rehogado» se consideran sinónimos y lo cierto es que aparentemente los son, pero hay diferencias.
En el salteado los alimentos no liberan el agua contenida por la elevada temperatura del proceso y se cocinan con un poco de aceite y altas temperaturas, en breve tiempo.
En el rehogado el alimento se cocina con un poco de aceite y con el agua que libera debido a que la temperatura de cocinado es baja.
En el sofrito, la temperatura tiene que ser baja, primero los alimentos sueltan el agua que contienen y luego cuando se han cocinado con sus jugos y éstos se han evaporado se doran.
Con este método también perdemos vitaminas, minerales, enzimas y pigmentos vegetales, pero al llevarse a cabo con una temperatura baja, la pérdida es menor que en otros.
¿Para qué sirve?
Se pueden sofreír muchos alimentos y suele utilizarse como paso previo al estofado o al guisado.
Sin embargo, cada vez están de moda los sofritos de vegetales, debido al auge del descubrimiento de sus beneficios, formando parte de la alimentación de los países del mediterráneo.
El que se realiza con tomate, cebolla, ajo y aceite de oliva se ha mostrado muy beneficioso para la salud cardiovascular y en la prevención de algunos tipos de cánceres. Se le puede añadir pimiento, calabacín u otras hortalizas.
Ventajas nutricionales del sofrito.
Como ya hemos visto, con este método perdemos menos nutrientes por la forma en que se lleva a cabo.
Investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn) y la Universidad de Barcelona tras realizar un estudio, publicado en la revista Food Chemistry, en el que analizaron diez tipos de sofritos comerciales, empleando para ello una técnica de espectrometría de masas de alta resolución, observaron que había al menos 40 tipos de polifenoles, vitamina C y carotenoides en los alimentos analizados, y comprobaron que la ingesta de 120 gramos diarios de sofrito aportaba entre 16 y 24 miligramos de polifenoles y entre 6 y 10 miligramos de carotenoides.
Los investigadores afirmaron que los resultados obtenidos pueden extrapolarse a los sofritos caseros.
¿Cuáles son las claves de un buen sofrito?
Las claves fundamentales son un buen aceite y fuego al mínimo.
Si usamos aceites vegetales muy ricos ácidos grasos poliinsaturados, con la temperatura, aunque sea menor a 100 ºC, se nos van a saturar y entonces se empobrece nutricionalmente el alimento. El aceite de oliva es menos rico en grasas poliinsaturadas y más rico en monoinsaturadas (ácido oleico).
Como una forma de ahorro, podemos usar los aceites llamados vegetales o de semillas para aliñar ensaladas y el de oliva para cocinar.
Enlaces relacionados:
El rehogado de los alimentos.
El estofado de los alimentos.
El guisado de los alimentos.
Fuentes:
– Dr. Jorge Pamplona Roger. «Placer y salud en su mesa». Editorial Safeliz, S.L. Argentina, 2004.
– Web Consultas. «El sofrito ayuda a prevenir el cáncer y otras patologías» 13 de noviembre de 2013.
– Blog de Farmacia. «Los beneficios de los ingredientes de un sofrito natural».
http://www.blogdefarmacia.com/los-beneficios-de-los-ingredientes-de-un-sofrito-natural/
Imagen:
http://www.enciclopediadegastronomia.es/fotos/image/Sofrito-base-completo.jpg
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