Sobre la cocción al vapor de los alimentos.

– Marina Muñoz Cervera –

Es la cocción a través de la acción del vapor procedente del agua hirviendo.

Es el método de cocción más saludable porque los nutrientes no se diluyen en el agua, sufren la acción de las altas temperaturas pero no se deshidratan y conservan sus componentes, excepto aquellas vitaminas que se evaporan como la C.

Existen ollas fabricadas para este propósito, pero si no tenemos, podemos fabricar una de forma casera y consiste en colocar un colador en la olla con agua y poner en el mismo los alimentos que queramos cocinar. Teniendo la precaución de que el colador no toque el agua de cocción, tapamos y ya estamos cocinando al vapor. No obstante, esta forma impide el cierre hermético y el vapor de agua al condensarse sobre la tapadera, caerá sobre los alimentos, por eso es mejor que la olla incluya en su diseño una rejilla que permita el cierre hermético de la tapa.

Se puede cocinar al vapor con «alta presión», para ello podemos usar una simple olla de presión, que ya tenga incorporada una rejilla para colocar los alimentos sin que los toque el agua o vaporeras a presión.

También podemos cocinar a «presión normal» utilizando ollas diseñadas para tal fin.

Objetivos de cocer al vapor.

– Facilitar la digestión de los alimentos.

– Proporcionar una textura más agradable y comestible.

– Minimizar las pérdidas de nutrientes.

Ventajas de esta técnica de cocción.

– Los alimentos pierden muchos menos nutrientes por dilución y sobrecalentamiento que con otros métodos en medio acuoso.

– Los pigmentos no se diluyen por eso conservan intacto su color.

– Se conserva muy bien la forma, sabor y olor de los mismos.

– No necesita grasas.

– Se puede aplicar a cualquier tipo de alimentos, aunque preferentemente se usa para hortalizas, verduras, arroces y pescados.

– Permite aromatizar los alimentos a la vez que los cocemos, poniendo las hierbas aromáticas que nos gusten en el agua que hierve.

Algunas recomendaciones.

– Utilizar siempre productos frescos.

– Salpimentar o aderezar las piezas previamente a la cocción.

– Evitar que los productos tengan contacto con el agua.

– Procurar que los trozos de hortalizas tengan el mismo tamaño para que se cuezan al mismo tiempo.

– Si cocinas pescado, es mejor cortarlo en trozos grandes para que quede jugoso.

– Puedes utilizar vino y hierbas para aromatizar el agua.

Vamos a considerar la cocción al vapor de los alimentos formando parte de las técnicas en medio acuoso, aunque algunos autores la consideran como una técnica aparte, por su singularidad de ser el vapor y no el agua el que cuece los alimentos.

Fuentes:

– Cocinillas.es. «Cómo cocinar al vapor sin una vaporera»
http://www.cocinillas.es/2013/04/como-cocinar-al-vapor-sin-una-vaporera/

– Cocineando.com. «Las claves de la cocina al vapor para una alimentación sana».
http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/03-TECNICAS-coccion-vapor.html

– Gastronomía y Cia. «Métodos de cocción: Cocción al vapor». 7 de mayo de 2008
http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/07/metodos-de-coccion-coccion-al-vapor/

– Madelaine Vázquez Gálvez, Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad. Conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
http://www.cubasolar.cu/Biblioteca/Energia/Energia52/HTML/Articulo16.html

– Elena Crespo, Nabor González. «Técnicas culinarias». Ediciones Paraninfo, S.A. Madrid, 2011.

Imagen:

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