La calidad de las proteínas. Aminoácido limitante.

– Marina Muñoz Cervera –

¿Conoces el valor biológico de las proteínas de tu alimentación?

Vamos a profundizar un poco en el tema de la calidad de la proteína, por un lado, porque pienso que es un tema de interés para deportistas e interesados en cuidar su forma física y, por otro, porque las recomendaciones nutricionales generales nos indican que un 10 % de las proteínas ingeridas tienen que tener un «Alto Valor Biológico».

¿Qué es el Valor Biológico? ¿Cómo sabemos si una proteína es de calidad?

Por desgracia esto no se puede ver a simple vista.

Las proteínas están constituidas, en su estructura, por aminoácidos; podemos verlo en esta entrada: Las proteínas y sus funciones. Como el patrón de aminoácidos esenciales (son aquellos que el organismo no puede sintetizar y tienen que ser aportados con la alimentación) no es equivalente al de las proteínas de los alimentos, éstas últimas siempre se consideran de menor calidad.

No es importante que en cada proteína haya una gran cantidad de aminoácidos, lo realmente determinante es que el organismo sólo puede sintetizar o fabricar la cantidad de proteína nueva que le permita la concentración de aminoácido más baja.

Así por ejemplo, en el caso de las lentejas (Las lentejas: Contenido en proteínas) que tiene solamente 189 miligramos de metionina (aminoácido esencial), con su consumo el cuerpo fabricará la cantidad de proteína que le indica la metionina, es decir, 189 miligramos, y no importa que tenga más cantidad de otros aminoácidos aunque éstos sean esenciales; por eso es necesario mejorar la calidad proteica de la lenteja mezclándola con otros alimentos que permitan al organismo fabricar más proteína.

Aminoácido Limitante:

Cuando una proteína tiene uno o varios aminoácidos en escasa cantidad se habla de Aminoácido Limitante (1), es decir, la pequeña concentración del mismo limita e impide la síntesis de nueva proteína en la cantidad suficiente para el buen funcionamiento del organismo.

En el pasado se emplearon varios métodos para evaluar las proteínas: Uso neto (se basa en el balance de nitrógeno), Valor biológico (se evalúa a través del balance de nitrógeno y de la digestibilidad), Índice de eficacia proteica (para determinarlo se relaciona el aumento de peso de las crías de las ratas con las proteínas que consumen).

Estos métodos, sin embargo, tienen varias desventajas y es que no siempre se pueden transferir los resultados obtenidos en animales, son costosos y laboriosos y obtiene resultados diferentes.

Por ello la FAO (Food Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) en el año 1990 introdujeron un método, de validez mundial, para evaluar las proteínas .

Se basa en la definición de un patrón de referencia o ideal de aminoácidos (normalmente se usa como patrón la proteína del huevo) con el que se pueden comparar los valores de aminoácidos de las proteínas.

Con este comparativo se obtiene un «puntaje o puntuación de aminoácidos», éste tiene que ser corregido con la «digestibilidad real de las proteínas» que todavía se obtiene de experimentos en animales y debe consultarse en cuadros.

Así, la comparación de las puntuaciones de los aminoácidos corregidas según la digestibilidad de las proteínas con los valores biológicos utilizados con mayor frecuencia, demuestra que los productos animales y la soja, también conocida como soya, logran valores más elevados que otros productos vegetales.

Fuente: Biesalski – Grimm. Proteínas. Nutrición Texto y Atlas. Editorial Médica Panamericana. Madrid 2009.