Huevo de gallina: Contenido en proteínas.

– Marina Muñoz Cervera –

Vamos a ir conociendo los alimentos por su principal característica nutricional. Comenzaremos por el huevo de gallina, es un alimento eminentemente proteico, su función es plástica, es decir, regeneradora de las estructuras del organismo; por ello, vamos a saber cuáles son los aminoácidos que le confieren la riqueza proteica y su cantidad. En todo este camino veremos que casi todos los alimentos contienen proteínas, pero su mayor o menor valor proteico vendrá determinado, no sólo porque contengan aminoácidos (conforman las estructuras proteicas) sino por la cantidad de los mismos. La proteína del huevo es de alto valor biológico, es decir, contiene todos los aminoácidos en una cantidad suficiente para una buena reparación de los tejidos y estructuras orgánicas y, junto con la leche y carne, sirve como un patrón referencial para el resto de los alimentos. Tenemos que saber que existen algunos aminoácidos que el organismo no puede sintetizar, se llaman esenciales y son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina, alanina. Otros, pueden sintetizarse a partir de otras moléculas y son: Arginina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina, taurina, tirosina. El mayor contenido proteico del huevo está en su clara y 100 gramos de porción comestible de huevo contiene un total de 12,7 gramos de proteína (*).

Aminoácido	Cantidad en miligramos por 100 gramos de porción comestible (*)
Alanina	755
Arginina	755
Ácido aspártico	1239
Ácido glutámico	1536
Cistina	263
Fenilalanina	679
Glicina	450
Histidina	280
Isoleucina	789
Leucina	1069
Lisina	755
Metionina	382
Prolina	500
Serina	976
Tirosina	501
Treonina	602
Triptófano	195
Valina	950

 Os recuerdo que el reparto nutricional diario es el siguiente: 

– 10-12 %: Proteinas.

– 55-60%: Glúcidos (no más de un 10% de glúcidos simples, azúcares).

– 30-35%: Grasas (sobre todo poliinsaturadas).

Factor de Atwater:
1 gramo de proteína aporta 4 kilocalorías; 1 gramo de glúcido aporta 4 kilocalorías y 1 gramo de grasa aporta 9 kilocalorías.

Fuente:
(*) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations. Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L. Current Version 2.16 2012.

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