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Las amilasas como aditivos en el tratamiento de las harinas.

amilasa

– Marina Muñoz Cervera –

Las amilasas son enzimas empleadas por la tecnología alimentaria para mejorar las harinas.

Entre las muchas sustancias que la industria panadera tiene permitidas por el Codex alimentarius, vamos a revisar en primer lugar las amilasas.

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¿Qué son los mejoradores de harinas?

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– Marina Muñoz Cervera –

Los mejoradores de harinas se utilizan para mejorar la calidad de las mismas y sus productos finales.

Si pensamos que el pan casero elaborado con harinas comerciales es un producto exento de sustancias químicas, elaborado únicamente con harina de trigo, estamos en un error. La industria panadera tiene permitido el empleo de ciertos aditivos. Entre otros, se utiliza propionato de sodio o de calcio como antifúngico; emulsificantes y prolongadores de la elasticidad de la masa en el producto terminado; oxidantes mejoradores de las condiciones panaderas, etc.

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¿Aprendemos a comer carbohidratos?

carbohidrato

– Marina Muñoz Cervera –

Los carbohidratos son la base de una alimentación sana y aprender a comerlos, de forma equilibrada, es muy importante para el mantenimiento de nuestra salud.

Siempre rodeados de polémica, son nutrientes imprescindibles para nuestro aporte energético, pero hay que conocerlos para poder consumirlos bien porque se pueden  mezclar conceptos que deben estar separados.

Vamos a ir paso a paso:

1.- ¿Cuál es el nombre correcto de los carbohidratos?

Su nombre correcto es el de “glúcidos” a pesar de que el término “hidratos de carbono o carbohidratos” se ha vuelto muy popular.

2.- ¿Cuántos tipos de glúcidos hay?

El término genérico de “carbohidrato” es erróneo cuando vamos a hablar soporte alimentario.
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La lombriz de tierra convertida en harina.

harina

– Marina Muñoz Cervera –

Es difícil imaginar cómo unas lombrices tan beneficiosas para tierra pueden ser útiles para combatir la desnutrición infantil; seguro que nos resulta un poco angustioso pensar en comerlas, sin embargo la creatividad humana no tiene fin y, a diferencia de lo podamos creer, podríamos consumirlas, en el futuro, sin darnos cuenta de que son lombrices.

Las estudiantes del Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud (CICS), unidad Milpa Alta del IPN, en México, han fabricado un producto, similar al pan rallado, para rebozar los alimentos, cuya base nutricional es la proteína de estas lombrices transformada en harina.

El producto llamado “Pan proit” se diferencia del pan molido convencional, nutricionalmente hablando, en que su contenido en proteína es mucho mayor, absorbe menos grasa en el momento de la fritura y no es necesario el remojo previo del rebozado con huevo o leche, puesto que tiene gran capacidad de adherencia.

Para nuestra tranquilidad, las alumnas de la Licenciatura de Nutrición cuentan que las lombrices, criadas para tal fin, viven en unas condiciones de humedad y temperatura especiales, están alimentadas con frutas y verduras y cuando alcanzan el tamaño deseado sufren un proceso de depuración, así como un tratamiento térmico concreto para posteriormente mezclar la harina resultante con pan molido, que también fabrican estas estudiantes.

El producto no necesita conservantes y lo envasan en frascos de vidrio para evitar la humedad.

Las pobrecitas lombrices pasaron de ser excelentes en las tierras de cultivo a convertirse en alimento de humanos, sin embargo “la necesidad ha creado el órgano” y en lugares donde escasea la proteína o bien es muy cara, pueden ser un recurso para paliar la malnutrición.

Recordaros la necesidad de comprobar el etiquetado de los alimentos, ya que podemos pensar que estamos consumiendo un producto eminentemente vegetal, rico en almidón, como es el pan rallado o el pan sin rallar que puede obtenerse con esta harina, y resulta que contiene proteína animal.

Enlaces relacionados:

La Malnutrición, la Desnutrición y el “Hambre Oculta”.

Fuente:

Terra noticias. “Alumnas del IPN hacen pan molido con lombriz de tierra”. 25 de enero de 2014.

http://noticias.terra.com.mx/mexico/bien-por-mexico/alumnas-del-ipn-hacen-pan-molido-con-lombriz-de-tierra,548afe93dabc3410VgnVCM20000099cceb0aRCRD.html

Imágenes:

http://www.tabascohoy.com/2/notas/index.php?ID=172745

http://periodicodigital.com.mx/notas/alumnas_del_ipn_producen_pan_molido_con_harina_de_lombriz_de_tierra

Ensalada de tomate con queso y tostadas.

tomate

– Marina Muñoz Cervera –

Esta fotografía ilustra una apetitosa ensalada de tomate con trozos de queso acompañada de tostadas de pan. Es un ejemplo de cómo podemos enriquecer nutricionalmente una hortaliza como el tomate tan rica en carotenos (precursores de la Vitamina A), filoquinonas (Vitamina K1), Vitamina C y licopenos, entre otras vitaminas y minerales, con las proteínas procedentes del queso (preferentemente desgrasado) que ayudarán a la regeneración diaria de nuestro organismo y con los almidones que nos aporta el pan gracias a los cuales tendremos energía para un buen rato y podremos aprovechar mejor los nutrientes.

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El sentido del pan tostado en la ensalada.

detalle de ensalada de hortalizas

Las hortalizas de una ensalada nos aportan vitaminas y minerales, pero nuestro organismo necesita energía duradera para poder absorberlas y utilizarlas mejor. Como la cantidad de almidones de los vegetales es mínima, el aprovechamiento de nutrientes se optimiza si le agregamos unas tostadas de pan. La grasa que nos aportan las aceitunas, que vemos en la fotografía, y el aceite del aliño, se destina principalmente a reserva y no tanto a actividades inmediatas. Por ello, unos tostones, rebanadas finas de pan integral o alguna otra fuente de almidón, nos ayudan no solo a decorar sino también a que nuestro organismo absorba,  con la suficiente holgura energética, como para tener claro que lo que comemos está cumpliendo sus funciones nutricionales de forma correcta. El pan tostado nos obliga a masticar con mayor lentitud y ello facilita también la absorción y digestión de los nutrientes.

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Marina Muñoz Cervera

Casa de pan de molde.

casita de pan

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Investigan sobre el consumo diario de pan y el riesgo cardiovascular.

barra de pan

– Marina Muñoz Cervera –

Una investigación llevado a cabo por elEquipo de Estudio Predimed, acrónimo de “Efectos de la dieta mediterránea en la prevención de la enfermedad cardiovascular”, demuestra que el consumo diario de pan dentro de una alimentación equilibrada, puede reducir los riesgos cardiovasculares.

El Equipo de Estudio Predimed reúne a los principales grupos de investigación sobre nutrición y enfermedad cardiovascular en España, y está coordinado desde el Hospital Clínico de la Universidad de Barcelona (1).

¿Qué quiere decir “consumir pan dentro de una alimentación equilibrada”?

Ya hemos visto en entradas anteriores, que la mayor fuente de energía en nuestra alimentación, un 55%, debe proceder de alimentos glúcidicos, hidratos de carbono o carbohidratos y sobre todo de aquello ricos en almidones (polisacáridos) puesto que el consumo de los glúcidos ricos en azúcares no debe sobrepasar el 10% de es. El pan es un alimento cuya base alimentaria es el trigo, un cereal con alto contenido en almidón (100 gramos de harina de trigo refinada contienen 69,9 gramos de almidón *). Si comemos además pasta, arroz, maíz, yuca, patatas, etc.que son nutricionalmente similares al pan en cuanto al modo y cuantía del aporte energético, tendríamos que comer menos pan. Por tanto nuestra alimentación estaría energéticamente equilibrada si consumimos varios tipos de glúcidos ricos en almidón, entre ellos pan; no obstante, si comemos pan como única fuente de energía, no deberíamos consumir otros alimentos nutricionalmente similares y nuestra alimentación no sería variada.

La noticia de los resultados de esta interesante investigación observacional, ha sido publicada por varios medios de comunicación, entre ellos Europa Press, con el título: Campaña pan cada día: Comer pan cada día puede proteger la salud cardiovascular (2).

La Campaña Pan cada día es una iniciativa promovida por el sector del pan español a través de la interprofesional INCERHPAN, cuyo objetivo es frenar e invertir el descenso en el consumo de pan detectado en los últimos años en España. Uno de los objetivos más importantes de la Campaña es fomentar la investigación científica que promueva y/o consolide la evidencia existente sobre el consumo de pan y sus beneficios en la nutrición y en la salud de la población, en el marco de la Dieta Mediterránea (4). En la Web de la Campaña, cuyo enlace os dejo al principio del párrafo, podéis conocer los pormenores de esta iniciativa.

Parece lógico pensar que si nuestra alimentación está equilibrada, nuestra salud mejorará y nuestros riesgos van a disminuir, pero en muchas ocasiones es necesario demostrarlo mediante investigaciones puntuales que corroboren los beneficios concretos de algunos alimentos, y en especial el pan, porque los carbohidratos en general, sin especificar el tipo ni sus efectos concretos, han sido eliminados de muchas alimentaciones, simplemente por no detallar la forma de comerlos ni el tipo de carbohidrato (glúcido) que tenemos que consumir con más abundancia. Sin embargo, no podemos olvidar que constituyen nuestra principal fuente de energía y que si sabemos comerlos van a ser un beneficio para nuestra salud. Quizás os preguntéis, ¿porqué es tan importante que la fuente de energía esté bien aportada en nuestra alimentación?. La respuesta es que nuestro metabolismo para funcionar y llevar a cabo sus reacciones químicas y físicas, necesita energía, si ésta no se suministra de forma adecuada, nuestro cuerpo no va a funcionar bien y ello va a tener como consecuencia, el menoscabo de nuestra salud y consecuentemente una mayor exposición a los riesgos de la enfermedad.

La Fundación Dieta del Mediterráneo refiere la noticia publicada en el periódico La Región edición digital con fecha 22 de noviembre de 2012 y que lleva por título: El pan, un valor en alza (4). Nos cuentan que el estudio de investigación se llevó a cabo sobre 275 voluntarios, entre 55 y 80 años de edad, que no habían tenido enfermedades cardiovasculares previas y los dividieron en grupos según la cantidad de pan que solían comer. Llegó a la conclusión de que “el consumo de pan a diario, tanto blanco como integral, y siempre en el marco de una alimentación variada y equilibrada, se asocia con un perfil lipídico más saludable y con menos concentraciones de insulina en sangre” (5).

*Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete;A, Molinero LM. DIAL software forassessing diets and food calculations.Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.Current Version 2.16 2012.

Enlaces relacionados:

Consumo de glúcidos o carbohidratos
Los carbohidratos o glúcidos y su impacto en el reparto alimentario.
Los azúcares: energía rápida y poco duradera
Pan integral: Contenido en glúcidos

Fuentes:

(1) Grupo de Estudio Predimed
http://predimed.onmedic.net/
(2) Europa Press. Nutrición. “Campaña pan cada día: Comer pan cada día puede proteger la salud cardiovascular”. Madrid 21 de Noviembre de 2012.
http://www.europapress.es/salud/salud-bienestar-00667/noticia-consumo-pan-dentro-dieta-saludable-reduce-riesgo-padecer-enfermedades-cardiovasculares-20121121133644.html
(3) Carmen Candela Gómez. Jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz de Madrid (España). “La exclusión del pan en una dieta de adelgazamiento no está justificada y no debe formar parte de la práctica clínica”.
http://www.pancadadia.es/
(4) Fundación Dieta Mediterráneo. “El pan, un valor en alza”
http://dietamediterranea.com/actualidad/el-pan-un-valor-en-alza
(5) Pilar Veiga. La Región Edición Digital. 22-11-2012. “El pan, un valor en alza”
http://www.laregion.es/noticia/232760/pan/valor/enalza/

Imagen:

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Receta: Rollitos de verdura.

Rollitos de verduras

-Marina Muñoz Cervera-

Esta receta explica cómo preparar unos rollitos de pasta con verdura, que nos pueden servir de entrante o simplemente para picar.
Se pueden preparar fritos o gratinados al horno con un poco de queso rallado por encima; en el caso de escoger la primera opción, utilizaremos aceite nuevo (no usado para otros fritos) y no dejaremos que humee en la sartén, luego escurrimos bien los rollos con un papel absorbente y listo. Se pueden colocar sobre un fondo de puré de vainita (judía verde) y patata o bien sobre tostadas de pan como se ve en la imagen. Nos aporta sobre todo alimentos reguladores: verduras y hortalizas, y  energéticos: la patata y la pasta. El aceite nos aportará energía y ácidos grasos poliinsaturados si lo añadimos crudo, podemos poner unas gotas encima de las obleas  de pasta después de hornearlas.

Está publicada en:  Nuestro Gourmet Recetas de cocina

Ingredientes:

– 4 obleas de pasta
– 6 espárragos verdes
– 16 ajos frescos
– 4 puerros finos
– 3 zanahorias
– ½ calabacín
– 200 gr. de vainita (judía verde) 
–  2 papas o patatas
– agua
– aceite virgen extra para freír
–  sal

Elaboración:

Limpia las vainas, pela las patatas. Trocea y pon todo a cocer en una cazuela con agua y sal. Cuece durante 15-20 minutos. Tritura con la batidora hasta conseguir una crema ligera. Resérvala templada.
Limpia las verduras (calabacín, espárragos, zanahorias, puerros, ajos). Deja los ajos enteros y corta el resto en bastoncitos.
Corta las obleas en tiras de 4-5 cm., envuelve en cada tira 3 o 4 bastoncitos de verduras. Fríe los rollitos en aceite y escurre.
Para servir, pon en el fondo de la fuente el puré de vainas, coloca encima los rollitos y sazona con sal. Como os comentaba al principio también podemos meter los rollos  unos minutos en el horno con queso rallado por encima y luego servirlos sobre tostadas de pan preferentemente integral. Esta receta podemos prepararla con las verduras que tengamos en casa, se trata de que imaginemos variedades sobre la base un plato. De hecho, en la imagen se ven tiras de pimiento rojo que pueden quedar muy decorativas.

¡¡Que os aproveche!!

Fuente: http://www.nuestrogourmet.com/2007/08/01/reduce-el-colesterol-rollitos-de-verduras/

Imagen: http://nuestrogourmet.com/wp-content/uploads/2007/07/rollitos-verduras.jpg

Receta: Ensalada templada.

Ensalada templada son frutos secos y queso de cabra

– Marina Muñoz Cervera –

Esta deliciosa ensalada templada con frutos secos y queso de cabra está publicada en Afuegolento.com y su autor es Cristian Peregrina Hernández.

Ingredientes:

– 250 g de lechuga
– 50 g de maíz frito
– 15 g de pipas peladas
– 15 g de pasas sin pepitas
– 10 g de dátiles sin hueso
– 75 g de queso rulo de cabra
– cantidad suficiente de pan tostado
– Romero
– Tomillo
– Orégano
– Sal
– Vinagreta de frambuesa:0,25 g de pulpa de frambuesa, aceite de oliva, vinagre de frambuesa. Mezclamos, emulsionando (batiendo enérgicamente) tres partes de aceite por una de vinagre de frambuesa. Reservamos.

Preparación:

Limpiar la lechuga y cortarla en trozos regulares. Disponer en un plato. La aliñamos e incorporamos los frutos secos por orden, excepto el maíz.

Gratinamos una rodaja de queso de cabra y lo colocamos sobre el pan tostado en la ensalada. Aromatizamos con el romero, el tomillo y el orégano en polvo. Trituramos el maíz y espolvoreamos por encima.

¡¡Que os aproveche!!

Fuente: http://www.afuegolento.com/recetas/categoria/recetas-fáciles/9304/ensalada/templada/queso/cabra/frutos/secos/%7C/entrantes/ensaladas/quesos

Imagen: http://www.afuegolento.com/img_db/recetas/foto_rec_gal93041917754495.jpg