Archivo de la etiqueta: codex alimentarius

Las amilasas como aditivos en el tratamiento de las harinas.

amilasa

– Marina Muñoz Cervera –

Las amilasas son enzimas empleadas por la tecnología alimentaria para mejorar las harinas.

Entre las muchas sustancias que la industria panadera tiene permitidas por el Codex alimentarius, vamos a revisar en primer lugar las amilasas.

Sigue leyendo

¿Cuántos alimentos con aditivos tienes en tu casa?

aditivos

– Marina Muñoz Cervera –

Los fabricantes están obligados a indicar entre los ingredientes, la clase funcional que describa mejor los aditivos que contiene el producto.

Los aditivos, que utiliza la tecnología alimentaria, cumplen distintas funciones que deberíamos conocer, para saber qué estamos comiendo y porqué.

Sigue leyendo

Últimas directrices del Codex Alimentarius.

codex alimentarius

– Marina Muñoz Cervera –

La Comisión del Codex Alimentarius establece normas que ayudan a que nuestros alimentos sean inocuos.

Este organismo fue creado por la OMS y la FAO en el año 1963 con el fin de proteger la salud de los consumidores.

Sigue leyendo

Nuevas normas de calidad para especias y hierbas aromáticas.

hierbas y especias

– Marina Muñoz Cervera –

Las especias y hierbas aromáticas tienen un lugar importante en nuestra alimentación y nos aportan valiosos nutrientes,  pero no siempre podemos confiar en la calidad de los productos comerciales.

Según la FAO, existen, hoy en día, más de 50 especias y hierbas comercializadas en el mundo, pero también existen otras muchas que están en expansión y ofrecen una buena rentabilidad para los pequeños agricultores.

“En respuesta al crecimiento del sector y la extraordinaria diversidad de los productos que se comercializan, la Comisión del Codex Alimentarius, el organismo mundial de normas alimentarias, creó el año pasado el Comité del Codex sobre especias y hierbas culinarias (CCSCH, por sus siglas en inglés). La primera reunión del CCSCH ha tenido  lugar en la ciudad de Cochín, en el estado de Kerala, en la India meridional, del 11 al 14 de febrero de 2014”.

“Este nuevo Comité tiene su sede en la India y es responsable de la promoción en todo el mundo de normas de calidad para la mayoría de las especias y hierbas culinarias más importantes”.

“Las especias y hierbas proporcionan semillas y frutos, hojas y tallos, flores y brotes, raíces y rizomas, cortezas y resinas que pueden comercializarse en diversas formas. Cada uno de estos productos puede venderse fresco, congelado, seco, entero o molido, destilado en aceites o en oleorresinas de extracción.”

Gracias a estas nuevas normas, los consumidores podremos confiar en la inocuidad y calidad de las especias y hierbas aromáticas que compremos para condimentar y enriquecer nuestros platos.

Enlaces relacionados:

La nuez moscada: condimento o tóxico según la cantidad.
Colección de especias.
El tomillo, un valioso condimento.
El orégano: pasado y presente de una lamiacea.
El romero: condimento y medicamento.
La albahaca en la medicina antigua y una perspectiva actual.

Fuente:

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). “Nuevos criterios de calidad para el próspero sector de las especias y hierbas aromáticas” Cochín, India/Roma, 11 de febrero de 2014.

Imagen:

http://lolasabe.com/hierbas-aromaticas/

¿Son las flores alimentos?

hibiscus sabdarifa

Marina Muñoz Cervera –

Las flores, sus pétalos, estigmas, polen, etc. se han consumido desde la antigüedad, bien como condimentos y/o alimentos, bien como medicamentos; por ejemplo, la Flor de Jamaica, que ilustra esta entrada se come, entera, en ensalada (alimento) y también se bebe su infusión (por sus efectos diuréticos). El estigma de la flor del azafrán es una especie alimentaria que se utiliza en muchos países para dar sabor y color a los arroces, pastas, etc.

También se conoce el amplio uso de las mismas en  cósmetica y perfumería por sus propiedades aromáticas.

Sin embargo, hoy en día las flores comestibles aún no están consideradas como alimentos por los organismos internacionales como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), de hecho el Codex Alimentarius actual no las contempla como tales, no obstante, parece ser que la Comisión del Codex continúa revisando su situación; hay países que solicitaron su inclusión  junto a las frutas tropicales o subtropicales, en el año 2011, y otros, dentro del grupo de hierbas aromáticas, en el año 2012. El azafrán está contemplado como aditivo (1).

El Codex Alimentarius es un punto referencial, de ámbito mundial, cuya finalidad es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar. Su contribución a la protección de la salud de los consumidores y a la garantía de una prácticas equitativas en el comercio, es incalculable (1).

La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y garantizar la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos, entre otras funciones (1).

Seguramente la cultura popular,  los cultivos ecológicos y las taxonomías botánicas son, hoy por hoy, las mejores fuentes bibliográfica para el consumo de  flores comestibles.

Advertiros del peligro que puede suponer la ingestión de flores o partes de las mismas, procedentes de plantas, arbustos o árboles que hayan sido sometidas a tratamientos con plaguicidas o cualquier otro veneno. Aunque no hay normativa, se venden libremente en los mercados y no existen criterios de organismos internacionales para proteger su consumo.

Me imagino que, con el tiempo, hallarán un lugar entre los alimentos y existirán normas sobre su producción, envasado y comercialización, pero mientras no sea así, comer flores compradas en cualquier lugar puede ser un riesgo.

Las que se utilizan actualmente en gastronomía, como adorno o ingrediente culinario, están reconocidas por la experiencia de los chefs de cocina, ellos conocen sus especies y virtudes de sabor, olor  e inocuidad.

No todas las flores son comestibles, hay muchas venenosas, incluso tienen alcaloides muy fuertes que afectarnos al sistema nervioso central, por ello es mejor tener mucha precaución, y asegurarnos antes de que la especie de flor que vamos a consumir, al menos, está siendo utilizada desde hace tiempo, sin problemas, por otras personas. O bien, investigar sus propiedades taxonómicas, y una vez estemos seguros de su especie y género, de sus usos cotidianos y de si está libres de pesticidas, podremos plantearnos consumirlas con relativa tranquilidad.

Muchos de los principios activos de los medicamentos actuales, proceden de las plantas; cada parte de las mismas contiene una cantidad diferente de sustancias químicas (alcaloides y/o flavonoides, entre otros compuestos), en Fitoterapia se consideran como medicamentos,  y con ello os quiero decir, que su consumo aislado u ocasional puede no tener repercusiones, pero su ingestión continuada va a tener un efecto y hay que estar muy seguro de cuál es. De la misma forma, esos principios activos pueden interferir con fármacos que estemos tomando; las plantas no son exactamente inocuas, son grandes sus acciones beneficiosas pero también pueden ser grandes sus perjuicios, de ahí que os recomiendo cautela en su uso y sobre todo información veraz sobre las mismas.

Y para terminar esta entrada,  comentaros que los términos “alimento” y “comestible” no son superponibles. Según el Diccionario de la Real Academia Española” (2) el sustantivo “alimento” tiene dos definiciones en el sentido que estamos aplicando:

– Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir.

– Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición.

En cuanto al término “comestible” es un adjetivo que significa:

– Aquello que se puede comer.

Pero también es un sustantivo definido como:

– Todo género de mantenimiento.

Popularmente, la palabra “comestible”, se utiliza indistintamente como adjetivo y como sustantivo que denota el conjunto de alimentos que compramos o que nos comemos, por ejemplo, es común la frase: Vamos a comprar comestibles.

En el caso de las flores, muchas son comestibles, se pueden comer, pero actualmente no están reconocidas como alimentos por los organismos internacionales, que son los que definitivamente tienen la última palabra en materia alimentaria.

Fuentes:

(1) Codex Alimentarius. Normas Internacionales de los Alimentos. OMS, FAO.
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
(2) DRAE
http://www.rae.es/rae.html

Imagen:
http://cuidatusaludcondiane.com/flor-de-jamaica-tiene-efectos-diureticos/

Alimentación ecológica u orgánica: Una opción que respeta el medio ambiente.

alimentos ecologicos

– Marina Muñoz Cervera –

“Orgánico” es un término de etiquetado que indica que los productos se han producido con arreglo a las normas de la producción orgánica, y que están certificados por un organismo o autoridad de certificación debidamente constituido.

Así lo expresa el Codex Alimentarius (1). También nos dice que:

 Se considerará que un producto lleva indicaciones referentes a métodos de producción orgánica cuando en la etiqueta o en la declaración de propiedades, incluido el material publicitario y los documentos comerciales, el producto o sus ingredientes se describan mediante:

los términos “orgánico”, “biodinámico”, “biológico”, “ecológico”, o vocablos de significado similar, incluidas formas abreviadas, que, en el país donde el producto se lanza al mercado, sugieren al comprador que el productor o sus ingredientes se han obtenido mediante métodos de producción orgánica.

 La agricultura orgánica se basa en la reducción al mínimo del empleo de insumos externos, y evita el empleo de fertilizantes y abonos sintéticos. Debido a la contaminación ambiental generalizada las prácticas de agricultura orgánica no pueden garantizar la ausencia total de residuos. Sin embargo, se aplican métodos destinados a reducir al mínimo la contaminación del aire, el suelo y el agua. Los manipuladores, elaboradores y vendedores al por menor adhieren a normas que mantienen la integridad de los productos de agricultura orgánica. La meta principal de la agricultura orgánica es lograr un nivel óptimo de salud y productividad de las comunidades interdependientes de organismos del suelo, plantas, animales y seres humanos (1).

La agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de la producción que fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica del suelo. Hace hincapié en el empleo de prácticas de gestión prefiriéndolas respecto al empleo de insumos externos a la finca, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requerirán sistemas adaptados localmente. Esto se consigue empleando, siempre que sea posible, métodos culturales, biológicos y mecánicos, en contraposición al uso de materiales sintéticos, para cumplir cada función específica dentro del sistema.

La finalidad de un sistema de producción orgánica es:

a) aumentar la diversidad biológica del sistema en su conjunto;

b) incrementar la actividad biológica del suelo;

c) mantener la fertilidad del suelo a largo plazo;

d) reutilizar los desechos de origen vegetal y animal a fin de devolver nutrientes a la tierra, reduciendo al mínimo el empleo de recursos no renovables;

e) basarse en recursos renovables y en sistemas agrícolas organizados localmente;

f) promover un uso saludable del suelo, el agua y el aire, y reducir al mínimo todas las formas de contaminación de estos elementos que puedan resultar de las prácticas agrícolas;

g) manipular los productos agrícolas haciendo hincapié en el uso de métodos deelaboración cuidadosos, a efectos de mantener la integridad orgánica y las cualidades vitales del producto en todas las etapas;

h) establecerse en cualquier finca existente a través de un período de conversióncuya duración adecuada dependerá de factores específicos para cada lugar, como la historia de la tierra y el tipo de cultivos y ganado que hayan de producirse (1).

La agricultura orgánica forma parte de una vasta gama de metodologías que apoyan la protección del medio ambiente. Los sistemas de producción orgánica se basan en normas de producción específicas y precisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas óptimos, que sean sostenibles desde el punto de vista social, ecológico y económico. En el intento de describir más claramente el sistema orgánico se usan también términos como “biológico” y “ecológico”. Los requisitos para los alimentos producidos orgánicamente difieren de los relativos a otros productos agrícolas en el hecho de que los procedimientos de producción son parte intrínseca de la identificación y etiquetado de tales productos, así como de las declaraciones de propiedades atribuidas a los mismos (1).

Durante los últimos años ha aumentado el consumo de alimentos ecológicos en casi todos los países occidentales y cada vez más personas los están incorporando a su dieta habitual (2). En muchos casos, es una medida de precaución ante el posible peligro de los productos químicos presentes en algunos alimentos (3).

Según dice un artículo publicado en el centro de Prensa de la FAO, Facilitar el comercio de la agricultura orgánica, el 8 de octubre del año 2008,  el comercio orgánico está creciendo a un ritmo del 15-20 por ciento anual, y ya hay más de cien países que hoy exportan productos orgánicos certificados. Pero este comercio está siendo obstaculizado por la multitud de normas, regulaciones y sistemas de evaluación de conformidad (4).

Existen más de 400 organismos públicos y privados que operan hoy en día en el mercado mundial de productos orgánicos. Los productos que son certificados como tales bajo un sistema no son fácilmente admitidos como orgánicos por otro. Ello origina numerosos quebraderos de cabeza y costes para los productores y exportadores que quieren vender en diferentes mercados (4).

Estas barreras pueden poner los beneficios económicos, medioambientales, de salud y sociales de la agricultura orgánica fuera del alcance de muchos productores, en particular los que cuentan con escasos recursos en los países en desarrollo. También obligan a que los consumidores paguen precios más altos por una selección más limitada de productos (4).

Para no perder el tiempo, dinero y mercados y regulaciones, la ITF (Grupo Internacional de Expertos sobre Armonización y Equivalencia de la Agricultura orgánica) ha sentado las bases para una cooperación armoniosa para aquellos interesados en facilitar el crecimiento del sector orgánico, al tiempo que se mantiene la integridad del sistema (4).

Lo cierto es que, hoy por hoy, aún resultan caros para el consumidor, no obstante si tenemos en cuenta su mayor durabilidad, quizás solo se trate de hacer números.

Fuentes:

(1) Codex Alimentarius. Alimentos producidos orgánicamente. Tercera ediciónOMS FAO Roma 2007
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1385s/a1385s00.pdf
(2) ¿Qué son los alimentos ecológicos? Nutrición y dietas.
http://www.nutricion-dietas.com/2011/03/10/transgenicos/%C2%BFque-son-los-alimentos-ecologicos/
(3) ¿Qué es la alimentación ecológica? Ecologismo.com
http://www.ecologismo.com/2012/12/04/que-es-la-alimentacion-ecologica/
(4) “Facilitar el comercio de la agricultura orgánica” Centra de Prensa. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Roma, 8 de octubre de 2008.

http://www.fao.org/news/story/es/item/8209/icode/

Imagen:

http://blog.casapia.com/wp-content/uploads/2011/03/alimentos-ecologicos.jpg

Nuevas regulaciones en Seguridad Alimentaria: Reajustan la cantidad de melamina en la leche para bebés.

– Marina Muñoz Cervera –

El órgano de las Naciones Unidas que se encarga de los estándares de alimentos Organización de las Naciones Unidas, acordó hoy nuevas regulaciones para proteger la salud de los consumidores, incluyendo medidas sobre los niveles máximos de melamina en la leche de fórmula para bebés (1). Esta noticia, que aparece en el portal de la ONU, ha sido publicada por El Mundo.es Salud y Nutrición (2).

Con fecha 1 de julio de 2010, el Codex Alimentarius limitó los niveles de melamina a 1 mg por kg en la fórmula de leches para bebés y en 2,5 mg por kg para el resto de los alimentos al igual que para la comida de animales (3).

La melamina es una sustancia que se usa en distintos procesos industriales, incluida la manufactura de plásticos para utensilios de cocina y recubrimiento de latas, por lo que inevitablemente se encuentran restos de ella en los alimentos que tienen contacto con esos envases o implementos.

Las cantidades de melamina que obtienen los alimentos por este tipo de contacto no son dañinas para la salud, pero a niveles altos, el químico es una sustancia tóxica.

El Codex Alimentarius tiene la misión de proteger la salud de los consumidores por medio de parámetros internacionales de calidad de los alimentos, como ellos mismo expresan en el portal de la ONU, Integrado por la Organización de la ONU para Alimentación, Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) es el organismo encargado de esas regulaciones y sus recomendaciones a menudo sirven de base para legislaciones nacionales, así como punto de referencia para el comercio de alimentos.

Se han ajustado de nuevo los valores permitidos de este producto químico, porque ha sido usada ilegalmente para simular una mayor cantidad de proteínas en los alimentos, y la leche contaminada con este producto ha sido la causa de una elevada mortalidad entre los bebés (1). En China, en el año 2008 murieron 6 niños y hubo 249.000 afectados por un “polvo de proteínas” vendido a productores de leche. Este suceso y algunos otros derivados del uso fraudulento de esta sustancia ocurrieron en el año 2008 (4).

El nuevo máximo aceptable es de 0,15 mg por kg, tanto en la leche en polvo como en la líquida.  También se definieron pautas para los mariscos, los melones, los higos secos y el etiquetado de los alimentos, especialmente en cuanto al empaquetado, las temperaturas apropiadas y la higiene y manipulación.

Fuentes:

(1)http://www.un.org/spanish/News/fullstorynews.asp?newsID=23877
(2)http://www.elmundo.es/elmundosalud/2012/07/04/nutricion/1341410831.html
(3)http://www.un.org/spanish/News/fullstorynews.asp?NewsID=18703
(4)http://www.elmundo.es/elmundosalud/2008/12/26/medicina/1230307677.html

Imagen:

http://arcanumdeepsecrets.files.wordpress.com/2010/07/codex-alimentarius-ia.jpg