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Las amilasas como aditivos en el tratamiento de las harinas.

amilasa

– Marina Muñoz Cervera –

Las amilasas son enzimas empleadas por la tecnología alimentaria para mejorar las harinas.

Entre las muchas sustancias que la industria panadera tiene permitidas por el Codex alimentarius, vamos a revisar en primer lugar las amilasas.

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La patata o papa y su composición nutricional.

patata

– Marina Muñoz Cervera –

La patata es un humilde tubérculo que nos aporta energía y ocupa el cuarto lugar entre los alimentos básicos en el mundo.

Se incluye dentro del grupo de los alimentos energéticos al igual que los cereales, maíz, arroz, trigo, etc. y otros tubérculos como la yuca, el camote o boniato, papalisa, etc. Y, como alimento básico, ocupa el 4º lugar en importancia en el mundo, después del maíz, trigo y arroz.

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¿Aprendemos a comer carbohidratos?

carbohidrato

– Marina Muñoz Cervera –

Los carbohidratos son la base de una alimentación sana y aprender a comerlos, de forma equilibrada, es muy importante para el mantenimiento de nuestra salud.

Siempre rodeados de polémica, son nutrientes imprescindibles para nuestro aporte energético, pero hay que conocerlos para poder consumirlos bien porque se pueden  mezclar conceptos que deben estar separados.

Vamos a ir paso a paso:

1.- ¿Cuál es el nombre correcto de los carbohidratos?

Su nombre correcto es el de “glúcidos” a pesar de que el término “hidratos de carbono o carbohidratos” se ha vuelto muy popular.

2.- ¿Cuántos tipos de glúcidos hay?

El término genérico de “carbohidrato” es erróneo cuando vamos a hablar soporte alimentario.
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El chuño andino o papa milenaria: un tubérculo con futuro.

agricultura andina

– Marina Muñoz Cervera –

Las adversas condiciones de vida de los países de la región andina ha determinado que los cultivos se adapten a las circunstancias humanas, de ahí que nos encontremos con alimentos que se desconocen en otras partes del mundo.

Hoy vamos a hablar del “chuño”, también conocido, hoy en día, como “papa deshidratada” o “papa milenaria”.

Sus orígenes datan de la época precolombina y nace en las comunidades indígenas de los Andes centrales.

El chuño procede de las llamadas “papas amargas”, diferentes de las “dulces”, que se modifican para transformar su sabor en un producto comestible. Estas papas silvestres son resistentes a las heladas y pueden ser cultivadas en zonas más elevadas geográficamente que las dulces; tampoco se afecta su cultivo por la humedad excesiva o la sequía y la mata de la planta es poco desarrollada, pero ello no significa una mala calidad del cultivo.

Las papas amargas pertenecen, como la patata conocida por todos, a la familia Solanaceae, sin embargo, su especie varía y comúnmente se emplean dos: “Solanum juzepczukii” y “Solanum curtilobum”.

“Acosta, uno de los primeros cronistas españoles en describir los recursos agrícolas de los Andes, menciona que las papas amargas, al ser expuestas al frío de la noche y secadas después de ser apisonadas, eran trasformadas en lo que se denominaba chuño y se utilizaban como el pan en Europa. Un siglo más tarde, el sacerdote Bernabé Cobo refería que en el altiplano existían papas silvestres y papas amargas, que los aymara denominaban “aphus” y que sólo se podían consumir procesadas como chuño, constituyendo el principal alimento en la región altiplánica entre Perú y Bolivia”.

El consumo de estos tubérculos necesita un proceso muy laborioso de preparación para eliminar los tóxicos glicoalcaloides, responsables de su sabor amargo. Las zonas en las que se prepara el chuño se encuentran en el altiplano, a 4000 metros de altura sobre el nivel del mar.

Vamos a conocer, de forma esquemática, la fabricación clásica del chuño y los tipos que resultan de la misma:

Elaboración del chuño:

Después de terminar la cosecha comienza la selección de papas desde el mes de marzo hasta julio e incluso agosto.

Se pueden diferenciar dos fases en su elaboración:

1.- Desde mediados de marzo hasta abril se elaboran los productos que se consumen frescos: la “lojota” (en aymara significa congelado) y el “khachu-chuñu” (chuño no maduro).

2.- Desde junio hasta finales de julio y, a veces, hasta mediados de agosto, se elabora la “tunta” (chuño blanco), la “muraya” o “moraya” (chuño fermentado), el “kholunku” (duro, mal elaborado) y otros chuños de diferentes calidades.

La “lojota” es un chuño fresco que se prepara con fines comerciales, apenas comienzan las heladas se seleccionan las papas amargas de dos variedades, “k’aisalla” (de forma cónica) y “nazari” (nariz en punta), y se dejan a la intemperie separadas unas de otras para que durante la noche se congelen. Si la helada no ha sido muy fuerte y las papas no se han congelado bien, se guardan en completa sombra para extenderlas la noche siguiente y así completar la congelación, que es perfecta cuando las papas suenan como piedras al chocarlas unas contra otras. La “lojota” es, por tanto, el producto congelado que se vende protegida con paja seca para que el sol no la descongele; es un alimento que tiene mucha aceptación en los poblados urbanos.

El “khachu-chuñu” (chuño no maduro) se diferencia de la “lojota” en que para obtenerlo pueden emplearse papas dulces, pero el procedimiento de congelación es el mismo y no hay que tener tanto cuidado para recogerlo de madrugada antes de que salga el sol, pues está destinado al consumo familiar.

En cuanto a la “muraya”, el término significa “fermentado dentro del agua” y para obtenerlo se llevan las papas a un pozo de agua cristalina, preferentemente corriente, donde se dejan de 20 a 25 días; la presencia de barro ayuda a fermentar y no afecta al producto. Pasado ese tiempo se sacan las papas, se lavan y así remojadas se exponen durante la noche a la intemperie para que se congelen; se pueden dejar así días y noches hasta que por el calor se deshidratan, poco a poco, y van perdiendo la cáscara; luego con pequeño movimientos se consigue que se sequen totalmente. También se destina al consumo familiar y se prepara en pequeñas cantidades.

La “tunta”, también llamada “chuño blanco” se prepara escogiendo las papas amargas más grandes y se exponen varias noches a la intemperie hasta que se congelen; se recogen de madrugada para que no les de la luz solar y este proceso es importante porque sino el chuño se ennegrece y pierde el preciado color blanco, se vuelve de color marrón claro, perdiendo valor en el mercado y se conoce como “chuño negro”. Después de dos o tres noches de congelamiento, se llenan las papas en costales y se sumergen en agua, que puede ser corriente, pero si es de laguna y ligeramente salada, la tunta adquiere una suavidad muy preciada. A los 30 días se sacan los costales del agua y las papas se extienden nuevamente a la intemperie para su congelación. Al día siguiente, cuando el calor del sol las ha descongelado, se hacen pequeños montones con las papas para luego ser pisadas con los pies descalzos, tratando que se desprenda la cáscara y pierdan todo el líquido que contienen. Se espera a que sequen al sol, lo que tarda unos 10 a 15 días y, una vez secas, las tuntas se restriegan con fuerza con las dos manos para que al rozarse entre sí, pierdan totalmente la cáscara, que serán eliminadas totalmente venteándolas. De 6 quintales de papas amargas se obtiene 1 quintal de tunta seca o chuño blanco.

chuño blancochuño negro

Este tubérculo se cultiva  en aquellos lugares donde los cultivos corrientes no aguantan las temperaturas tan extremas y ha servido de sustento a los pobladores andinos durante tiempo inmemorial, tenemos que tener en cuenta que los tubérculos así procesados aguantan perfectamente durante meses e incluso años sin sufrir deterioros.

Nutricionalmente, el chuño es fuente de almidón y si pensamos en su forma de elaboración, podemos deducir que no todos los minerales ni vitaminas aguantan las condiciones extremas de temperatura a la que es sometido para eliminar los glicoalcaloides, por ello, el contenido en vitamina C de la tradicional patata desaparece, otras vitaminas hidrosolubles, también, y nos quedarían minerales resistentes como pueden ser el calcio y el hierro, entre otros, alguna cantidad de grasa saturada por la manipulación, de ahí su sabor ligeramente rancio, y almidones. Por ello es buen alimento energético y podríamos considerarlo como tal.

La actual cocina boliviana aspira a que este preciado alimento sea considerado “estrella” en el siglo XXI y cada vez más recetas culinarias lo incorporan como ingrediente. También se piensa que, por su capacidad de conservación, pueda ser utilizado como alimento de astronautas en el futuro. Nunca se sabe, pero lo cierto que con el cambio climático, puede ser que se convierta en un alimento de prestigio en zonas donde aún no se conoce.

Os dejo un enlace a una receta de una sopa que utiliza el chuño como ingrediente: Lagua de chuño y procede de la web Cocina Bolivina.

En Bolivia, tanto el chuño blanco como el negro, son alimentos de consumo corriente y llega hasta zonas subtropicales como Santa Cruz, para ser vendido de forma cotidiana y a bajo precio.

papa deshidratada

Fuentes:

– Heather Lechtman, Ana María Soldi. La Tecnología en el mundo andino: Subsistencia y mensuración. Universidad Autónoma de México. Dirección General de Publicaciones. México 1985.

– C. Arbizu y M. Tapia. La agricultura andina. Tubérculos andinos FAO.

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap3_3.htm

– Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. Tecnologías andinas. “Preparación del chuño”.

http://teca.fao.org/es/read/4144

– Universia Perú. “Chuño, fuente de calcio y hierro”. 03-08-2007.

http://noticias.universia.edu.pe/ciencia-nn-tt/noticia/2007/08/03/744785/chuno-fuente-calcio-hierro.html

– Cocina Boliviana. “El chuño, la estrella en la cocina de altura”.

http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura

Imágenes:

La imagen que ilustra esta entrada es un recorte obtenido del documento pdf que se encuentra en la siguiente dirección:

http://teca.fao.org/es/read/4144

Las imágenes del chuño negro y blanco proceden de las siguientes páginas:

http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura

http://www.am-sur.com/am-sur/peru/gs/Campos/05_Incas-Inkas-ESP.html

http://noticias.universia.edu.pe/ciencia-nn-tt/noticia/2007/08/03/744785/chuno-fuente-calcio-hierro.html

El pan y su carga glucémica.

variedad de pan

– Marina Muñoz Cervera –

El pan es un alimento energético, nos dará energía duradera. Sin embargo, su carga glucémica es alta, sea o no integral.

Mientras más blanco se vea el pan mayor será su carga glucémica, estará elaborado con harinas refinadas y el trigo habrá perdido totalmente su envuelta, rica en fibra, vitaminas y minerales. Es un alimento muy rico en almidón digerible, que debemos consumir mezclado con otros para evitar una subida brusca de glucemia en nuestro organismo, por ejemplo, en forma de bocadillo o como acompañamiento durante las comidas.

Recordemos que la energía en forma de glúcidos o carbohidratos debe suponer el 55% de nuestra ingesta calórica diaria y de ese porcentaje, los azúcares no debe superar el 10%.

Enlaces relacionados:

Los carbohidratos o glúcidos y su impacto en el reparto alimentario.

Imagen:
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Corazón de arroz integral.

corazón

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Patatas asadas al horno.

receta

– Marina Muñoz Cervera –

Las patatas son alimentos energéticos, tienen mucho almidón y nos proporcionan energía duradera; su carga glucémica es media y por tanto podemos consumirlas con cualquier aderezo acompañando carnes, pescados, frijoles, etc. Forman parte, por su contenido en almidón, de los llamados carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos.

Enlaces relacionados:
La patata: Contenido en glúcidos.

Los carbohidratos o glúcidos y su impacto en el reparto alimentario.

Esta sencilla receta procede de la Web: Recetas de cocina

Ingredientes:

– Patatas
– Agua
– Sal
– Aceite
– Pimienta
– Albahaca
– Orégano
– Hierbas provenzales

Elaboración:

Pela y lava las patatas;  ponlas en una cazuela con agua y un poco de sal, dejando que se calienten durante unos cinco o diez minutos aproximadamente. A continuación,  corta las patatas con cuidado para no quemarte y colócalas sobre una fuente con abundante aceite, que se empapen bien. Añade también pimienta, albahaca, orégano, hierbas provenzales o las especies que más te gusten para dar un toque especial.

Mientras preparas todo esto, deberás ir precalentando el horno a unos 180 grados. A continuación, introduce las patatas en el horno y espera alrededor de unos 30 minutos o una hora aproximadamente, hasta que consigan ese toque dorado y crujiente. Vigila que no se quemen las patatas y muévelas cada cierto tiempo para que todas ellas adquieran el color deseado.

Podemos variar a nuestro gusto las especies y añadirle ingredientes distintos, como salsas, etc.

¡¡Que os aproveche!!

Fuente:
“Como cocinar patatas asadas”
http://recetasdecocinablog.com/como-cocinar-patatas-asadas/

Imagen: http://recetasdecocinablog.com/wp-content/uploads/2012/04/como-cocinar-patatas-asadas1.jpg

La patata: Contenido en glúcidos.

solanum tuberosum

Marina Muñoz Cervera –

La cantidad de glúcidos de la patata dependerá de su especie e incluso del lugar de cultivo; he escogido la patata nueva como referencia para que nos sirva de guía.
Contiene 73,6 kilocalorías cada 100 gramos y su composición glucídica es la siguiente (1):

GLÚCIDOS DISPONIBLES= 14,8 gr.

– Almidón= 14,1 gr.
– Azúcares= 0,7 gr. (glucosa, fructosa y sacarosa)

Otros parámetros de interés (1):

FIBRA= 2,1 gr.

ÍNDICE GLUCÉMICO= 57

CARGA GLUCÉMICA= 8,4

La patata tiene una carga glucémica media. Sin embargo, es raro que se consuma sola, suele ser acompañamiento de carnes, pescado, verduras, etc. ; siendo de esta forma, muy lenta la absorción del almidón que contiene y óptima para la salud.

(*) Estos datos vienen referidos a 100 gramos de porción comestible.

Os recuerdo que el reparto energético diario es el siguiente:

– 10-15 %: Proteínas.

– 55-60%: Glúcidos (no más de un 10% de glúcidos simples, azúcares).

– 30-35%: Grasas (sobre todo poliinsaturadas).

Factor de Atwater: 1 gramo de proteína aporta 4 kilocalorías; 1 gramo de glúcido aporta 4 kilocalorías y 1 gramo de grasa aporta 9 kilocalorías.

Enlaces relacionados:
Los carbohidratos o glúcidos y su impacto en el reparto alimentario

Fuente:
(1) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations.
Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
Current Version 2.16 2012.

Imagen: http://www.productosecologicossinintermediarios.es/WebRoot/ce_es /Shops/940116204/4E8B/52F0/C8F0/D228/918A/C0A8/8008/0A91/Patata_nueva.jpg

La Yuca o Mandioca: Una revisión de esta raíz tuberosa.

raíz de manihot esculenta

– Marina Muñoz Cervera –

Vamos a profundizar un poco en el conocimiento de una raíz tuberosa que, según el documento de la FAO ¿Por qué la Mandioca? publicado en el año 2008, es la tercera fuente de calorías en las zonas tropicales, después del arroz y del maíz. Se trata de la raíz de la planta “Manihot esculenta” de la familia Euphorbiaceae, conocida como Yuca o mandioca.

Manihot Esculenta. Yuca comestible

No podemos confundir la Yuca comestible con la planta del género Yucca de la familia de la familia Agavaceae, caracterizada por sus rosetas de hojas con forma de espadas y por sus racimos de flores blancas que suelen ser ornamentales.

Yucca gloriosa. Planta ornamental.

En el año 2000, en Roma, se lanzó La Estrategia Mundial del Fomento de la Mandioca, con la intención de mejorar la situación en el mundo de esta hortaliza, que se ha estudiado y desarrollado menos que otras fuentes de energía como el arroz, el maíz o el trigo; y por ello su cultivo es desigual y, a menudo de poca calidad. En la Sede de la FAO, cerca de 80 expertos en agricultura procedentes de 22 países contemplaron como posibilidades de la yuca:

1) Satisfacer las necesidades de seguridad alimentaria de unos 500 millones de agricultores que la producen.

2) Proporcionar una llave para el desarrollo rural y mejores ingresos a los productores, la industria transformadora y los comerciantes.

Concluyeron que la yuca podría convertirse en una materia prima básica de una gran variedad de productos elaborados, ello aumentaría la demanda de esta raíz y contribuiría a la transformación agrícola y al crecimiento económico de países en desarrollo (1).

El problema de la yuca es que es una planta cianogenética, es decir, que puede sintetizar, bajo determinadas condiciones Ácido cianhídrico, éste se forma cuando se cortan o trituran las partes de la planta que contienen glucósidos. En la yuca se han identificado dos glucósidos: linamarina y lotaustralina (2).

Las variedades de mandioca se clasifican en dulces o amargas, según la cantidad de cianuro en sus raíces (4). La yuca dulce tiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro, sin embargo parece ser que para comer con seguridad esta raíz debe procesarse antes de su consumo. Existen tres métodos de procesamiento: 1- Los que eliminan el glucósido por lavado o prensado del material o por degradación enzimática del glucósido; 2- los que destruyen la enzima y 3 – Combinaciones de los dos métodos anteriores (2).

Aproximadamente el 85-90% del cianuro total de los tejidos de la yuca se encuentra cono linimarina o cianuro ligado y sólo el 10-15% como lotaustralina o cianuro libre; ambos glucósidos, linimarina y lotaustralina al hidrolizarse por acción de la enzima linamarasa, dan origen a glucosa y cianhidrina, ésta última se descompone en acetona y ácido cianhídrico libre gaseoso que puede ocasionar toxicidad en el organismo cuando se superan los límites de toxicidad (4).

El ácido cianhídrico se halla en mayor concentración en la corteza de la raíz, cáscara que se encuentra debajo de la cascarilla, que en la pulpa, y es mayor en la periferia que en el centro de la misma. No se conocen variedades de yuca que no contengan cianógenos y tampoco se han hecho estudios que relacionen el aspecto morfológico de esta raíz con su contenido en cianuro (4).

Sin embargo, los procesos normales a los cuales son sometidas las raíces de yuca para la alimentación animal, secado o ensilaje o para la alimentación humana por medio de la acción controlada del calor; parece que constituyen medios eficientes para reducir la cantidad de cianuro a niveles inocuos (4).

La ingestión de grandes cantidades de yuca con alto contenido de cianógeno, en forma cruda o mal procesada, puede causar envenenamiento fatal; la dosis letal mínima de ácido cianhídrico en los seres humanos es de 60 ppm. Aunque la intoxicación aguda por ácido cianhídrico es poco frecuente, el consumo prolongado de pequeños niveles del tóxico puede originar problemas nutricionales y fisiológicos serios. La mayoría de los síntomas de intoxicación se pueden asociar con la afinidad del ácido cianhídrico con iones metálicos como el hierro y el cobre. El ion cianuro reacciona con el ion hierro de la hemoglobina y forma cianohemoglobina, lo que imposibilita el transporte del oxígeno en la sangre. Asimismo, el ion cianuro puede formar complejos con algunas enzimas que tiene iones cobre como el citocromo-oxidasa, afectando ciertas reacciones del metabolismo, que pueden ocasionar depresión en los centros medulares, originando dificultades respiratorias y efectos tóxicos protoplasmáticos que pueden producir la muerte en casos extremos de intoxicación.

Por otra parte, en las poblaciones con altos índices de desnutrición se pueden presentar problemas de deficiencia de proteínas como el Kwashiorkor o enfermedades neurológicas como el Konzo. Se ha encontrado que cuando una enfermedad crónica ha estado asociada con el consumo de yuca, las víctimas han padecido también de una deficiencia proteínica; esto sugiere que hay una relación entre el envenenamiento por yuca y la deficiencia de proteína. Con la ayuda de la enzima rodanasa, el cuerpo humano detoxifica el cianuro mediante la formación de tiocianato, el cual es eliminado por medio de la orina; es el producto de la reacción entre el azufre orgánico de la proteína alimenticia y el cianuro libre de la yuca. Cuando hay una exposición constante a los cianógenos de la yuca, la mayor síntesis de rodanasa impone una demanda adicional de aminoácidos de las reservas del cuerpo. Para detoxificar un mg de HCN, el cuerpo necesita el suministro diario de cerca de 1,2 mg de azufre alimenticio proveniente de aminoácidos que contengan azufre. Si se consume regularmente yuca, las demandas de rodanasa y de los aminoácidos con azufre se agotan, y si la dieta es inadecuada, se puede perjudicar la síntesis de muchas proteínas vitales para funciones corporales, especialmente las del sistema nervioso central, dando como resultado el desarrollo de enfermedades de deficiencia proteínica. Con el tiempo, la pérdida de azufre de este sistema desencadena una parálisis súbita e irreversible. Cuando se comparan los contenidos proteínicos del arroz, el trigo y la yuca, esta última queda evidentemente rezagada. Un adulto que consuma un kilo de yuca tiene que ingerir 52 g de proteína de otras fuentes para obtener la ingesta diaria recomendada de 65 g. Por el contrario, en promedio, un kilo de trigo proporciona 121 g de proteína y uno de arroz 64 g. En conclusión, si el consumo de proteína es superior al adecuado, tanto para los requerimientos metabólicos generales como para la eliminación del cianuro de productos derivados de la yuca, los efectos tóxicos se reducen (4).

En un documento de la OMS, expresan que en algunas poblaciones se observaron efectos en el tiroides y, en particular, en el sistema nervioso, como consecuencia del consumo prolongado de yuca procesada inadecuadamente que contenía altas concentraciones de la sustancia (3).

Un estudio sobre la Toxicidad del cianuro llevado a cabo por Augusto V. Ramirez (Dirección Salud Ocupacional. Clínica Los Fresnos. Cajamarca, Perú y American College of Occupational and Environmental Medicine), y publicado en Anales de la Facultad de Medicina (5) refiere que la exposición a este tóxico ocurre en una variedad de ocupaciones que van desde la metalurgia a la industria de plástico o a los bomberos; la población general se puede exponer por inhalación de aire contaminado, ingestión de agua contaminada o de alimentos como la yuca. Describe el cuadro clínico de su intoxicación con síntomas como deterioro mental, trastornos visuales por atrofia del nervio óptico, alteraciones tiroideas, dermatitis de características variables, aunque siempre con un fondo de la piel de color rojo cereza, debido al incremento de la saturación de la hemoglobina en sangre venosa; en determinados casos se puede hallar cianosis. En África, la alta incidencia de neuropatía atáxica, bocio, ambliopía y otros desórdenes neurológicos, se asocia con la ingesta habitual de yuca. Y las dietas bajas en vitamina B12, roboflavina y proteínas exacerban el efecto neurotóxico del cianuro (5).

La Norma del Codex alimentarius, OMS, FAO, para la Yuca (Mandioca) dulce (Codex Stan 238-2003, Emd. 1-2005) dice (6):

“Esta norma es de aplicación a todas las variedades dulces de raíces de yuca (mandioca) obtenidas de Manihot esculenta Crantz de la familia Euphorbiaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluye la yuca (mandioca) destinada a la elaboración industrial.

Los requisitos mínimos son:

– estar entera.

– estar sana, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre, moho o deterioro que no sean aptos para el consumo.

– estar limpia y prácticamente exenta de cualquier materia extraña visible, excepto aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida útil.

– estar prácticamente exenta de plagas que afecten al aspecto general del producto.

– estar prácticamente exenta de daños causados por plagas.

estar exenta de humedad extrema anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica.

– estar exenta de cualquier olor o sabor extraños.

– ser de consistencia firme.

– estar prácticamente exenta de daños mecánicos o magulladuras.

– estar exenta de pérdida de color en la pulpa.

El corte en la parte distal de la yuca no deberá ser superior a los 2 cm de diámetro. El extremo del pedúnculo deberá tener un corte limpio entre 1 y 1,25 cm de longitud.

La yuca (mandioca) deberá haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado el grado apropiado de desarrollo fisiológico teniendo en cuenta las características de la variedad y la zona en que se producen.

El desarrollo y la condición de la yuca (mandioca) deberán ser tales que le permita:

– soportar el transporte y la manipulación

– llegar al lugar de destino en estado satisfactorio.”

Valor nutricional (por 100 gramos de base seca):

Los datos han sido obtenidos de Infoagro Systems, S.L. (7)

Energía: 132 Kcal.
Agua: 65,2 %
Grasa: 0,4 %
Glúcidos totales: 32,8%
Fibra: 1%
Cenizas (%): 0,6
Calcio (mg): 40,0
Fósforo (mg): 34,0
Hierro (mg): 1,4
Tiamina (mg): 0,05
Riboflavina (mg): 0,04
Niacina (mg): 0,60
Ácido ascórbico (mg): 19,0
Porción no comestible (%): 32,0

Nombres comunes:

Boniato de las Antillas en las islas del Caribe; Guacamote en México; Mandioca dulce en España; Yuca comestible, yuca dulce, aipí, aipim, carapé, cicicín, guacamote, huacamote, macaxeira, mandioca blanca, mandioca dulce, mandioca mansa, quiscamote, sacharuma, yuca, yuca brava en México; en inglés: brazilian arrowroot, cassava, tapioca; en francés: manioc; en Tailandia: man-sampalang (general), man-samrong (Central), mam-mai (Peninsular); en la Península Malaya: hubiq khan (Semelai), ubi belanda, ubi benggala, ubi kayu; en Sumatra: oebi, oebi kajoe, oebi paid; en Java: katela djendral, pohon, pohon abang, telo markan, telotengkor (javaneses); ketela pohon (M.); sampen (sundaneses); ubi dangdur, ubi pongger (malayos); singkong, singkot pahit, ubi kaju; en Borneo: sabah: ubi kayu (malayos); ubi kayu puteh (Brunei); sarawak: bandung kapok (Bidayuh); jabang (Iban); en Filipinas: balangay, kamoting-kahoy (Bisaya); balanghoy (Samar-Leyte Bisaya); kahoy, kahoy patata (Ifugao); kamoting-kahoy (Tagalog); kasaba (Ilokano); sang-laykayo (Tagbanua); en las Islas Menores Sunda: alor: anti, batako hong kika, batako hong koeli, batako hong liking, batako kang; en las Moluccas: halmahera: inggris; Soela Sanana: Kasbi; en Nueva Guinea: irian jaya: baundo taindi (Kuman); wateni (Kebar); Papua New Guinea: Hofa hagaya (Okapa); kawara (Taisora); cassava, mandioca, tapiagose, tapioc, timango heme (8).

Consumo de la yuca en Latinoamérica:

La yuca es originaria de América del Sur, su cultivo comenzó hace 5000 años, desde entonces, se coecha extensivamente en zonas tropicales y subtropicales. Los primeros europeos que llegaron a estas tierras al darse cuenta de sus virtudes la distribuyeron por África y Asia. En latinoamérica se consumen tanto las hojas como las raíces de la planta, de formas muy variadas. También la industria utiliza sus productos, obtenidos principalmente a partir del almidón. Sus habitantes conocen desde hace mucho tiempo el problema de los glucósidos cianogénicos y han desarrollado formas para eliminar el cianuro de las yucas amargas.

Existen numerosas formas de consumo, En Colombia se hierven de 10 a 40 minutos en la preparación de sancochos (caldo espeso de carne, verdura, tubérculos y especies (9)), sopas y atoles. El tiempo de ebullición depende de la variedad, por ello la selección de las variedades es importante. Sólo se utilizan variedades dulces, ya que las amargas conservan su sabor después de la cocción y además, pueden ser peligrosas. La yuca también se consume frita, en forma de harinas fermentadas o no fermentadas, como chips de yuca frita, similares a las papas fritas con la ventaja de que absorbe menos aceite en el proceso de cocción por lo que es más saludable.

En Brasil, la mayor parte de la yuca se consume en forma de harinas en la preparación de diversos platos típicos.

Y es posible que, en un futuro, la producción de alcohol, que hasta el momento se obtiene de la caña de azúcar, se obtenga a partir de la yuca por la capacidad de esta planta de crecer en suelos marginales.

Como trozos secos ( Tailandia es líder mundial en esta forma de producción) o como pellets (gránulos) se utiliza en fórmulas balanceadas para la alimentación aviar y porcina, en piscicultura y para otros animales domésticos (9).

El 28 de mayo de 2013, la FAO, nos dice que la yuca tiene un gran potencial como cultivo en el siglo XXI (10).  Y en una guía de campo publicada por este organismo con el título “Ahorrar para crecer: la yuca“, que describe un modelo de agricultura respetuosa con el medio ambiente, explican cómo adaptar dicho modelo al cultivo de esta raíz, lo que puede incrementar su rendimiento en un 400% y así lograr que pase de ser un alimento para los pobres al cultivo del siglo XXI (10) (11).

En Bolivia se consume frita, como chips, en sopas o guisos, cocida como acompañamiento de carnes y platos diversos, en forma de masaco (pasta hecha de plátano, yuca cocida y queso), etc. Y, en realidad, una mesa no está bien puesta si falta la yuca porque es el equivalente al pan en Europa.

Afortunadamente, el sabor amargo del cianuro no es del gusto de las personas, en general, a pesar de ello me ha parecido interesante profundizar en el conocimiento de esta raíz aunque su consumo milenario demuestre, aparentemente, que puede ser consumida de forma inocua, si se sabe escoger la variedad y procesar de manera correcta (cocer, freir, etc).

Fuentes:

(1) Por qué la Mandioca? Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2008.
http://www.fao.org/ag/agp/agpc/gcds/index_es.html
(2) Monografía sobre la Yuca. COVECA. Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria. 2010.
http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/COVECAINICIO/IMAGENES/ARCHIVOSPDF/ARCHIVOSDIFUSION/YUCA2010.PDF
(3) Hojas de información sobre sustancias químicas.
http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3_es_12.pdf
(4) ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s02.pdf
(5) RAMIREZ, Augusto V. Toxicidad del cianuro: Investigación bibliográfica de sus efectos en animales y en el hombre. An. Fac. med. [online]. ene./mar. 2010, vol.71, no.1 [citado 12 Julio 2012], p.54-61. Disponible en la World Wide Web: . ISSN 1025-5583.
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1025-55832010000100011&script=sci_arttext
(6) Frutas y hortalizas frescas. Primera edición. Codex alimentarius. Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación.
http://books.google.com.bo/books?id=q_LefvdAOAMC&pg=PA143&lpg=PA143&dq=la+yuca+o+mandioca+FAO+OMS.&source=bl&ots=drkUGpKDgA&sig=jE2P50_xJ7dvRIkaFcHtDkDwRcg&hl=es-419&sa=X&ei=zEz_T_DLEOao0AHq483HBA&ved=0CFYQ6AEwCQ#v=onepage&q=la%20yuca%20o%20mandioca%20FAO%20OMS.&f=false
(7) El cultivo de la yuca. Infoagro Systems, S.L.
http://www.infoagro.com/hortalizas/yuca.htm
(8) http://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_aipi
(9) Ceballos, Hernán. La yuca en Colombia y el Mundo. Nuevas perspectivas para un cultivo milenario.
http://www.clayuca.org/PDF/libro_yuca/capitulo01.pdf
(10) Centro de Prensa de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). “La yuca tiene gran potencial como cultivo del siglo XXI”. 28 de mayo de 2013.
http://www.fao.org/news/story/es/item/176821/icode/
(11) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. “Ahorrar para crecer: la yuca”.
http://www.fao.org/ag/save-and-grow/cassava/es/

(*) http://es.wikipedia.org/wiki/Yucca

Imágenes:


http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d0/Yucca_gloriosa_in_clay_pot.jpg/450px-Yucca_gloriosa_in_clay_pot.jpg

 

Actualizada el 29 de agosto de 2012
Actualizada el 30 de mayo de 2013