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El uso responsable de los aditivos en la alimentación.

aditivos alimentarios

– Marina Muñoz Cervera –

La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en sus alimentos y bebidas.

La necesidad de que los aditivos industriales alimentarios no sean perjudiciales para la salud humana y la constatación de este hecho, antes de la inclusión de estas sustancias en los comestibles, es reconocida por la OMS en una Nota Descriptiva publicada en el mes de julio del presente año.

Por lo tanto, en los alimentos que encontramos en el comercio, solo pueden estar incluidos los aditivos que, tras su evaluación, hayan sido considerados inocuos por la Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).

¿Cómo evalúa la JECFA los aditivos alimentarios?

Este Comité comprueba la inocuidad de cada sustancia, utilizada como aditivo industrial, en base a los estudios científicos de los siguientes datos:

– Bioquímicos.
– Toxicológicos: se realizan ensayos de toxicidad aguda, a corto y largo plazo, para concretar la absorción, distribución y excreción del producto, así como los efectos adversos tanto del aditivo como de sus subproductos en determinados niveles de exposición.
– De otro tipo, como los ensayos en animales (obligados), estudios teóricos y las observaciones en seres humanos.

La JECFA establece una Ingesta Diaria Admisible (IDA), como una estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o bebidas, que una persona puede ingerir diariamente y durante toda su vida.

En el caso de que la Ingesta Diaria Admisible no sea especificada por la JECFA en una dosis concreta, como ocurre con muchos aditivos, en los que se indica «IDA no específica», significa que «se trata de sustancias alimentarias de muy baja toxicidad, cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior, en los alimentos, no representa un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole» (Codex Alimentarius).

La Comisión del Codex Alimentarius utiliza las evaluaciones realizadas por la JECFA para fijar las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y bebidas comerciales.

Sobre la base de la evaluación de la JECFA, las autoridades sanitarias de los países autorizan la utilización de los aditivos a dosis específicas y para alimentos concretos.

«La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que cumplen con la legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades deben supervisar la actividad de la industria alimentaria, que es la principal responsable de la utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los aditivos alimentarios».

Por tanto, a nivel nacional, el uso responsable de los aditivos alimentarios recae en los Gobiernos.

Sin embargo, independiente de esta responsabilidad global, existe una individual y nosotros tenemos que fomentar un consumo responsable de los productos que contienen aditivos alimentarios.

Estas sustancias se utilizan desde tiempo inmemorial para conservar mejor los alimentos, pero en este último siglo el número de aditivos ha crecido de forma exponencial.

Si nuestro consumo de productos industriales es muy alto y el de productos frescos muy bajo, ponemos en riesgo nuestra salud por falta de información, ya que la OMS nos indica que en una alimentación saludable deben abundar los productos naturales como frutas, verduras, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos.

Fuentes:
– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Aditivos alimentarios”.
– Codex Alimentarius. Normas Internacionales de los Alimentos. FAO/OMS. “Norma general para los aditivos alimentarios” Codex Stan 192-1995.

Imagen:

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¿Sabes qué son los gases de envasado?

gases de envasado

– Marina Muñoz Cervera –

En la industria alimentaria se utilizan aditivos para proteger al alimento de la oxidación o descomposición.

Cada comestible industrial envasado lleva incluidas una serie de sustancias, que se incorporan en el envase antes o durante el proceso de llenado.

Estas sustancias, de naturaleza gaseosa, permiten que el producto se mantenga en perfecto estado mientras que el envase está cerrado.

¿Cuáles son los gases de envasado?

Los aditivos actualmente aprobados por el Codex Alimentarius para su utilización en el envasado de alimentos industriales, son los siguientes:

– Dióxido de carbono.

Código: 290.

También utilizado como solvente de extracción, propulsor, agente de congelación y acidulante, este gas fue evaluado por el Comité de Expertos sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios de la OMS y la FAO (JECFA) en el año 1985, y su Ingesta Diaria Admisible por kilo de peso (IDA) no está especificada por este organismo.

Se incluye en alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños, concentrados de néctares y zumos de frutas, frutas frescas envasadas, pastas y fideos frescos, natas, cuajada y quesos, entre muchos otros comestibles y bebidas industriales.

Pero ¿podemos considerar seguro este aditivo?

A pesar de que no tiene un IDA específico, algunas fuentes indican que el consumo de este gas puede producir vómitos, ahogos, subidas de tensión, etc.

– Nitrógeno.

Código: 941.

La JECFA no considera necesario establecer una Ingesta Diaria Admisible por kilo de peso (IDA) para el nitrógeno que se incluye en los comestibles y bebidas industriales, tras su evaluación llevada a cabo en el año 1980.

Este aditivo también se emplea como agente de congelación y propulsor.

El nitrógeno que se incluye en fórmulas y alimentos complementarios infantiles, entre multitud de productos, se considera inofensivo hoy en día.

– Óxido nitroso.

Código: 942.

Este gas utilizado también, como antioxidante, agente espumante y propulsor fue evaluado por la JECFA en el año 1980 para su utilización como propulsor, considerándose «aceptable» sin IDA específico para el mencionado uso. Sin embargo, como gas de envasado y tras una reunión llevada a cabo en el año 2000, el Comité de la JECFA no pudo realizar la evaluación por no disponer de datos sobre la ingesta de óxido nitroso en productos envasados.

A pesar de lo anterior, el óxido nitroso, también conocido como el «gas de la risa» porque en grandes cantidades produce euforia y alucinaciones, se considera inocuo actualmente y se incluye en multitud de comestibles y bebidas industriales.

Ya sabemos un poco más sobre los alimentos y bebidas envasadas y nos queda claro que a pesar de que la industria nos asegura perdurabilidad de los comestibles que fabrica, el consumo desmesurado y constante de los mismos, no puede ser saludable, debido a la gran cantidad de sustancias superfluas para nuestro organismo que contienen y que, de alguna manera, entorpecen nuestros procesos metabólicos.

Fuentes:

– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.
– Web http://www.aditivos-alimentarios.com

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¿Sabes qué son los antiaglutinantes?

antiaglutinantes

– Marina Muñoz Cervera –

Para evitar que los alimentos formen conglomerados, la industria utiliza sustancias con acción antiaglutinante.

La presencia de humedad en los alimentos determina la tendencia a apelmazarse y formar conglomerados o grumos entre ellos. Las sustancias que recubren a los alimentos de utilización industrial, absorbiendo el exceso de humedad, forman el grupo de los antiaglomerantes. Dentro de los mismos se incluyen las siguientes clases funcionales:

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¿Qué son los agentes gelificantes?

agentes gelificantes

– Marina Muñoz Cervera –

Para dar textura a los alimentos comerciales se utilizan los agentes gelificantes.

Estos aditivos se encuentran en multitud de alimentos de preparación industrial.

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¿Conoces los aditivos que endurecen los alimentos?

agentes endurecedores

– Marina Muñoz Cervera –

La industria utiliza aditivos que reafirman los tejidos de los alimentos envasados.

Las sustancias que consiguen firmeza y consistencia en la textura de los alimentos manufacturados se conocen como «agentes endurecedores».

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Los antiespumantes ¿sabes qué son?

antiespumantes

– Marina Muñoz Cervera –

Los antiespumantes reducen la espuma producida por algunos alimentos y bebidas.

Durante el procesado de numerosos productos comerciales, se adicionan sustancias que evitan la excesiva formación de natas y espumas.

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¿Qué son los mejoradores de harinas?

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– Marina Muñoz Cervera –

Los mejoradores de harinas se utilizan para mejorar la calidad de las mismas y sus productos finales.

Si pensamos que el pan casero elaborado con harinas comerciales es un producto exento de sustancias químicas, elaborado únicamente con harina de trigo, estamos en un error. La industria panadera tiene permitido el empleo de ciertos aditivos. Entre otros, se utiliza propionato de sodio o de calcio como antifúngico; emulsificantes y prolongadores de la elasticidad de la masa en el producto terminado; oxidantes mejoradores de las condiciones panaderas, etc.

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¿Qué aditivos cambian o retienen el color de los alimentos?

agentes de retención de color

– Marina Muñoz Cervera –

Las sustancias que se agregan a los alimentos para mantener o cambiar su color se conocen como «agentes de retención de color».

Estos productos, que consiguen que nuestros alimentos sean más atractivos a nuestra vista, cumplen las funciones de estabilizar, complementar, fijar y/o retener el color de los alimentos.

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¿Qué son los agentes de glaseado utilizados por la industria?

glaseado

– Marina Muñoz Cervera –

Los agentes de glaseado son aditivos utilizados para cubrir los alimentos con una superficie brillante y para conservarlos.

El glaseado es una técnica culinaria que se aplica en repostería y también, para carnes, pescados y verduras.

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¿Qué sustancias se utilizan como acentuadores de sabor?

acentuadores de sabor

– Marina Muñoz Cervera –

La industria alimentaria utiliza potenciadores para que sus productos comestibles tengan un aroma y un sabor más intenso.

Los alimentos ultraprocesados contienen diferentes tipos de aditivos, como podemos comprobar en las etiquetas de información nutricional. Algunos van destinados a que los alimentos se conserven mejor, pero otros se utilizan para que el producto nos resulte más atrayente y apetitoso.

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