Archivo de la categoría: Los aditivos alimentarios industriales.

¿Qué son los agentes gelificantes?

agentes gelificantes

– Marina Muñoz Cervera –

Para dar textura a los alimentos comerciales se utilizan los agentes gelificantes.

Estos aditivos se encuentran en multitud de alimentos de preparación industrial.

Como veremos a continuación, estas sustancias se consideran inofensivas en su mayoría, sin embargo, pueden afectar a nuestra salud digestiva porque suponen un aporte de fibra oculto para nosotros.

¿Qué sustancias se utilizan para texturizar los preparados comerciales?

Algunos de los siguientes aditivos tienen distintas funciones como coadyuvantes industriales y los hemos revisado dentro de otras clases funcionales de aditivos. No obstante, vamos a repasarlos dentro de los gelificantes para que nuestras ideas queden claras.

– Agar:

Código: 406.

Conocido también como Agar-agar, se utiliza también como emulsionante, espesante y estabilizador.

Fue evaluado por la JECFA (Comité de Expertos sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios de la OMS y la FAO) en el año 1973 y este organismo no considera que sea perjudicial para la salud. No tiene una IDA (Ingesta Diaria Admisible) limitada.

Este polisacárido se obtiene a partir de las algas rojas y, a pesar de que se considera inocuo, su abuso puede conducir a meteorismo intestinal, inhibición en la absorción de algunas vitaminas y minerales, diarreas y ciertas alergias.

El agar agar no solo se utiliza en la industria alimentaria, también es un ingrediente en recetas de alta cocina, ya que ayuda a obtener texturas concretas.

– Carragenina y Alga euchema elaborada:

Códigos: 407 y 407a.

Estos aditivos se extraen de las algas rojas. Y también se utilizan como emulsionantes, estabilizantes y espesantes.

Las algas euchema (407a) fueron evaluadas por la JECFA en el año 2007 y no tienen una IDA específica. La carragenina se evaluó en el 2001 y tampoco tiene una IDA específica.

Estos aditivos, que no tienen limitado su consumo, se emplean en muchísimos alimentos y bebidas, y la experimentación animal ha demostrado que el organismo no puede metabolizar bien ninguno de los 2 compuestos, resultando tóxicos para las células intestinales.

El abuso de estas sustancias podría producir debilidad de las defensas inmunitarias, alergias, malnutrición y, también, se describen la aparición de tumores.

– Ácido algínico, Alginato de amonio, de calcio, de potasio, de sodio, de propilenglicol:

Códigos: 400, 403, 404, 402, 401 y 405.

Estos derivados del ácido algínico se obtienen de algas marrones y, excepto el 405, todos fueron evaluados en el año 1992 y no tienen una IDA específica.

El 405, alginato de propilenglicol, fue evaluado en 1993 y su IDA es de 0 a 70 mg/kg.

Estas sustancias, exceptuando el aditivo 405, se consideran inofensivas, sin embargo su abuso puede conducir a un efecto laxante con malabsorción de vitaminas y minerales.

– Goma de celulosa:

Código: 466.

Evaluado en el año 1989, no tiene un IDA especificado por la JECFA.

Este aditivo sintético se utiliza como gelificante y estabilizante sintético en muchos alimentos y bebidas industriales.

Aunque se considera inofensivo, los efectos a largo plazo del consumo de celulosa en el organismo humano se desconocen.

– Curdlan:

Código: 424.

Este aditivo fue evaluado en el año 2001 y no tiene una IDA especificada por la JECFA.

Es un beta-1,3-Glucan, que forma geles elásticos y por eso se utiliza como gelificante y espesante. Se obtiene a partir de bacterias.

Este carbohidrato sintético tiene los efectos de una fibra dietética en el organismo humano, por lo tanto, se podría considerar beneficioso, sin embargo, su exceso puede producir distensión y abdominal, así como flatulencias.

– Goma de acacia:

Código: 427.

Su última evaluación fue en el año 2016 y la JECFA no refiere ninguna IDA para esta sustancia.

Es una fibra vegetal obtenida de forma natural a partir de plantas, que está incluida en muchos alimentos y bebidas industriales.

Respecto a sus efectos adversos, parece que los informes toxicológicos son escasos y este aditivo está en estudio, como podemos comprobar por su reciente evaluación en el informe de la JECFA.

– Goma tara:

Código: 417.

Este gelificante, obtenido de semillas vegetales, fue evaluado en 1986 y no tampoco tiene una IDA específica, considerándose, por tanto, inofensivo para el ser humano.

No obstante, se describe el riesgo de alergias asociado a su consumo.

– Harina konjac:

Código: 425.

Evaluado por la JECFA en 1996, no tiene una IDA específica.
Se conoce, también, como guacamanano y esta goma se obtiene de un tubérculo asiático.

A pesar de que se considera inocuo, este aditivo puede producir flatulencias, diarreas y malnutrición.

– Pectinas:

Código: 440.

Las pectinas fueron evaluadas en el año 2016 sin IDA específica.

Se obtienen de las frutas naturales y no tienen efectos adversos conocidos. No obstante, su abuso conduce a los mismos problemas gastrointestinales que el exceso de fibra dietética.

Como hemos visto, la mayor parte de los aditivos que se utilizan para espesar y dar textura a los alimentos y bebidas industriales, son productos asimilables a la fibra alimentaria y, en su mayor parte, considerados inocuos.

Sin embargo, el consumo de muchos preparados comerciales que los contengan puede ocasionarnos serios problemas digestivos, como meteorismo intestinal y una malabsorción de vitaminas y minerales. Si además, estamos preocupados por nuestro aporte de fibra y comemos alimentos recomendados que la contengan, podemos malnutrirnos con la mejor intención.

Los problemas intestinales, aunque aparentemente sean leves, repercuten en la salud global, ya que todos los nutrientes que consumimos se absorben a nivel intestinal. Tenemos la necesidad de saber qué comemos y para ello deberíamos conocer qué contienen los productos que ingerimos a diario.

Si reducimos a un mínimo el número de productos industriales de nuestra alimentación, nos será mucho más fácil, controlar el aporte de fibra, ya que podemos obtenerla a partir de alimentos naturales, como frutas enteras, verduras, granos integrales, etc.

Fuentes:

– Escudero Álvarez E., González Sánchez P.. La fibra dietética. Nutr. Hosp. [Internet]. 2006 Mayo [citado 2017 Mayo 24] ; 21( Suppl 2 ): 61-72. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000500007&lng=es.
– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.
– Web http://www.aditivos-alimentarios.com

Imagen:

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¿Conoces los aditivos que endurecen los alimentos?

agentes endurecedores

– Marina Muñoz Cervera –

La industria utiliza aditivos que reafirman los tejidos de los alimentos envasados.

Las sustancias que consiguen firmeza y consistencia en la textura de los alimentos manufacturados se conocen como «agentes endurecedores».

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Los antiespumantes ¿sabes qué son?

antiespumantes

– Marina Muñoz Cervera –

Los antiespumantes reducen la espuma producida por algunos alimentos y bebidas.

Durante el procesado de numerosos productos comerciales, se adicionan sustancias que evitan la excesiva formación de natas y espumas.

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¿Qué son los mejoradores de harinas?

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– Marina Muñoz Cervera –

Los mejoradores de harinas se utilizan para mejorar la calidad de las mismas y sus productos finales.

Si pensamos que el pan casero elaborado con harinas comerciales es un producto exento de sustancias químicas, elaborado únicamente con harina de trigo, estamos en un error. La industria panadera tiene permitido el empleo de ciertos aditivos. Entre otros, se utiliza propionato de sodio o de calcio como antifúngico; emulsificantes y prolongadores de la elasticidad de la masa en el producto terminado; oxidantes mejoradores de las condiciones panaderas, etc.

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¿Qué aditivos cambian o retienen el color de los alimentos?

agentes de retención de color

– Marina Muñoz Cervera –

Las sustancias que se agregan a los alimentos para mantener o cambiar su color se conocen como «agentes de retención de color».

Estos productos, que consiguen que nuestros alimentos sean más atractivos a nuestra vista, cumplen las funciones de estabilizar, complementar, fijar y/o retener el color de los alimentos.

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¿Qué son los agentes de glaseado utilizados por la industria?

glaseado

– Marina Muñoz Cervera –

Los agentes de glaseado son aditivos utilizados para cubrir los alimentos con una superficie brillante y para conservarlos.

El glaseado es una técnica culinaria que se aplica en repostería y también, para carnes, pescados y verduras.

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¿Qué sustancias se utilizan como acentuadores de sabor?

acentuadores de sabor

– Marina Muñoz Cervera –

La industria alimentaria utiliza potenciadores para que sus productos comestibles tengan un aroma y un sabor más intenso.

Los alimentos ultraprocesados contienen diferentes tipos de aditivos, como podemos comprobar en las etiquetas de información nutricional. Algunos van destinados a que los alimentos se conserven mejor, pero otros se utilizan para que el producto nos resulte más atrayente y apetitoso.

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¿Cuántos alimentos con aditivos tienes en tu casa?

aditivos

– Marina Muñoz Cervera –

Los fabricantes están obligados a indicar entre los ingredientes, la clase funcional que describa mejor los aditivos que contiene el producto.

Los aditivos, que utiliza la tecnología alimentaria, cumplen distintas funciones que deberíamos conocer, para saber qué estamos comiendo y porqué.

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¿Quienes evalúan la seguridad de los aditivos alimentarios?

aditivos
– Marina Muñoz Cervera –

Todos los aditivos contenidos en los productos alimentarios deben ser evaluados de forma rigurosa.

Ante el elevado de consumo de alimentos y bebidas comerciales que contienen aditivos alimentarios, nos preocupan los riesgos para nuestra salud y vamos a conocer cuáles son los organismos encargados de establecer que las sustancias nutricionalmente superfluas, que se adicionan a los alimentos para su mejor conservación, palatabilidad, textura, etc., son «inocuas».

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¿Cómo sabemos si un producto contiene aditivos?

aditivos

– Marina Muñoz Cervera –

La presencia de aditivos debe figurar entre los ingredientes de la etiqueta de información nutricional de los productos.

El problema que nos encontramos a la hora de saber qué tipo de sustancias estamos ingiriendo, es que los aditivos se identifican, unas veces, con el nombre, otras con su función y, otras, con un número o código establecido y legislado para la mención de su presencia, junto a alguna palabra que lo describe muy someramente.

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