¿Conoces los aditivos que endurecen los alimentos?

agentes endurecedores

– Marina Muñoz Cervera –

La industria utiliza aditivos que reafirman los tejidos de los alimentos envasados.

Las sustancias que consiguen firmeza y consistencia en la textura de los alimentos manufacturados se conocen como «agentes endurecedores».

La mayor parte de los aditivos que veremos a continuación están autorizados por el Codex Alimentarius para multitud de productos, incluyendo bebidas. Y la mayor parte no tiene una Ingesta Diaria Admisible (IDA) especificada por el Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de la OMS y FAO (JECFA).

Los agentes endurecedores no son los únicos aditivos que contiene un producto. Normalmente, son varios los recursos tecnológicos utilizados por la industria, ya sea para colorear, evitar espumas, evitar la oxidación, etc.

Por tanto, aunque encontremos aditivos no limitados y con una IDA no especificada, el abuso de productos que los contengan, nos llevará al abuso de consumo de otros aditivos, incluyendo grasas vegetales, azúcares, sodio y una largo etcétera.

¿Qué sustancias se utilizan para endurecer los alimentos?

– Carbonato de calcio:

Código: 170i.

Este aditivo se utiliza como antiaglomerante, estabilizador y colorante superficial.

Fue evaluado en el año 1965 y no está limitado por la JECFA, es decir, no tiene una Ingesta Diaria Admisible (IDA) como margen de seguridad, porque se considera inocuo.

Obtenido de la caliza molida. Esta roca sedimentaria rica en carbonato de calcio, se muele y se utiliza como aditivo en alimentos complementarios infantiles, carne fresca picada, leches fermentadas, natas, cuajadas, pastas y fideos deshidratados, pescados rebozados congelados, sal y sucedáneos, productos a base de hortalizas, etc.

– Carboximetilcelulosa sódica (Goma de celulosa):

Código: 466.

Esta sustancia actúa como espesante, estabilizador y suspendiente.

Se extrae de las fibras vegetales del algodón y se emplea en sucedáneos de la sal, productos líquidos y congelados a base de huevo, pescados y productos pesqueros cocidos, ahumados, desecados, congelados, etc., en azúcares y jarabes, natas, leches fermentadas, carnes frescas picadas, enteras o al corte, cafés, infusiones, bebidas a base de cereales, etc.

Su evaluación más reciente se llevó a cabo en el año 1989 y la JECFA no especifica una IDA para este aditivo.
En cuanto a sus efectos adversos, no quedan claros, sin embargo, en algunas guías se menciona precaución en su consumo.

– Citrato tricálcico:

Código: 333iii.

Los citratos de calcio fueron evaluados en el año 1973, estableciéndose como no limitados por la JECFA.

Es un derivado del ácido cítrico que se utiliza como regulador de la acidez, además de como endurecedor.

No se describen efectos secundarios importantes. No obstante, su uso continuado está relacionado con corrosión dental y se desaconseja en personas que padezcan problemas de riñón.

Su uso está autorizado por el Codex Alimentarius (2016) en alimentos complementarios infantiles, carnes frescas picadas, hortalizas, algas marinas, nueces y semillas congeladas, natas, productos pesqueros elaborados, entre otros muchos productos.

– Cloruro de calcio, de potasio y de magnesio.

Códigos: 509, 508, 511.

El cloruro de potasio y el de magnesio fueron evaluados en 1979. Mientras que el cloruro de calcio, lo fue en 1973.

Ninguna de las tres sustancias están limitadas por la JECFA en cuanto a su Ingesta Diaria Admisible.

El cloruro de calcio (509) es una sustancia sintética que también se utiliza en la fabricación de anticongelante de frigoríficos, cementos, etc.

Este recurso tecnológico se emplea en multitud de productos industriales, incluyendo bebidas, y su abuso se asocia a la aparición de alteraciones del ritmo cardíaco, úlceras gástricas, entre otros. A bajas dosis, puede producir problemas digestivos diversos.

El cloruro de potasio (508) y el de magnesio (511) son también sustancias sintéticas, cuyo consumo se asocia a patologías digestivas que van desde leves a severas.

– Curdlan:

Código: 424.

Es un polisacárido obtenido de bacterias, que fue evaluado por la JECFA en 2001 y no tiene una IDA específica.

Se utiliza como endurecedor, gelificante, estabilizador, etc.

Empleado, también, como recurso terapéutico en medicina, no se refieren efectos secundarios.

– Difosfato dicálcico:

Código: 450vi.

Es un estabilizante sintético y corrector de la acidez.

No hemos encontrado la evaluación de la JECFA para este producto.

Sin embargo, los derivados de las sales de fosfato pueden producir hiperactividad, si se consumen en exceso.

– Fósfato diácido de calcio, Hydrogenfosfato de calcio y Fosfato tricálcico

Códigos: 341i, 341ii, 341iii.

La dosis tolerable para estos 3 aditivos es de 70 mg/kg y fueron evaluados por la JECFA en el año 1982.

Pueden producir el mismo efecto secundario que el difosfato dicálcico, además de problemas digestivos varios, etc.

– Gluconato de calcio y de magnesio.

Códigos: 578, 580.

Evaluados en 1998, no tienen una IDA especificada por la JECFA.

Se consideran inofensivos, hoy en día.

– Hidróxido de calcio.

Código: 526.

Tampoco tiene una IDA específica y fue evaluado por la JECFA en 1965.

Este aditivo sintético se emplea, en pequeñas cantidades, en fórmulas para lactantes, lácteos, mantequilla, fórmulas infantiles, gelatinas, entre otros muchos productos.

En dosis altas puede producir irritación gástrica.

– Lactato de calcio:

Código: 327.

No limitado en cuanto a su consumo por la JECFA, fue evaluado en el año 1974.

A pesar de que se considera inofensivo, algunos estudios muestran resultados contradictorios respecto a sus efectos secundarios. Se recomienda, por tanto, precaución.

– Sulfato de aluminio:

Código: 520.

Sin IDA específica, fue evaluado por la JECFA en 1978.

Este aditivo se describe como peligroso, ya que su abuso puede conducir al acúmulo de aluminio en el organismo con efectos nefro y neurotóxicos.

– Sulfato de aluminio y amonio:

Código: 523.
Este estabilizador y agente endurecedor fue evaluado en el año 1988, estableciendo la JECFA una dosis tolerable de 7 mg/kg.

Se refieren los mismos efectos secundarios que en el caso anterior.

– Sulfato de calcio:

Código: 516.

Evaluado en 1973, la JECFA lo considera inofensivo y, por tanto, sin límites en cuanto a su consumo.

También conocido como «yeso de París» este aditivo se utiliza en algunos helados, patés, frutas y verduras congeladas o enlatadas, etc. Pero, también tiene cabida en la industria de la construcción, formando parte del yeso y del cemento.

A grandes dosis, se describen obstrucciones intestinales. Por tanto, se recomienda precaución en su consumo.

– Sulfato de magnesio.

Código: 518.

No tiene una IDA específica y fue evaluado por la JECFA en el 2007.

Se conoce como «Sal de Epsom o Sal inglesa» y su abuso puede conducir a diarreas profusas por su efecto purgante.

Como hemos visto, la gran mayoría de las sustancias que se utilizan para endurecer los alimentos son sintéticas, muchas derivan de minerales y podemos interpretar que los elementos (calcio, magnesio, potasio, etc.) que nos aportan pueden servirnos como fuente de estos micronutrientes. Sin embargo, esto no es así. Por el contrario, estas sustancias pueden ocasionar que se desequilibre nuestro metabolismo.

Fuentes:

– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.
– Web www.aditivos-alimentarios.com

Imagen:

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