Las amilasas como aditivos en el tratamiento de las harinas.

amilasa

– Marina Muñoz Cervera –

Las amilasas son enzimas empleadas por la tecnología alimentaria para mejorar las harinas.

Entre las muchas sustancias que la industria panadera tiene permitidas por el Codex alimentarius, vamos a revisar en primer lugar las amilasas.

Estas enzimas se utilizan para aumentar la velocidad de fermentación de las masas, proceso que conlleva la formación de gas y liberación de agua, como consecuencia de la acción enzimática sobre el almidón. Un exceso de amilasas produce una masa pegajosa, difícil de trabajar.

La acción de estas sustancias influye no solo en la textura y calidad de la miga del pan, también en la corteza.

Las amilasas que se utilizan en panadería se obtienen, en su mayoría, por ingeniería genética. Estos aditivos están autorizados en USA y otros países, pero no se mencionan en la lista de aditivos de la Unión Europea.

¿Qué son las amilasas?

La amilasa es una enzima que actúa hidrolizando el almidón, el glucógeno y otros polisacáridos, es decir, rompiendo los enlaces de los almidones para obtener moléculas de menor tamaño (glucosa, maltosa).

Nuestro organismo fabrica amilasa para digerir los hidratos de carbono. La amilasa salival o ptialina comienza su acción en la boca, de ahí que los carbohidratos comiencen a hidrolizarse mientras masticamos los alimentos ricos en almidones, como el pan, arroz, pasta, entre otros cereales y tubérculos como la patata, yuca, etc.

Hay dos tipo de amilasa: alfa y beta.

Los animales y humanos solo fabricamos alfa amilasa, mientras que en los vegetales podemos encontrar alfa y beta amilasa.

Encontramos alfa amilasa en nuestro cuerpo, en la saliva y formando parte de los jugos pancreáticos que intervienen en la digestión intestinal. Se conocen como amilasa salival y pancreática, respectivamente.

Tanto una como otra, son fundamentales en nuestro metabolismo energético, ya que gracias a las mismas podemos obtener la moneda energética de nuestro cuerpo, la glucosa, a partir de los alimentos ricos en almidones y otros polisacáridos.

¿Qué amilasas se utilizan para mejorar las harinas?

La industria panadera tiene permitido por el Codex el uso de las siguientes amilasas como aditivos (GSFA):

– Alfa-Amilasa de Aspergillus oryzae var.

Código: 1100(i).

Es una preparación enzimática de origen fúngico, cuyo IDA (Ingesta Diaria Admisible) se describe como «aceptable», no existiendo límites para su consumo seguro. Fue evaluada por última vez en el año 1987.

Se utiliza en harinas y almidones, incluyendo la soja o soya en polvo.

– Alfa-Amilasa de Bacillus stearothermophilus.

Código: 1100(ii).

Esta preparación enzimática de origen bacteriano, no tiene un IDA específico y su evaluación más reciente fue en 1990.

Se utiliza en multitud de productos, además de las harinas, como las bebidas lácteas con sabores, leche en polvo y nata, leche condensada, quesos y productos análogos, postres líquidos, grasas para untar, frutas elaboradas, hortalizas desecadas, confitería, cereales para desayuno, productos cárnicos, mostazas, sopas, preparados dietéticos para control de peso, levadura y análogos, aperitivos, bebidas alcohólicas y un largo etcétera.

– Alfa-Amilasa de Bacillus subtilis.

Código: 1100(iii).

Esta alfa amilasa de origen microbiano, sin IDA específico, fue evaluada en el año 1990.

Se utiliza para harinas y almidones, incluida la soja en polvo, entre otros muchos productos alimenticios y bebidas.

– Alfa-Amilasa de Bacillus megaterium expresada en Bacillus subtilis.

Código: 1100(iv).

La JECFA no indica un IDA específico para esta enzima procedente de bacterias.

Está incluido como aditivo en los mismos productos que el 1100(ii).

– Alfa-Amilasa de Bacillus stearothermophilus expresada en Bacillus subtilis.

Código: 1100(v).

Tampoco se indica un IDA concreto y su última evaluación fue en 1990, al igual que la anterior.

– Carboidrasa de Bacillus licheniformi.

Código: 1100(vi).

Esta alfa amilasa bacteriana, sin IDA especificado por la JECFA, fue evaluada por última vez en 1985.

Esta autorizada por el Codex en su uso como aditivo en harinas y almidones, incluida la soja, además de en otros mucho productos, bajo condiciones de buenas prácticas de fabricación.

Las amilasas, como todas las enzimas, tienen una temperatura de acción máxima, variable, a partir de la cual se desnaturalizan. Sin embargo, no queda clara la inocuidad de estos aditivos para nuestra salud, ya que a pesar de su aprobación por el Codex, están prohibidos en algunos países.

Además de estas enzimas, se utilizan otras sustancias, como el cloro, carbonato de calcio, bromelina, etc. para el tratamiento de las harinas. En entradas sucesivas, conoceremos otros aditivos que podemos encontrar en los productos alimenticios que incluyen harinas industriales en su fabricación.

Fuentes:

– Francisco Tejero. “Los mejorantes en panificación”. Asesoría Técnica en Panificación.
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/los-mejorantes-en-panificacion/
– María del Rosario Pascual Anderson, Vicente Calderón y Pascual. “Microbiología Alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas”. 2ª edición. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 1999.
– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.
– REGLAMENTO (UE) No 1130/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios, para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión autorizados para ser empleados en aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes.
– REGLAMENTO (UE) No 1129/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión.

Imagen:

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201310/masa_de_pan_5351_630x.jpg

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