¿Qué aditivos cambian o retienen el color de los alimentos?

agentes de retención de color

– Marina Muñoz Cervera –

Las sustancias que se agregan a los alimentos para mantener o cambiar su color se conocen como «agentes de retención de color».

Estos productos, que consiguen que nuestros alimentos sean más atractivos a nuestra vista, cumplen las funciones de estabilizar, complementar, fijar y/o retener el color de los alimentos.

Los agentes de retención de color persiguen que los alimentos industriales permanezcan con el color deseado, sea más intenso o cambien su coloración. En ocasiones, su función es antioxidante y al impedir la oxidación del producto, evitan su cambio de aspecto.

Es difícil saber cuántos aditivos consumimos actualmente, ya que hasta las frutas frescas, a veces, incluyen abrillantadores y estabilizantes de su coloración. Sin embargo, si intentamos que nuestra alimentación sea lo más natural posible y compramos en lugares de confianza, evitaremos el consumo de muchas sustancias utilizadas como auxiliares tecnológicos, cuyo consumo ocasional, no tiene porqué perjudicarnos, pero el cotidiano seguramente tendrá consecuencias para nuestra salud.

¿Cuales son los agentes de retención de color?

– Carbonato de magnesio.

Código: 504(i), en Europa E-504 (i).

Esta sustancia no tiene un IDA (ingesta diaria admisible), por tanto, no está limitado en su consumo. Su evaluación más reciente fue en 1965.

Utilizado como antiaglomerante y corrector de la acidez, el carbonato de magnesio se considera inofensivo, sin embargo, a dosis altas puede producir irritación intestinal.

Podemos encontrarlo en postres, galletas, bollería, etc.

– Carbonato ácido de magnesio.

Código: 504(ii).

No tiene una IDA específica y fue evaluado en 1979.

Al igual que el anterior, se considera inocuo.

– Cloruro estañoso.

Código: 512, en Europa E-512.

Su máxima ingesta tolerable, determinada en 1988, fue de 14 mg/kg. Esta cifra se ha mantenido tras la evaluación del año 2000.

Es un estabilizador del color sintético, que se utiliza en los espárragos blancos en conserva, fundamentalmente.

Esta sustancia, a dosis elevadas, puede producir náuseas y vómitos y en dosis bajas, alteraciones digestivas diversas.

– Cloruro magnésico.

Código: 511, en Europa E-511.

No está limitado en cuanto a su consumo y su última evaluación fue en 1979.

Se utiliza como estabilizante y potenciador de sabor, y puede ser natural (obtenido de agua de mar) o sintético.

Forma parte del tofu (cuajo) y podemos encontrarlo, también en pescados ahumados, rebozados de pescado congelados, carne fresca picada, leches fermentadas, cafés, tés, infusiones herbales, etc., y como sucedáneo de la sal.

– Etilendiaminotetracetato de calcio disódico y Etilendiaminotetracetato disódico.

Códigos: 385 y 386, en Europa E-385 y E-386.

Estos aditivos fueron evaluados en 1973, estableciéndose un IDA de 0 a 2,5 mg/kg.

Podemos encontrarlos en vinagretas, mayonesas, molusco enlatado y congelado, etc.

Se utilizan como antioxidantes sintéticos y secuestrantes, describiéndose como efectos secundarios, malabsorción intestinal y, en grandes dosis, hemorragias, problemas de coagulación, etc.

– Gluconato ferroso.

Código: 579, en Europa E-579.

Su dosis tolerable es de 0,8 mg/kg y fue evaluado en 1987.

Se emplea como estabilizador de color sintético o derivado del maíz transgénico. Se considera inofensivo, hoy en día, y se utiliza en hortalizas y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soja.

– Hidróxido de magnesio.

Código: 528, en Europa E-528.

Tampoco esta limitado, siendo su revisión más reciente en 1965.

A pesar de que este corrector de la acidez, de amplio uso, se considera inocuo, se refieren irritaciones en el tubo digestivo como consecuencia de su consumo.

Podemos encontrarlo en leches fermentadas, azúcares y jarabes, pescados y moluscos cocidos, rebozados congelados, sucedáneos de la sal, etc.

– Lactato ferroso.

Código: 585, en Europa E-585.

Este aditivo tiene una dosis tolerable de 0,8 mg/kg y fue evaluado en 1989.

Se considera inofensivo y se incluye en hortalizas y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soja.

– Nitrato de potasio y de sodio.

Códigos: 252 y 251, en Europa E-252 y E-251.

Los 2 aditivos tienen un IDA de 0 a 3,7 mg/kg y el 252 fue evaluado en 1995, mientras que la última evaluación del 251 fue en 2002.

El nitrato de sodio (251) es un conservante que se utiliza en carnes fermentadas y como fertilizante.

El nitrato de potasio (252) se emplea para la conservación de carnes.

Tanto uno como otro, se describen como aditivos peligrosos, capaces de producir asma, alergias, insomnio, cánceres, hipotensión, etc.

– Nitrito de potasio y de sodio.

Códigos: 249 y 250, en Europa E-249 y E-250.

Ambas sustancias están limitadas de 0 a 0,07 mg/kg y fueron evaluadas en 2002.

El nitrito de potasio (249) es un conservante cuyos efectos secundarios, incluyen alteraciones para el transporte del oxígeno a través de la sangre, además de considerarse altamente reactivo con otros aditivos, pudiendo ocasionar vértigos, cefaleas, etc.

El nitrito de sodio, empleado en charcutería, se relaciona con efectos adversos, como asma, alergias, vértigos, náuseas, etc.

– Polivinilpirrolidona insoluble.

Código: 1202, en Europa E-1202.

Sin IDA específico, fue evaluado en 1983.

Es un estabilizante y agente aclarante que se utiliza en multitud de alimentos y bebidas industriales. Se describen problemas de acumulación, que tienen como consecuencia, experimental, cáncer y abortos espontáneos en animales, relacionados con su consumo cotidiano.

– Sulfato de aluminio y amonio.

Código: 523, en Europa E-523.

La JECFA especifica un IDA de 7 mg/kg de peso para el grupo de sales de aluminio, cuya última evaluación fue en 1988.

Podemos encontrar esta sustancia en fideos y pastas, productos de panadería, moluscos y crustáceos cocidos, hortalizas envasadas, etc.

Se relaciona con toxicidad renal y neuronal.

– Ácido cítrico.

Código: 330, en Europa E-330-

Esta sustancia no esta limitada y esta ausencia de IDA incluye, también a las sales de calcio, potasio, sodio y amonio del ácido cítrico. La última evaluación se llevó a cabo en 1973.

Se considera inofensivo, aunque se describe erosión dental como consecuencia de su consumo abusivo.

Podemos encontrarlo en multitud de productos, incluyendo zumos o jugos de frutas, hortalizas, productos congelados a base de huevo, natas, pastas y fideos deshidratados, mantecas de cerdo, sebo y otras grasas de origen animal, leches de fórmula para lactantes, y un largo etcétera.

En esta entrada, hemos conocido las sustancias responsables de que los alimentos y bebidas procesados permanezcan con un color inalterable. Seguiremos profundizando en los aditivos alimentarios, porque solo el hecho de conocer qué sustancias se utilizan y cuáles son sus peligros potenciales, nos ayudará a comer mejor y a mantenernos más saludables.

Entrada relacionada:

¿Quienes evalúan la seguridad de los aditivos alimentarios?

Fuentes:

– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.
– Web www.aditivos-alimentarios.com

Imagen:
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