¿Qué son los agentes de glaseado utilizados por la industria?

glaseado

– Marina Muñoz Cervera –

Los agentes de glaseado son aditivos utilizados para cubrir los alimentos con una superficie brillante y para conservarlos.

El glaseado es una técnica culinaria que se aplica en repostería y también, para carnes, pescados y verduras.

En la industria alimentaria, el glaseado, además de utilizarse para mejorar el aspecto de la superficie del alimento, otorgándole brillo, se emplea como técnica de conservación.

El resultado de la utilización de estos aditivos en los productos alimentarios es que nos traigan más y resulten más apetitosos a nuestra vista, pero son sustancias que nuestro organismo no necesita para nada, aunque algunas sean naturales, y su exceso entorpece el funcionamiento metabólico.

Un abuso de aditivos en nuestra alimentación, no solo produce los efectos relacionados con cada sustancia individual, también, nos impide que absorbamos de forma correcta, a nivel intestinal, las vitaminas y minerales que aportamos a través de una alimentación natural.

¿Qué sustancias se utilizan como agentes de glaseado?

La industria utiliza, además de los agentes de glaseado, múltiples aditivos categorizados en las siguientes subclases dentro de la misma función, que el alimento resulte más bonito y atractivo a la vista y como protectores:

– Agentes de revestimiento.
– Agentes de acabado en superficie.
– Agentes sellantes.
– Agentes formadores de películas.
– Agentes de abrillantado.

Las sustancias que se emplean para cumplir las anteriores funciones son las siguientes:

– Aceite de ricino.

Código: 1503, en Europa E-1503.

La Ingesta Diaria Admisible de este aditivo es de 0 a 0,7 mg/kg (JECFA).

El aceite de ricino fue evaluado como aditivo, por última vez, en el año 2005. Es un aceite natural obtenido de las semillas del árbol Ricinus communis.

Se utiliza en gomas de mascar, cocoa y productos que contienen chocolate, caramelos, etc.

A dosis altas, este aceite actúa como purgante que puede producir cólicos, diarreas agudas, etc.

– Aceites Minerales de alta y media viscosidad.

Códigos: 905d, en Europa E-905d; 905e, en Europa, E-905e.

Los aceites minerales tienen el IDA siguiente:

– Alta viscosidad (905d): 0 a 20 mg/kg.
– Media o baja viscosidad (905e): Clase I, 0-1 mg/kg; Clase II y III, 0-0,01 mg/kg.

Estos aceite minerales se obtienen mezclando hidrocarburos líquidos parafínicos o altamente refinados con un punto de ebullición superior a 200ºC, los de viscosidad media y baja, y superior a 350ºC los de alta viscosidad.

Se conocen también como parafina líquida y petrolato líquido.

Entre sus afectos secundarios se describe la malabsorción de vitaminas y minerales.

Su evaluación más reciente fue en el año 1995.

– Agar.

Código: 406, en Europa E-406.

El agar, utilizado como aditivo, no está limitado por la JECFA.

Este agente de glaseado se utiliza, también, como espesante y se obtiene de algas rojas marinas.

Se evaluó, por última vez en el año 1973 y se considera inofensivo. No obstante, se recomienda no ingerir en grandes cantidades porque puede producir flatulencias, cuadros de malabsorción intestinal, diarreas y alergias.

Podemos encontrar agar en multitud de productos ultraprocesados.

4.- Alcohol polivinílico.

Código: 1203, en Europa E-1203.

Su IDA es de 0 a 50 mg/kg (JECFA).

Fue evaluado por última vez en el año 2004 y se trata de un homopolímero del etanol, también conocido como Polímero del Alcohol Vinílico.

Se utiliza en suplementos alimentarios. A pesar de que no se describen efectos secundarios en las cantidades recomendadas, se refiere precaución en su consumo.

– Carragenina y Alga euchema elaborada.

Códigos: 407, en Europa, E-407; 407a, en Europa, E-407a

Estos espesantes y gelificantes de origen natural, no tienen un IDA específico.

Son naturales y se obtienen a partir de las algas rojas.

Tanto el 407, como el 407e fueron evaluados, por última vez en el año 2001 y, a pesar de que fueron considerados inocuos, con el paso del tiempo se han relacionado con severos efectos secundarios en la experimentación animal, como retraso de crecimiento, úlceras intestinales. También se refiere debilidad del sistema inmune, alergias, malabsorción intestinal y aparición de tumores.

Podemos encontrar estos aditivos en multitud de productos, entre ellos, refrescos light, postres, aderezos, conservas, etc.

– Ácido Algínico, alginato de amonio, de calcio, de potasio y de sodio.

El ácido algínico y sus derivados son espesantes, gelificantes y agentes de recubrimiento.

Sus códigos son los siguientes:

– Ácido algínico: 400, en Europa E-400.
– Alginato de amonio: 403, en Europa E-403.
– Alginato de calcio: 404, en Europa E-404.
– Alginato de sodio: 401, en Europa E-401.

Ninguno de los 4 aditivos tiene un IDA específico (JECFA) y su revisión más reciente se llevó a cabo en el año 1992.

El ácido algínico, molécula principal, se obtiene de algas marrones lavadas y trituradas, cuya pulpa se trata, posteriormente, de forma química.

Estas sustancias, a pesar de ser naturales y considerarse inofensivos, se relacionan con un efecto laxante a elevadas dosis y con malabsorción de vitaminas y minerales.

– Celulosas y derivados.

Estos aditivos, evaluados en el año 1989, excepto el 460i, que lo fue en 1997 y el 460ii cuya evaluación se realizó en el año 1976. Tampoco tienen un IDA específico (JECFA).

Dentro de los derivados de la celulosa, encontramos varios aditivos:

– Carboximetil celulosa sódica: Código: 466, en Europa E-466.

También conocido como goma de celulosa, es un estabilizante sintético y espesante, que se emplea en salsas, batidos, alimentos sin gluten, queso rallado o en polvo, chicles, etc.

– Celulosa microcristalina: Código: 460i, en Europa E-460i.
– Celulosa en polvo: Código: 460ii, en Europa E-460ii.

Tanto la celulosa microcristalina, como en polvo, son espesantes, agentes de carga y soporte para otros aditivos. Además de incluirse en productos alimentarios, también se emplean en barnices, lacas, cauchos y en pañuelos de papel.

A pesar de que no tienen un IDA específico, se relacionan con la aparición de tumores.

– Metil celulosa: Código: 461, en Europa E-461.

Este aditivo, utilizado como emulsionante, espesante y estabilizador derivado de la pulpa de la madera, se utiliza para aumentar la cantidad de fibra aportado por el pan blanco y se relaciona con efectos adversos sobre los riñones, inadecuada utilización de los nutrientes y alteraciones del intestino grueso.

– Etil celulosa: Código: 462, en Europa E-462.

Es un estabilizante sintético y espesante cuyos resultados son contradictorios, respecto a los efectos adversos.

– Hidroxipropilcelulosa: Código: 463, en Europa E-463.

– Hidroxipropilmetilcelulosa: Código: 464, en Europa E-464.

– Cera candelilla.

Código: 902, en Europa E-902.

Es una cera natural que se utiliza como antiaglomerante natural, se extrae de una planta oriunda de México y se considera inofensiva, a pesar que en su extracción se utilizan disolventes.Su IDA se indica como «aceptable» y fue evaluada en el año 2005 (JECFA).

Podemos encontrarla en productos alimenticios, como chicles, chocolates y frutas confitadas, etc. Y en artículos, como velas, lubricantes, ceras para colorear, etc.

– Cera carnauba.

Código: 903, en Europa, E-903.

Obtenida a partir de una palmera de Brasil, esta cera se utiliza como agente de recubrimiento y antiaglomerante.

Su IDA es de 0 a 7 mg/kg y fue evaluada en 1992. Se considera inofensiva y solo se ha relacionado con reacciones alérgicas.

Además de emplearse en productos alimentarios, como chicles, confitados, etc. también se utiliza para betún de calzado, maquillajes, barras de labios, etc.

– Cera de abejas.

Código: 901, en Europa E-901.

Con un IDA «aceptable» fue evaluada en el año 2005.

Esta cera natural sirve como antiaglomerante, agente de recubrimiento y soporte. Se emplea en pastelería, golosinas, granos de café y para tratar la piel de algunas frutas y cítricos.

Se considera inofensiva.

– Cera microcristalina.

Código: 905c(i), en Europa E-905c(i).

Su IDA es de 0 a 20 mg/kg y fue evaluada, por última vez en el año 1995.

Este derivado del petróleo o del lignito se utiliza para tratar las superficies de algunas frutas, como los melones, papayas, etc. y para chicles.

Su abuso puede producir malabsorción intestinal.

– Ciclotetraglucosa.

Código: 1504i, en Europa, E-1504i.

No tiene un IDA específico y fue evaluado en 2009.

Se utiliza como soporte para otros aditivos y como estabilizador.

– Copolímero con injerto de polivinialcohol (PVA)-Polietilenglicol.

Código: 1209, en Europa E-1209.

Su IDA es de 0 a 50 mg/kg.

Es un recubridor sintético, que se utiliza para crear una capa protectora en comprimidos y cápsulas de suplementos alimenticios.

Aunque no hay referencia sobre efectos adversos, se recomienda precaución en su uso.

– Goma arábiga (Goma de acacia).

Código: 414, en Europa E-414.

No tiene un IDA específico y su evaluación más reciente fue en 1998.

Utilizado como estabilizante, soporte para otros aditivos y espesante, se obtiene a partir de la goma de acacia.

Su abuso puede producir alergias y malabsorción mineral.

– Goma laca, blanqueada.

Código: 904, en Europa E-904.

Su IDA se considera «aceptable» y fue evaluado en 1992.

Es una cera resinosa que se emplea en la cobertura de pasteles y en el exterior de frutas cítricas.

A pesar de que se considera inofensivo, su abuso podría estar relacionado con problemas digestivos y alergias.

– Harina konjac.

Código: 425, en Europa, E-425.

Esta harina, obtenida de un tubérculo oriental, no tiene un IDA específico y su última evaluación fue en 1996.

Se emplea en mermeladas, gelatinas, conservas vegetales, helados, productos adelgazantes y dietéticos. Su abuso se relaciona con diarrea.

– Isomaltol (Isomaltulosa hidrogenada).

Código: 953, en Europa E-953.

Con IDA no específico, fue evaluado en 1985.

Es un edulcorante sintético, relacionado con la aparición de flatulencias.

– Sucroésteres de ácidos grasos y Oligoésteres de sucrosa tipo I y II.

Códigos: 473 y 473a, en Europa E-473 y E-473a.

Ambos 473 y 473a tienen un IDA de 0 a 30 mg/kg (JECFA), siendo la última evaluación del 473 en 1997 y la del 473a en 2009.

Son emulsionantes, antioxidantes y soportes para colorantes sintéticos, que se obtienen por síntesis de glicerol con ácidos grasos vegetales (en ocasiones transgénicos) o animales.

Se emplean en margarinas, chocolates, panadería, purés, etc.

Para su extracción suelen utilizarse disolventes, como el propilenglicol y metanol. En experimentación se refiere que produce una mala asimilación de los ácidos grasos y agrandamiento de hígado y riñones en los animales.

– Pectinas.

Código: 440, en Europa E-440.

Las pectinas utilizadas como aditivos no tienen IDA especificado por la JECFA y han sido evaluadas en el año 2014.

Son espesantes naturales que se obtienen de las manzanas, entre otras frutas. Como efectos adversos, se describen problemas gástricos y flatulencias cuando se toman en grandes cantidades.

– Poli-1-deceno hidrogenado.

Código: 907, en Europa E-907.

Este derivado del petróleo tiene un IDA de 0 a 6 mg/kg y fue evaluado en el año 2001.

Se emplea como agente de recubrimiento en dulces y frutos secos y, como efecto secundario, se describe malabsorción de vitaminas y minerales.

– Polidextrosa.

Código: 1200, en Europa E-1200.

No tiene un IDA específico y se evaluó en 1987.

Es un soporte para aditivos, texturizador y regulador sintético de la humedad, que puede provocar diarreas si se consume en exceso.

– Polietilenglicol.

Código: 1521, en Europa E-1521.

Tiene un IDA de 0 a 10 mg/kg y su última evaluación se llevó a cabo en 1979.

Son disolventes de sabor dulce obtenidos por hidrólisis del óxido de etileno.

Su abuso se relaciona con alergias y tumores.

– Polivinilpirrolidona.

Código: 1201, en Europa E-1201.

Su IDA es de 0 a 50 mg/kg y se evaluó en 1986.

Se describen efectos acumulativos de esta sustancia en el ser humano y se relaciona con la aparición de tumores.

– Propilenglicol.

Código: 1520, en Europa E-1520.

Su ingesta diaria (IDA) está limitada entre 0 y 25 mg/kg y fue evaluado, por última vez en el año 2002.

Este disolvente y soporte, que se obtiene por hidratación del óxido de propileno, se utiliza como colorante en mantequillas y margarinas.

Está relacionado con graves efectos secundarios.

– Pullulan.

Código: 1204, en Europa E-1204.

No tiene un IDA específico y se evaluó en el 2011.

Es un agente de recubrimiento obtenido a partir de los almidones de la madera, cereales y vegetales, fermentados con un hongo.

Aparentemente inofensivo.

– Talco.

Código: 553(iii), en Europa E-553(iii).

El talco no tiene un IDA específico para su consumo y fue evaluado en el año 1986.

Se relaciona con la posibilidad de efectos adversos severos.

Como hemos visto, tras la revisión de los aditivos que se utilizan para embellecer los alimentos, muchos de ellos se relacionan con problemas en la absorción intestinal de vitaminas y minerales, lo que nos puede conducir a carencias nutricinales y, por tanto, a malnutrición, entre otros problemas.

Si nos comemos un producto al día, que contenga estas sustancias, no tiene porqué pasar nada porque nuestro organismo compensa, pero si nuestra ingesta diaria se basa en productos ultraprocesados o éstos predominan sobre los naturales, estaremos en riesgo de enfermedades múltiples y de malnutrición. Desde ceras, no digeribles, y disolventes derivados del petróleo, hasta el talco, conocido por todos, van las sustancias incluidas en los ultraprocesados que comemos a diario.

No podemos pretender que nuestro metabolismo integre estas sustancias ajenas al mismo, innecesarias y, en su mayor parte, arriesgadas para nuestra nutrición,  ya que pueden interferir incluso con nuestras reacciones enzimáticas normales.

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¿Cómo sabemos si un producto contiene aditivos?

Fuentes:

– José A. Barreiro M., Aleida J. Sandoval B. “Operaiones de conservación de alimentos por bajas temperaturas”. Ed. Equinoccio, Universidad Simón Bolivar. Caracas, Venezuela, 2006.
– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.

Imagen:

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