Sobre el riesgo de cáncer de los productos cárnicos.

procesados cárnicos

La carne roja y los procesados cárnicos no son alimentos de consumo diario en una alimentación sana.

El lunes 26 de octubre del presente año, la OMS publicó un comunicado de prensa con los resultados obtenidos por el La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer en una investigación llevada a cabo por un grupo de 22 expertos de 10 países, sobre los efectos carcinogénicos del consumo de carne roja y los procesados cárnicos. Podéis descargar el comunicado de prensa nº 240 de la mencionada Agencia de la OMS, a través de enlace anterior.

Esta alerta ha sido transmitida a todos los medios de comunicación, creándose un importante revuelo y ahora el problema que nos planteamos es cómo consumir estos productos de una forma segura.

Desde hace tiempo, la OMS viene recomendado la necesidad de reducir el consumo de este tipo de alimentos y evitar su ingesta diaria. La carne contiene nutrientes importantes en nuestra alimentación, pero no podemos sustituir el consumo de pescados, legumbres, etc., en base al consumo diario y, en ocasiones, de dos o tres veces al día de carnes rojas y procesados cárnicos, sin sufrir alteraciones en nuestro metabolismo, como está sucediendo sobre todo en países de ingresos medios y medianos por un incremento en su consumo.

El artículo publicado en The Lancet Oncology, el 26 de octubre de 2015, con el título de Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, nos dice que el consumo medio de carne roja en el mundo por persona y día es de 50 a 100 gramos, siendo el límite superior de 200 gramos al día; se tiene menos información sobre el consumo de procesados cárnicos.

El elevado consumo de un alimento que nos abastece de proteínas de alto valor biológico, entre otros nutrientes, pero que no debe consumirse diariamente y debe alternarse con otras fuentes de proteínas como pescados, legumbres, etc. es lo que ha llevado a la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, a evaluar los riesgos carcinogénicos de su elevado consumo. La investigación se basó en más de 800 estudios epidemiológicos que observaron la asociación entre el consumo de carnes rojas y procesados cárnicos en países de distintos continentes del mundo.

Algunos de los datos que nos revela esta investigación son:

– El riesgo de cáncer colorrectal aumenta un 17% por cada 100 gramos de carne roja consumida diariamente.
– El riesgo de cáncer colorrectal aumenta un 18% por cada 50 gramos de procesados cárnicos consumidos diariamente.

En ambas conclusiones se alude al consumo diario, no al esporádico, por tanto podemos incluir ambos alimentos dentro de nuestra alimentación siempre y cuando los comamos de forma de equilibrada.

¿Cómo clasifica la IARC?

Antes de entrar de lleno en el tema vamos a conocer cual es el sistema estándar de clasificación de sustancias cancerígenas.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) diferencia los siguientes grupos:

Grupo 1: Carcinógeno para el ser humano.

Hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer en el ser humano.

Grupo 2:

Se diferencian dos subgrupos:

– Grupo 2 A: Probablemente carcinogénico para el ser humano: Hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer en humanos, pero actualmente no son concluyentes.

– Grupo 2 B: Posiblemente carcinogénico para el ser humano: Hay algunas pruebas de que puede ser causar cáncer en el ser humano, pero actualmente están lejos de ser concluyentes.

Grupo 3: No puede ser clasificado respecto a su carcinogenicidad para el ser humano.

Actualmente no hay ninguna prueba de que cause cáncer a los humanos.

Grupo 4: Probablemente no carcinógeno para el ser humano.

Hay pruebas suficientes de que no causa cáncer a los humanos.

¿Qué son los procesados cárnicos?

La OMS entiende por carne procesada toda aquella que ha sido transformada a través del salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor y/o conservación.

La mayor parte de los procesados contienen carne de cerdo o res, pero pueden tener otras mezclas de tipos de carnes como pollo, además de vísceras, sangre, etc.

Se incluyen dentro de los cárnicos procesados el jamón, las salchichas, carnes en conserva, cecina o carne seca, etc. También podrían incluirse los chorizos, morcillas, etc.

¿Cuál es el riesgo de su consumo?

Este tipo de productos han sido incluidos en el Grupo 1 de cancerígenos para los seres humanos.

La inclusión en este grupo indica que existe «suficiente evidencia» de carcinogenicidad, es decir, que existen pruebas suficientes de que el consumo estos alimentos aumenta el riesgo de padecer causa cáncer colorrectal.

También se encontró una evidencia sobre la posibilidad de asociación con cáncer de estómago, no obstante, no se considera concluyente.

Ya hemos visto que el dato que aporta la OMS es de un 18% de riesgo de este tipo de cáncer por cada consumo diario de 50 gramos de procesados cárnicos.

Durante el procesamiento de las carnes (curado, ahumado) se pueden formar productos cancerígenos como compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Este tipo de productos, excepto en el caso de su consumo esporádico, no solo tienen este riesgo, son alimentos con mucho contenido en sodio, sal, grasa saturada y aditivos diversos, por tanto no deberíamos basar nuestra alimentación en los mismos si no queremos tener un gran riesgo cardiovascular, sobrepeso, obesidad, diabetes y un largo etcétera de enfermedades relacionadas con su consumo abusivo.

En realidad, el consumo seguro de este tipo de procesados dentro de una alimentación saludable, se limita a la frecuencia de esporádico, y así aparece en las guías y pirámides de alimentación de los países del mundo.

En el mismo grupo de carcinogénicos que los procesados cárnicos se encuentran el tabaco y el amianto, sin embargo, ello no implica que su consumo conlleve los mismos riesgos, simplemente indica que la evidencia científica sobre su potencial carcinogénico es de la misma consistencia, es decir, que está demostrado que existe.

¿Que son las carnes rojas?

La OMS considera carne roja toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

¿Cual es el riesgo de su consumo?

Los resultados de la investigación objeto de esta entrada nos dicen que las carnes rojas han sido incluidas en el Grupo 2A, como probablemente carcinogénica para los humanos.

Esta clasificación se basa en la «evidencia limitada» procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el cáncer colorrectal. Esta categoría se usa cuando existen pruebas limitadas de la carcinogenicidad en humanos y pruebas suficientes de la carcinogenicidad en experimentación animal.

Todo lo anterior significa que si comemos a diario carne roja tenemos más riesgo de cáncer que si la consumimos dentro de un equilibrio alimentario, no obstante no deja ser probable, no lo aseguran del todo.

También existe una de asociación con cáncer de páncreas y de próstata.

Una «evidencia limitada» indica que se ha observado una asociación positiva entre el agente causal y cáncer, pero no se pueden descartar otras explicaciones para la asociación, es decir, que la investigación puede presentar sesgos o variables de confusión.

La proteína animal de la carne ingerida ha sido relacionada en numerosos estudios con la formación endógena de compuestos carcinogénicos tipo N-Nitroso por la flora intestinal y, por otro lado, el cocinado de las proteínas de la carne produce aminas heterocíclicas que son genotóxicas.

Las carnes y los procesados cárnicos se emplean con mucha frecuencia en barbacoas y otros tipos de asados y ya conocemos los riesgos que suponen el asado de las carnes en parrillas, no obstante, podéis leerlo en la siguiente entrada: Sobre la carne asada en barbacoa.

Cuando aparece una alerta sobre la posibilidad de cáncer, todos nos alarmamos mucho, máxime cuando afecta a una gran industria como es la cárnica, sin embargo y situando los hechos en su lugar, solo nos han informado de que existe la posibilidad comprobada de producir cáncer en consumos considerados como muy elevados de procesados cárnicos para una alimentación sana, y que es probable que un consumo diario de carne roja tenga ese riesgo. Y que ambos riesgos aumentan de forma proporcional con la cantidad ingerida.

Fuentes:

– OMS. “Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada”. Octubre 2015.
– OMS Centro de Prensa. “El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer evalúa el consumo de la carne roja y de la carne procesada”. Lyon, 26 de octubre de 2015.
– Bouvard, Véronique et al. “Carcinogenicity of consumption of red and processed meat”. The Lancet Oncology. Publicado on line el 26 de octubre de 2015. © 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
– Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. OMS. Comunicado de Prensa nº 240. “Monografías de la IARC evalúan el consumo de la carne roja y de la carne procesada. 26 de octubre de 2015.
http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_S.pdf

Imagen:

http://i.blogs.es/a7e3c8/carnes/original.jpg

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