E. Coli Enterohemorrágico como contaminante de los alimentos.

carne picada
– Marina Muñoz Cervera –

La bacteria EHEC es responsable de una grave enfermedad transmitida por alimentos contaminados.

El germen conocido como Echerichia coli es un huésped habitual de nuestro intestino y la mayor parte de las cepas son inofensivas, sin embargo, la denominada Echerichia coli enterohemorrágica (EHEC), serotipo O157:H7, puede dar lugar a una gravísima enfermedad con severas complicaciones tras la ingestión de alimentos contaminados por el mismo.

Antes de continuar con la enfermedad vamos a conocer un poco esta bacteria para saber cuáles son sus flancos débiles.

Características de la EHEC.

Nos vamos a referir al serotipo O157:H7, cuyo reservorio habitual es el ganado bovino, pero también se ha encontrado en ovejas, cabras, ciervos y, ocasionalmente, en cerdos, caballos, conejos, perros, gatos y aves como pollos y pavos.

Esta bacteria al reproducirse produce toxinas, conocidas como «verotoxinas» o «toxinas de Sigha» que dañan los glóbulos rojos y los riñones.

Puede vivir en arroyos, estanques, abrevaderos, pozos y se mantiene viva en el estiércol durante meses, así como en los sedimentos de recipientes de agua. El estiércol, a veces, es utilizado como abono en el cultivo de hortalizas y frutales.

Afortunadamente, no resiste las altas temperaturas, crece muy bien entre 7 y 50ºC y no necesita mucha humedad, sin embargo, con las temperaturas habituales de cocción de los alimentos se destruye.

¿Cómo se contrae la enfermedad?

A pesar de que los vehículos fundamentales de transmisión son las carnes poco cocinadas, como carne picada y la leche cruda, se describen casos por el consumo de hortalizas y verduras contaminadas.

En el mes de mayo de 2011 ocurrió un brote de EHEC en Alemania posiblemente relacionado con el consumo de frutas y verduras contaminadas, las autoridades alemanas alertaron sobre la posibilidad de contagio persona-persona a través de la falta de higiene en las manos, recomendando el lavado de manos especialmente en el caso de quienes cuiden de niños pequeños o de quienes estén inmunodeprimidos, puesto que la bacteria puede transmitirse de persona a persona, así como a través de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales.

Fue un brote inusual porque afectó a un número muy alto de hombres y mujeres que no pertenecían a la población vulnerable (86% de los casos mayores de 18 años), aunque también se dieron casos entre escolares. Ocasionó la muerte de 3 mujeres y 276 personas padecieron un Síndrome Hemolítico Urémico, que como veremos a continuación es la complicación más temida. En el año 2011, se pensó como posible agente responsable del brote en el E. coli O-104, un serotipo raro de estas bacterias.

También se dieron casos entre personas de Suecia que habían visitado anteriormente el norte de Alemania. Este país notificó a la OMS la existencia del brote y fue considerado como un potencial evento de salud pública de importancia internacional; la OMS no consideró necesario imponer restricciones comerciales o de viajes al mencionado país.

Las vías de contagio más comunes de EHEC son las siguientes:

– Carne picada poco cocida y sus productos derivados.
– Leche cruda y sus derivados.
– Contaminación fecal del agua y otros alimentos.
– Contaminación cruzada, al mezclar cárnicos crudos con alimentos cocinados, superficies de cocina contaminadas.
– Hortalizas, como coles de bruselas, espinacas, lechuga, ensaladas de col, etc. contaminadas con heces de animales domésticos u otros, en algún momento de su cultivo o manipulación.
– Agua de bebida contaminada.
– Baños en aguas recreativas que contengan la bacteria.
– De persona a persona, es una forma importante de transmisión feco-oral y se ha descrito el estado de «portador asintomático», es decir, de una persona sin síntomas de la enfermedad, que puede contagiar a otros si no tiene la higiene adecuada. También se ha relacionado el contagio con visitas a granjas u otros lugares en los que existe ganado.

¿Cómo es la enfermedad?

Desde la ingestión de la bacteria, los síntomas pueden tardar en aparecer de 3 a 8 días y la mayoría de las personas se recuperan a los 10 días, sin embargo, en un pequeño porcentaje de casos la enfermedad puede evolucionar hacia un «Síndrome Hemolítico Urémico», potencialmente mortal, sobre todo en aquellas personas más vulnerables.

Síntomas de la infección intestinal.

Entre los principales síntomas destacan:
– Calambres abdominales.
– Diarrea, en algunos casos, sanguinolenta.
– Fiebre.
– Vómitos.

Síntomas de Síndrome Hemolítico Urémico.

Este síndrome se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica, trombocitopenia debidas a la acción de la toxinas bacterianas. Su mortalidad es del 3 al 5%. Es la causa más común de insuficiencia renal en niños pequeños.

Puede complicarse con alteraciones neurológicas, como convulsiones, accidente cerebro-vascular y coma, e incluso dejar secuelas renales crónicas, normalmente leves.

La OMS recomienda que las personas que sufran una diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos, acudan inmediatamente al médico, asimismo, indica que no se debe tratar a los pacientes infectados por EHEC con antibióticos porque, posiblemente aumentan las posibilidades de aparición del Síndrome Hemolítico Urémico.

¿Cómo podemos prevenir?

La prevención de esta enfermedad abarca todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la manipulación en los hogares.

En la parte que nos toca como personas que manipulamos alimentos en las cocinas, tenemos que poner en práctica Las llaves para la inocuidad de los alimentos. de forma rigurosa.

Al ir conociendo las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, nos explicamos cada vez más el sentido de las recomendaciones de la OMS respecto de la inocuidad de los alimentos.

De entre ellas, las más relacionadas con la infección por EHEC, son la siguientes:

– Cocinar completamente y asegurar que la temperatura ha alcanzado en centro de los alimentos, para evitar que queden zonas crudas en las que las bacterias puedan reproducirse.
– Lavado de manos riguroso después de defecar y siempre antes de cocinar los alimentos, para evitar el contagio de persona a persona.
– Lavar y desinfectar las frutas y hortalizas si se van a consumir crudas y con piel; lavar aquellas que se vayan a consumir peladas bajo el grifo.

Si no lavamos una fruta que vamos a pelar, las bacterias que puedan existir en la superficie de la piel, pasan a nuestras manos al tocarla y pelarla, llegando a la pulpa, solamente por la acción de pelar, a no ser que lo hagamos con una máquina.

Si sufrimos una enteritis y sospechamos su origen alimentario, debemos tener en cuenta que los gérmenes pueden seguir en nuestro intestino aunque la enfermedad se haya resuelto y ya no tengamos síntomas, ello indica que podemos seguir eliminándolos por nuestras heces durante un tiempo y esto sucede con las bacterias, pero también con los virus intestinales. Para evitar contagios a otras personas, es muy importante que seamos especialmente rigurosos con la higiene personal después de ir al baño, independientemente de que nuestra rutina de aseo incluya el lavado de manos con agua y jabón.

Si nuestra alimentación habitual es sana y equilibrada somos más resistentes al padecimiento de enfermedades como la descrita y si nos infectamos porque el germen es muy patógeno o la contaminación es muy abundante, el curso de la enfermedad será más leve y menor duración.

Entradas relacionadas:

Las llaves para la inocuidad de los alimentos.

Fuentes:

– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)”. Nota descriptiva N°125,
Diciembre de 2011.
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/es/

– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Brote de síndrome hemolítico urémico en Alemania”. 27 de mayo de 2011.
http://www.who.int/csr/don/2011_05_27/es/

Imagen:

http://www.restauracioncolectiva.com/files/FotoNota/844-imagen-colectividades_2.jpg

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