Campylobacteriosis por alimentos contaminados.

campylobacteriosis
– Marina Muñoz Cervera –

La Campylobacteriosis es una gastroenteritis causada por las bacterias Campylobacter presentes en alimentos contaminados.

Estas bacterias son responsables de la mayor parte de las infecciones intestinales causadas por alimentos contaminados en el ser humano, y tienen una gran repercusión socioeconómica y de salud pública en los países desarrollados.

Hay muy poca información sobre la carga de Campylobacter en humanos para los países en vías de desarrollo.

En la Unión Europea, según datos del año 2011, se detectaron 220.209 casos confirmados siendo el origen de la mayor parte de las enteritis, la ingestión de carne de pollo contaminada.

La Campylobacteriosis es una zoonosis, es decir, una enfermedad padecemos los humanos por el contagio de animales o productos alimentarios derivados de los mismos.

Este género de bacterias comprende 17 especies, pero las mayoritariamente implicadas en infecciones humanas son los Campylobacter jejuni y coli.

¿Cómo se contrae la enfermedad?

Las distintas especies del género de bacterias Campylobacter se distribuyen ampliamente en los animales de sangre caliente destinados a nuestro consumo como aves de corral, vacunos, porcinos, etc. y en los animales de compañía como perros, gatos, etc. . Las principales fuentes son:

– La carne de pollo poco cocida.

Sobre todo, pollos asados que no están completamente cocinados, es decir, que la alta temperatura (+ de 70ºC) no ha llegado a toda la carne.

Las heces de las aves de corral suelen estar contaminadas por estas bacterias y no es de sorprender que tanto en los productos congelados, como en los frescos, persista la contaminación. La bacteria solo necesita las condiciones idóneas de calor y nutrientes para multiplicarse.

No es muy difícil que esto ocurra, para evitarlo en los hogares, podemos utilizar termómetros culinarios o bien fijarnos en el color de la carne, ésta no debe quedar sonrosada, tiene que estar completamente blanca.

Tenemos que tener especial cuidado con los pollos cocinados en el horno microondas, pues el reparto del calor es muy desigual y pueden quedarnos zonas contaminadas, es decir, sin cocinar.

En cuanto a los pollos asados comerciales, tener la precaución de escoger lugares de confianza para estar seguros de que han sido cocidos de la forma adecuada.

– La leche cruda sin pasteurizar.

En este caso, la contaminación de la leche puede proceder de las ubres de las vacas y si consumimos esta leche o sus derivados podemos ingerir las bacterias causantes de la enfermedad.

– Agua y hielo contaminados.

El consumo de agua de bebida de procedencia no fiable, aunque se califique de «potable» puede ser la fuente de contagio de Campylobacteriosis.

También puede ocurrir a través de baños en aguas recreativas contaminadas.

Síntomas.

Los síntomas se manifiestan entre 2 y 5 días después de la ingestión de alimentos contaminados por estas bacterias, pero también puede manifestarse desde las 24 horas hasta los 10 días.

Indican una severa infección intestinal y son los siguientes:

– Diarrea, a menudo con presencia de sangre en heces.
– Dolor abdominal.
– Fiebre, que a veces precede a todos los síntomas.
– Dolor de cabeza.
– Náuseas y/o vómitos.

Suelen durar de 3 a 6 días, pero pueden llegar hasta 14.

Complicaciones:

Afortunadamente la muerte por esta enfermedad no es muy frecuente y suele darse en niños, en personas de edad avanzada o en aquellas que ya tienen las defensas inmunitarias disminuidas.

Con grado de frecuencia variable, pueden presentarse complicaciones como:

– Bacteriemia: presencia de bacterias en la sangre.
– Pancreatitis.
– Hepatitis.
– Abortos.

Después del padecimiento de la infección también pueden presentarse:

– Artritis reactiva, que puede durar meses.
– Trastornos neurológicos, como el Síndrome de Guillain Barré.

¿Cómo podemos prevenir?

Poniendo en práctica Las llaves para la inocuidad de los alimentos. cubrimos todos los riesgos de enfermedades de transmisión alimentaria, no obstante, de mayor aplicación para esta enfermedad son las siguientes:

– Tenemos que cerciorarnos de que los alimentos están perfectamente cocidos y servirlos a la mesa estando calientes.

– Evitando el consumo de leche cruda y productos derivados de la misma.

– No consumiendo agua o hielo de procedencia poco fiable. Podemos hervir el agua antes de beber o utilizar un desinfectante comercial para tratarla.

– Lavarnos muy bien las manos con agua y jabón después de estar en contacto con animales de compañía y/o de granja y después de ir al baño.

– Lavando y desinfectando cuidadosamente las frutas y verduras si vamos a consumirlas crudas y con piel. Si vamos a pelarlas, basta con enjuagarlas con agua del grifo para eliminar por arrastre los gérmenes que puedan contener y luego las pelamos.

– Evitando la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

Entradas relacionadas:
Las llaves para la inocuidad de los alimentos.
Asegurar la cocción de los alimentos.

Fuentes:

– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Campylobacter” Nota descriptiva núm.255. Octubre de 2011
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs255/es/

– Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. “Consulta mixta FAO/OMS de expertos sobre la evaluación de riesgos asociados a los peligros microbiológicos en los alimentos: Identificación de peligros, evaluación de exposición y caracterización de peligros de Campylobacter spp. en pollos para asar y Vibrio spp. en mariscos”. Ginebra, Suiza, 2001.
http://www.fao.org/docrep/008/ae521s/ae521s06.htm#bm06

– Agrogestiic News. “Situación actual zoonosis en la UE: campilobacteriosis en aumento, salmonelosis en descenso”. abril, 2013.
http://news.agrogestiic.es/articulos/situacion-actual-zoonosis-ue-2011/

Imagen:

http://www.revistalabarra.com.co/uploads/images/ediciones/edicion47/pollo-cuidado-critico-para-garantizar-el-mejor-producto.jpg

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