La congelación de los alimentos.

congelacion

– Marina Muñoz Cervera –

La congelación es un método de conservación que permite interrumpir la actividad enzimática y bacteriológica.

Necesitamos conservar nuestros alimentos de la forma mejor posible para que nos duren más tiempo manteniéndose en buen estado.

Uno de las maneras que permite mayor perdurabilidad es el congelado y se basa en la transformación del agua contenida en los alimentos en hielo. La temperatura más adecuada es a -18 ºC.

¿Congelación rápida o lenta?

La mayor parte del agua se encuentra dentro de las células de los tejidos de los alimentos y cuanto más rápida sea la congelación más pequeños serán los cristales que se formen en el interior de las mencionadas células por lo que se modificará menos la estructura interna de los productos. Ello es beneficioso para la mayor parte de los alimentos susceptibles de ser congelados.

No siempre es recomendable que la congelación sea rápida, en el caso de los vegetales, es mejor hacer una congelación lenta para que se formen grandes cristales en el interior de las células y se rompan las duras membranas, permitiendo así la salida al exterior de los nutrientes.

Descongelación.

Con esta técnica mantenemos los alimentos en buen estado, pero no matamos lo gérmenes, solo impedimos que se multipliquen en los alimentos.

Cuando descongelamos, los alimentos han sufrido cambios que derivan sobre todo de la alteración de las células que conforman los tejidos vegetales o animales, por ello, los productos descongelados se descomponen con más rapidez que los frescos. Tendremos que descongelarlos antes de emplearlos para evitar la proliferación bacteriana.

Hay alimentos como las verduras que pueden cocinarse congeladas, pero otros no. Tendremos que descongelarlos de forma gradual, a ser posible en el frigorífico (desde la noche anterior a su uso) o con agua fría, pero nunca con agua caliente porque se pueden calentar los bordes de los alimentos y desde ese momento comienza la proliferación de los gérmenes.

Las carnes de pescados, animales terrestres y aves admiten muy bien la congelación y descongelación, siempre y  cuando no sea reiterada.

Tiempo de duración de la congelación.

Según la Guía de Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) de 2004, la congelación conserva en buen estado los alimentos durante los siguientes periodos de tiempo.

– Pescado azul y mariscos: 1 a 2 meses.
– Pescados magros o blancos: 5 meses.
– Aves: 6 a 9 meses.
– Hortalizas y verduras: 12 meses.
– Carnes rojas: 8 a 12 meses.
– Vísceras de cualquier animal: hasta 6 meses.
– Pan y bollos: hasta 3 meses.

Reglas de oro de la congelación.

Para que nuestra congelación sea óptima debemos tener en cuenta lo siguiente:

1.- Partir siempre de productos frescos, ya que este método de conservación no mejora la calidad del alimento, solo la mantiene.

2.- Manipular los alimentos lo mínimo posible antes de congelarlos.

3.- Envasar los alimentos, es decir, introducirlos, por separado, en bolsas u otros recipientes que aguanten el frío.

4.- No congelar los alimentos cocinados cuando aún están tibios, hay que esperar a que se enfríen del todo para que no aumente la temperatura del aparato y afecte negativamente a los que ya están congelados.

4.- Etiquetar cada bolsa o recipiente con la fecha de congelación para que no se nos olvide y no mantengamos tiempos demasiado largos.

5.- Congelar rápidamente, excepto las verduras, porque mejorará su calidad nutricional si la congelación es lenta.

6.- Evitar congelar grandes cantidades de un mismo tipo de alimento porque así se repartirá de forma más uniforme el frío.

7.- No colocar los alimentos a congelar demasiado juntos para que el frío llegue al mismo tiempo a todos. Solo se pueden amontonar una vez ya estén congelados. Y es conveniente amontonarlos porque, a diferencia del frigorífico, el congelador funciona mejor cuando los alimentos están amontonados.

8.- No mantener la puerta abierta del congelador.

9.- No cocer excesivamente los platos que vayamos a congelar una vez cocinados porque cuando los calentemos el proceso de cocción se reanuda y pueden salirnos pasados.

10.- Enfriar rápidamente los platos que se vayan a congelar después de la cocción.

11.- Los líquidos, sopas, cremas y salsas, aumentan de volumen cuando se congelan, por eso hay que evitar llenar los recipientes por completo.

12.- No es recomendable descongelar y volver a congelar los alimentos.

Alimentos que no se deben congelar.

– Huevos frescos: al congelarse se dilatan porque se forman cristales de hielo en la clara y se rompe la cáscara.
– Los platos que contienen mayonesa, salsas con huevo o féculas, al congelarse, coagulan y el plato resultará poco atractivo.
– Hojas de verduras para ensaladas.
– Productos de pastelería.
– Champiñones.
– Hortalizas y verduras que vayamos a consumir crudas, es decir, sin cocinar, perderán su textura y se pondrán correosas.
– Frutas, como en el caso anterior, perderán su textura original.

La congelación de los alimentos es un método que permite prolongar su buen estado y redunda en beneficio de nuestra economía porque permite adquirir cantidades mayores, si están a buen precio, y usarlas de forma gradual. Supone también un ahorro de tiempo porque podemos comprar algunos alimentos una vez al mes y cocinar una vez a la semana o cada dos y conservar, de esta forma, nuestros platos para comerlos cuando tengamos más prisa.

Imagen:

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