El horno en el cocinado de los alimentos.

cocinar al horno

– Marina Muñoz Cervera –

Los hornos convencionales son muy útiles para cocinar los alimentos.

Normalmente se prefiere la cocina al fuego de llama por su rapidez, sin embargo, algunos platos se preparan, contando el tiempo total, en menos tiempo, al horno.

En ningún caso nos estamos refiriendo al horno microondas, el tipo de calor que emite este aparato se basa en radiaciones electromagnéticas, no ionizantes de baja energía y el horno normal emite calor seco.

En épocas festivas muchos alimentos se preparan asados, seguramente porque permite preparar mayor cantidad de comida en menos tiempo y porque sale muy sabrosa.

En un horno convencional podemos preparar cualquier receta, incluso guisos, y realza mucho el sabor de los alimentos.

¿Porqué calienta el horno?

Los hornos convencionales emiten calor desde sus paredes y para ello necesitan energía calorífica, esta puede obtenerse por:

– Combustión: Leña, gas u otro combustible.
– Radiación: Luz solar.
– Electricidad: Red eléctrica.

¿Qué es un horno de convección?

Este tipo de horno, utilizando cualquiera de las fuentes de energía descritas anteriormente, pone en marcha un ventilador para que se reparta el calor uniformemente.

Tiene la ventaja de la rapidez, de todas formas, su uso depende bastante de nuestro gusto culinario.

¿Cuál es la diferencia entre el horno convencional y microondas?

El horno convencional es una caja cerrada que calienta los alimentos, ya sea a través de las paredes o por la circulación de aire caliente y su efecto es la evaporación del agua contenida en los mismo, en mayor o menor grado, dependiendo de la forma en que cocinemos.

El microondas envía ondas electromagnéticas que calientan el agua contenida en los alimentos sin provocar su evaporación.

Esta aparato trabaja emitiendo, como su nombre indica, microondas, que se sitúan dentro del espectro electromagnético, entre las ondas de radio y los infrarrojos, es decir, tienen energía baja. Estas ondas interaccionan con la materia, aumentando la rotación de las moléculas que la integran. Cuando se está cocinando o calentando, las microondas hacen vibrar las moléculas de agua, ello produce que hierva y caliente el resto de componentes de los alimentos.

No me queda clara la inocuidad de este último respecto a la preservación de nutrientes y alteración estructural de los mismos. Hay personas que lo utilizan para calentar, otras para cocinar.

El microondas cambia la textura y el sabor de los alimentos, luego, de alguna manera altera los nutrientes. Sin embargo, respecto de sus efectos sobre la salud, la OMS nos dice que son inocuos para nuestra salud, siempre y cuando el aparato no tenga fugas y esté en buen estado. En cuanto a su efecto sobre los alimentos, el problema puede radicar en que las ondas no penetren bien en las partes más gruesas de los alimentos (por ejemplo, piezas de carne o pescados) y ello podría conducir a una cocción desigual y a riesgos para la salud derivada de su consumo con microorganismos peligrosos que no han llegado a morir porque no se ha calentado toda la pieza.

Ventajas de cocinar en un horno convencional

Guisos:

Los guisos que contienen agua se pueden cocinar también en un horno, en este caso no existe la deshidratación mencionada. Al estar el guiso en una caja cerrada se cocinan los alimentos en menos tiempo y se conservar muy bien los nutrientes.

Las vitaminas hidrosolubles contenidas en las hortalizas y legumbres pasarán al agua de cocción de la misma forma que en una cocina de llama, pero se pierden menos por evaporación.

Asados:

– Las verduras y hortalizas asadas salen deliciosas, lo primero que sucede es que se deshidratan en cierta medida, ello conduce a que se realce su sabor.

– Se caramelizan los azúcares, por eso las hortalizas como la zanahoria, calabacín, calabaza, etc. salen muy dulces.

– Si asamos los alimentos envolviéndolos en un papel de aluminio o dentro de un recipiente especial para horno que quede cerrado, no perdemos nutrientes. Por ejemplo, preparando carnes, pescados, verduras u hortalizas al «papillot» o «papillote».

– Se ahorra aceite porque basta con impregnar la bandeja del horno y echar unas gotas por encima para que el asado salga jugoso.

Inconvenientes:

Someter los alimentos a elevadas temperaturas tiene desventajas derivadas de la pérdida de nutrientes, pero gracias al cocinado podemos comernos algunos porque se transforman en digeribles.

Guisos:

Al hervir verduras u hortalizas, debemos considerar que las vitaminas hidrosolubles pasarán al agua, por tanto, si queremos recuperarlas tendremos que reutilizar el líquido de cocción de las mismas.

Asados:

– Hortalizas:

Las hortalizas pierden agua y lo que primero observamos es que se reduce su tamaño.

Al perder agua, que es el medio en el que van contenidas las vitaminas hidrosolubles, también perdemos algunas. Todo ello depende del tiempo de asado. Si las dejamos el tiempo justo para que se doren ligeramente perderemos menos cantidad.

– Carnes y pescados:

El problema es el mismo que en el caso anterior, las carnes y pescados perderán agua, a no ser que los envolvamos en papel de aluminio (papillote). Si la temperatura del horno es muy alta, se forma una costra superficial debido a la desnaturalización superficial de las proteínas, esta costra es protectora porque evita la pérdida de nutrientes.

Otro inconveniente que surge del uso del horno es su limpieza, sin embargo, si se repasa después de cada cocción, es más fácil que limpiar una cocina convencional.

Sea cual sea el método de cocinado, tiene pros y contras, pero necesitamos cocinar algunos alimentos para poder digerirlos. En algunas zonas del mundo, la cocción se recomienda en todos los alimentos, incluidas, verduras y hortalizas, debido al riesgo de intoxicaciones de origen alimentario.

Enlaces relacionados:

Asado en papel de aluminio.

Fuentes:

– Adriana Hernández, periodista experta en nutrición. “Cocinar con el horno”. Web Consultas.

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/cocinar-con-el-horno-13223

– Dr. Jorge Pamplona Roger. “Placer y salud en su mesa”. Editorial Safeliz, S.L. 2004.

– Organización Mundial para la Salud. OMS. Campos electromagnéticos & salud pública: Hornos microondas. Febrero 2005.
http://www.who.int/peh-emf/publications/facts/info_microwaves/es/

Imagen:

http://www.haztevegetariano.com/img/recipes/full/200702/R24-66464.jpg

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