Las carnes más comunes en la alimentación humana.

– Marina Muñoz Cervera –

Las carnes de consumo humano constituyen una importante fuente de proteínas de alto valor.

Nuevamente pido disculpas a los lectores vegetarianos de este blog porque el contenido de esta entrada puede vulnerar sus creencias.

El consumo de carnes y derivados de origen animal se ha disparado en todos los países, a medida que ha aumentado el nivel de vida de la población, este hecho puede provocar y provoca un desequilibrio alimentario. Sin embargo, la carne no es un alimento indispensable porque, hoy en día, puede ser sustituida por otro tipo de alimentos.

Las carnes en general constituyen un aporte de proteínas de alto valor biológico y la diferencial fundamental entre los diferentes tipos estriba en su contenido graso. Vamos a revisar los tipos más comunes.

Carne de bovino:

La carne de bovino más apreciada es la de ternera, es decir, de animales jóvenes, ya que es bastante tierna, tiene poca grasa y buen sabor. No obstante, no es el único factor a tener en cuenta para valorar la composición nutricional de la carne.

¿De qué factores depende su composición nutricional?

1.- La composición de la carne de ternera variará según la parte del cuerpo del animal:

En general, su contenido en agua es inversamente proporcional a su contenido en grasa.

Los músculos más activos desde el punto de vista del movimiento del animal son los que tienen mayor cantidad de agua, serán por tato, los menos grasos.

2.- De la edad del animal:

Los animales más jóvenes tienen más tendencia al engrasamiento intramuscular (grasa invisible), que al depósito de grasa subcutánea e intermuscular (grasa blanca visible rodeando el músculo y entre los músculos).

También contiene más agua, pero menos proteínas y minerales que la carne de animales adultos.

3.- Del sexo del animal:

Las vacas tienen más tejido adiposo que los toros no castrados. Esta diferencia se subsana castrando a los toros y así acumulan más grasa, no existiendo gran diferencia entre ambos.

4.- De la raza y alimentación que reciba el animal:

Las razas bovinas especializadas en la producción de carne tiene mayor cantidad de grasa intramuscular, mientras que las razas de producción lechera contienen más grasa subcutánea e intermuscular.

En la carne de bovinos influye mucho la alimentación, pero menos que en otros tipos de carnes. Del tipo de comida que reciban dependerá la calidad de su grasa.

Además de los factores mencionados la calidad del músculo dependerá mucho de la forma en la que muera el animal, no obstante, las legislaciones contemplan detalladamente este factor y los veterinarios, a través de sus inspecciones, se encargan de que la carne apta para el consumo humano sea sacrificada según la legislación vigente.

Carne de cerdo:

El cerdo es un animal altamente aprovechado para la obtención de carne y derivados.

Este animal no aguanta las temperaturas muy altas, por eso siempre está revolcándose en barro o en cualquier superficie que le resfresque la piel.

¿De qué factores depende su composición nutricional?

Los factores que influyen en la composición de los cerdos, también conocidos como chanchos, son similares a los de las carnes de bovinos.

1.- La edad del animal:

La cantidad de agua presente en la carne de los lechos es solo un 3% más alta que en los adultos, sin embargo su contenido en proteínas es más bajo. No existen diferencias significativas en cuanto a la presencia de grasas y minerales entre las diferentes edades.

2.- Sexo del cerdo:

La mayor cantidad de grasa está presente en los animales castrados, siendo ésta superior a la presente en las hembras.

3.- Raza y alimentación:

Como en los bovinos, la raza influye mucho en la cuantía de grasa, pero el tipo de alimentación es determinante. En general, los cerdos alimentados con piensos de escaso aporte proteico tienen menos proteínas y más grasa en su carne.

4.- La parte del cuerpo del animal:

La zona del cerdo con más grasa, menos agua y menos proteínas es la cabeza y la papada. Siendo las chuletas las partes que contienen más agua, menos grasa y más proteínas.

Los tipos de grasas en el cerdo:

En la carne de cerdo predominan los ácidos grasos: esteárico, palmítico y oleico. La grasa de la parte externa del tocino es más insaturada que la capa interna.

La grasas más saturada es la que está alrededor de los riñones y es la más rica en ácido esteárico.

La proporción de ácido linoleico oscila desde el 1% presente en la carne de lechón hasta el 14 o 15% de la grasa de animales adultos.

Carne de cordero.

Este tipo de carne no es apreciada de la misma forma por todas las culturas. Su consumo principal se realiza en forma de carne fresca aunque en algunos países confeccionan embutidos de oveja.

Esta carne se caracteriza por tener un sabor fuerte y la de mayor calidad nutricional es la de la espalda, siendo de menor calidad la de las patas y cuello.

La grasa de la carne de cordero tiene una alta proporción de ácido palmítico, aunque también contiene ácido esteárico, mirístico y oleico. En menor cantidad, están presentes los ácidos linoleico y linolénico.

Se clasifica como carne roja, es decir, su contenido en mioglobina, proteína globular que contiene un grupo «humo» es alto.

Carne de conejo.

El conejo tiene una carne muy sabrosa, digerible y con poco colágeno y poca grasa siendo la mayor parte de localización subcutánea.

Carne de aves.

Las proteínas de la carne de las aves son de la misma calidad biológica que la de bovino, cerdo, cordero, etc.

La grasa se encuentra debajo de la piel y junto a las vísceras, pero en general contiene partes bastante magras.

La cantidad y la calidad de la grasa de las aves depende muchísimo de su alimentación, hoy en día se ven gallinas y pollos con unas cantidades de grasa desmesuradas y debemos tener cuidado. El hecho del engorde de estos animales con hormonas aumenta considerablemente su contenido graso.

La carne de pavo es la más magra actualmente y la mas grasa, la de pato.

De forma común, el consumo se centra en los pollos, puesto que reúnen una serie de ventajas en su producción:

– Su velocidad de crecimiento es mayor que la de los rumiantes.
– La aparición de enfermedades no afecta de manera determinante a los productores debido al punto anterior.
– Es una carne barata que se puede vender por unidades.

Las grasas de la carne de pollo son del tipo palmítico, oleico y linoleico, siendo la proporción de este último mayor que en otras especies animales.

Otros tipos de carne de consumo humano:

La carne de caballo es rica en ácido linolénico, esto es lógico si pensamos en que el caballo es un animal que tiene una gran actividad respecto a su movimiento.

También es muy apreciada la carne de caza y según las culturas, los tipos de animales que se consumen también varían. Las carnes de caza son duras, compactas, ricas en tejido conjuntivo, sin mucha grasa intersticial y por ello antes de cocinarlas hay someterlas a a un proceso de ablandamiento y maduración. Los platos de caza necesitan tiempo de cocinado más largo y condimentaciones especiales de sus masas musculares para ablandar las carnes.

Las preparaciones gastronómicas de caza solo son recomendables a partir de carnes que tengan ciertas garantías bromatológicas y sanitarias y de que sean conocidas y aprobadas unas manipulaciones correctas antes de ser cocinadas.

Los humanos somos variopintos, hemos necesitado la carne de animales para alimentarnos y por eso está presente en nuestra alimentación. Ha sido y es una importante fuente de proteínas, sin embargo, desde la prehistoria hasta nuestros días ya ha pasado demasiado tiempo y en esta evolución hemos visto que la carne no es el único alimento proteico, los pescados y las legumbres (siempre y cuando se consuman combinadas con hortalizas y cereales) constituyen igualmente fuentes importantes y valiosas y es necesario que los incluyamos en nuestra alimentación diaria para estar sanos.

Enlaces relacionados:

Las carnes y su valor nutricional.
La calidad de las carnes en nutrición.
Pescados y mariscos: Valor nutricional.
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