Bagna Cauda, un plato del Piamonte francés.

bagna cauda

La Bagna Cauda es una saludable forma de comer abundantes hortalizas y verduras.

Este decorativo plato podría adornar nuestras mesas en Navidad. Desafortunadamente, la receta original ha sufrido modificaciones en detrimento de su valor nutricional. Vamos a conocer sus orígenes.

Historia de la Bagna Cauda.

Este plato era el consuelo a la fatiga de las vendimias y la vinificación. Los viñateros y campesinos se sentaban alrededor de un fogón, hecho con brasas, en cuyo centro colocaban un tazón o marmita de terracota (paila), dentro del mismo, estaba la salsa utilizada para acompañar a los vegetales aportados por los comensales, como cardo, remolachas hervidas, pimientos crudos o curtidos en vinagre o vino, col lombarda y patatas hervidas, etc.

La salsa estaba preparada con aceite de nuez, anchoas y ajos triturados. El «lujo» de las anchoas se explica porque la zona estaba en el antiguo «camino de la sal» que partía de Hyères (en la actual Francia), atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po. Esta salsa se calentaba sin llegar nunca a hervir.

Receta original:

– 2 o 3 anchoas, para cada comensal.
– 2 o 3 dientes de ajo, por consumidor.
– Aceite de nuez unas cucharadas para cada comensal.
– Verdura piamontesa tradicional.

Receta actual:

– 45 g. de anchoas, escurridas y picadas.
– 5 dientes de ajo majados.
– 100 g. de mantequilla sin sal.
– 2 yemas de huevo.
– Verdura cruda en bastoncillos de 5 cm. de longitud

Diferencias nutricionales entre la original y la actual:

La diferencia fundamental está en la salsa.

Salsa piamontesa:

– Tiene la riqueza mineral de los ajos.
– Contiene la proteína de las anchoas.
– Aporta todas las grasas saludables de las nueces, poliinsaturadas sobre todo, pero también monoinsaturadas y saturadas, a través de su aceite.
– Proporciona toda riqueza mineral y vitamínica de las verduras y hortalizas.

Salsa actual:

– Tiene la riqueza mineral de los ajos.
– Contiene la proteína de las anchoas.
– Nos aporta todo el colesterol de la yema del huevo.
– Nos aporta todas las grasas saturadas de la mantequilla.
– Proporciona la riqueza mineral y vitamínica de las verduras y hortalizas.

Algunas recetas actuales, sobre todo en la Pampa Húmeda de Argentina, sustituyen el antiguo aceite de nuez por cremas de leche, y también están cargadas de grasa saturada. En otras, le añaden manteca, en vez de mantequilla.

La salsa original no se llevaba a ebullición, eso impedía la saturación de las grasas poliinsaturadas del aceite de nuez.

Nuestra Bagna Cauda nutritiva.

En realidad, la forma más nutritiva es la original, sin embargo, no en todas partes podemos encontrar aceite de nuez y seguramente resulta costoso. Podemos sustituirlo por aceite de oliva y añadirle nueces molidas a la salsa.

Nuestra receta contendría: anchoas, ajos, nueces y aceite de oliva extra virgen. No es necesario hervirla tampoco porque los ingredientes pueden mezclarse en frío y servir la salsa a temperatura ambiente o tibia.

En el caso de nos guste con crema de leche, podemos escoger una versión desnatada y tampoco tenemos necesidad de hervirla para preservar las grasas de las nueces, bastaría con servirla tibia. No tiene sentido nutricional añadir mantequilla ni yema de huevo, solo cargan la salsa con grasas sólidas y colesterol, menguando la riqueza nutricional de la receta.

De esta forma, comeremos grasas saludables y nuestra Bagna Cauda resultará un placer gastronómico y nutricional, sin colesterol añadido.

Al llevar anchoas saladas, el contenido de sodio de esta salsa es alto, por lo que las personas con hipertensión deberían optar por anchoas desaladas o bajas en sodio.

Este delicioso plato y su historia ha sido aportado por Nadège Borowy, que también nos proporcionó la receta de “La Tapenade”. Desde aquí le agradezco su colaboración en este Blog.

Ambas recetas, Bagna Cauda y La Tapenade son muy adecuadas para estas fechas en las que el picoteo previo a la cena es una costumbre tradicional. Podemos llenar nuestras mesas de color con las hortalizas y verduras y nuestros organismos de nutrientes.

¡¡Buen provecho¡¡

Entradas relacionadas:

“La Tapenade” un aperitivo provenzal.

Fuentes:

-“Bagna Caoda” Servizio a cura dell’Assessorato all’Agricoltura. Region Piamonte.

http://web.archive.org/web/20120420190531/http://www.regione.piemonte.it/agri/ita/piemontedoc/ricette/bagnacauda.htm

– Recetas Cocina.org. “Bagna Cauda”.
http://recetascocina.org/entrantes/bagna-cauda.html

Imagen:

http://www.hotelristorantelatorretta.com/wp-content/uploads/2013/09/Bagna-cauda_600x398.jpg

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