“La Tapenade” un aperitivo provenzal.

pate de aceitunas y alcaparras – Marina Muñoz Cervera –

La Tapenade es una pasta de alcaparras con aceitunas negras, entre otros ingredientes, típica de la Provenza francesa.

Refieren que las alcaparras procedentes del Monte Ida en Creta fueron importadas a la región de la Provenza, hace siglos. Desde entonces, se perpetúa una pasta de alcaparras con aceite y hierbas aromáticas, que se convierte en condimento de múltiples generaciones de cocineros provenzales. Su antigüedad parece probada porque las alcaparras eran muy conocidas por los antiguos griegos con el nombre de “kapparis” para usos fundamentalmente medicinales, pero también culinarios.

Sin embargo, fue Mr. Meynier, Chef de la Maison Dorée de Marsella, el que creó la auténtica Tapenade, adicionando aceitunas negras a la pasta de alcaparras y aromatizándola con anchoas, atún, nuez moscada, mostaza y ron, en el año 1880.

Por tanto, este aperitivo no es un paté de aceitunas negras aromatizado, en realidad y originariamente es un paté de alcaparras con aceitunas negras. Y en este caso, si somos puristas, el orden de los factores si altera el producto, porque es reflejo de su sinonimia, de su tradición y enaltece su primer y principal ingrediente, las alcaparras, responsable de la originalidad de su sabor. No obstante, de nuestro gusto depende la cantidad de elemento que prioricemos en su contenido e independientemente de cual sea, se conserva el antiguo nombre de la receta.

La palabra “tapenade” deriva del provenzal término “tapena” que significa tápena, tápera o alcaparra.

Como podréis imaginar, la calidad de los ingredientes en esta receta es fundamental para que resalte su exquisitez. Puede resultarnos muy útil como un aperitivo que sustituya a la habitual mantequilla en las mesas y, de este modo, aportamos un detalle colorido a nuestra mesa que resulta mucho más saludable.

Os dejo una sencilla receta elaborada por Nadège Borowy y amablemente cedida por su autora a este Blog; os aseguro que estaba deliciosa untada en panecillos. En este caso, predominan la cantidad de aceitunas sobre las alcaparras y está aromatizada con anchoas y ajo.

Ingredientes:

– Una cucharada sopera de alcaparras.
– Un bote de 200 o 250 gramos de aceitunas negras sin hueso.
– 4 o 5 anchoas.
– 1/2 diente de ajo.
– Aceite de oliva de buena calidad.

Elaboración:

Lavamos muy bien las aceitunas negras para eliminar el líquido de conservación. Ponemos en una turmix (batidora) o, en su ausencia, en un mortero, las alcaparras, aceitunas, anchoas y el medio diente de ajo. Trituramos todos los ingredientes hasta obtener la consistencia de una pasta más o menos homogénea.
Ajustamos el espesor de la mezcla obtenida anteriormente, agregando, poco a poco, aceite de oliva, hasta conseguir una textura suave. Como vemos en la imagen, si utilizamos un aceite de oliva poco refinado de excelente calidad, tenderá a depositarse en la parte baja de la pasta, sobre el plato, debido  su densidad.

¿Que nos aporta nutricionalmente este aperitivo?

Teniendo en cuenta que se consume como una pasta untar sobre panecillos, preferentemente integrales, y que la cantidad que podemos comer es poca, no debemos preocuparnos por las calorías que nos aporta la saludable grasa que nos proporcionan las aceitunas, las alcaparras y el aceite de oliva. Pero si es muy importante que escojamos unas aceitunas, anchoas y alcaparras poco sazonadas, para evitar la sobrecarga de sodio en el aperitivo. Su sabor no debe ser salado, sino suavemente sabroso.

Esta pasta contiene una proporción de grasas poli y monoinsaturadas que supera a las saturadas; nos aporta proteínas, procedentes de las anchoas y, en menor proporción de las alcaparras, así como vitaminas y minerales procedentes de todos los ingredientes. El pan sobre el que va untado nos aportará los almidones necesarios para ayudar en la digestión y asimilación de las energéticas grasas.

En el caso de que tengamos hipertensión o alguna otra enfermedad que nos limite el consumo de sal, es conveniente preparar la tapenade con ingredientes “bajos en sodio” y untar solo un poquito sobre una rebanada de pan.

¡¡Buen provecho¡¡

Entradas relacionadas:

Alcaparra: una especia milenaria.

Fuentes:

– Keldelice. La tapenade. Rhône Alpes, Languedoc Roussillon et Provence Alpes Côte d’Azur.
http://www.keldelice.com/guide/specialites/la-tapenade

– Origine de la Tapenade. Les saveurs de Martine.
http://www.saveursdemartine.fr/origine-de-la-tapenade.html

Imagen:
La fotografía que ilustra esta entrada es de autoría propia en base a la Tapenade cocinada por Nadège Borowy.

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