Las legumbres dentro de los grupos de alimentos.

rosa blanca y una cuchara

– Marina Muñoz Cervera –

Las legumbres son las semillas secas de las plantas leguminosas.

Se caracterizan por tener la propiedad de utilizar el nitrógeno del aire como alimento.

Los diferentes grupos de alimentos constituyen la base de la metodología educativa de la mayor parte de los programas y así están presentes en las pirámides alimentarias del mundo. Se clasifican los alimentos en grupos básicos según su similitud en contenido nutritivo predominante u otros criterios que fomenten o disminuyan su consumo. Por eso, las pirámides o representaciones análogas son instrumentos de educación, que cada país publica, con el objetivo de divulgar y favorecer el consumo de alimentos propios del país, de acuerdo con los principios de una alimentación equilibrada.

¿Qué alimentos se consideran legumbres?

Semillas secas:

– Garbanzos.
– Lentejas.
– Alubias o judías o frijoles y todas sus variedades.

Aunque las siguientes se incluyen dentro de la familia de las Leguminosas, no serían legumbres propiamente dichas.

Semillas frescas:

– Judías verdes o vainita.
– Habas frescas.
– Guisantes frescos.
– Altramuces.

Otros:

– Cacahuetes.
– Algarrobas.

Su clasificación.

Las legumbres pueden llevarnos a confusión porque no en todos los países se clasifican igual; de hecho las semillas frescas normalmente se incluyen entre las hortalizas porque sus características nutricionales son distintas debido a su contenido en agua y los cacahuetes, entre los frutos secos, por su contenido en grasas. Vamos a conocer cual es su situación actual respecto de las semillas secas.

En la mayor parte de las pirámides alimentarias europeas, como por ejemplo en la Dieta Mediterránea, actualmente incluyen las semillas secas dentro del grupo de alimentos que aportan proteínas, como huevos, pescado y carne, ya que la cantidad de proteína vegetal que contienen es importante. Sin embargo, en algunas pirámides o representaciones análogas de Países del Caribe y América del Sur, mantienen la clasificación antigua y se incluyen dentro de los alimentos energéticos, junto a los cereales, como en Guatemala, Costa Rica, Panamá , Argentina y Bolivia. No obstante, en México, Cuba, Puerto Rico, Paraguay se sitúan entre los alimentos proteínicos. La pirámide de Estados Unidos, las incluye igualmente junto a las aves, pescados y huevos.

La inclusión dentro del grupo de los alimentos energéticos se debe a que contienen una ingente cantidad de almidones, por ello, además de cumplir una función plástica o regeneradora en nuestro organismo, nos suministran energía.

Para no liarnos a la hora de clasificar las legumbres en nuestra alimentación cotidiana, pienso que la mejor forma es considerarlas como un alimento mixto desde el punto de sus funciones, es decir, energético y regenerador. Lo anterior se aplicaría a las semillas secas porque las frescas comparten más similitudes con las hortalizas, luego podrían considerarse próximos a los alimentos reguladores a pesar de que aportan una cantidad apreciable de proteínas y almidones. Los cacahuetes comparten la riqueza proteica de las semillas secas, pero tienen menos almidones y son muy ricos en grasa sobre todo del tipo monoinsaturada y también poliinsaturada, de ahí que comúnmente se asocien a los frutos secos.

La mayor parte de las legumbres, frijoles y sus variedades, alubias, lentejas y garbanzos, son deficitarias en dos aminoácidos, lisina y metionina (aminoácidos limitantes), siendo necesario complementar este déficit con hortalizas o cereales para conseguir una proteína de elevado valor biológico. Otras, como la soja o soya, no necesita ser suplementada porque su proteína vegetal es de alto valor biológico.

La proteína vegetal es necesaria para nuestro organismo y la recomendación es que la mitad de proteínas que se consuma diariamente proceda de los vegetales. Según esto, el consumo de legumbres debería ser diario, pero siempre y cuando sustituya a una proteína de origen animal y se considere también como una fuente de almidones de absorción lenta y muy beneficiosa, porque ambas características nutricionales tendrán repercusión en nuestra salud.

Las personas que siguen una alimentación vegetariana se benefician de su cualidad proteica.

Por último, comentaros que las algarrobas, son legumbres que venían utilizándose como comida para animales (caballos, cerdos, etc.), sin embargo su harina va siendo apreciada y utilizada para consumo humano, como nos demuestra el Chef Ernest Subirana, en su receta Bizcocho de algarroba, publicada el 9 de mayo de 2014.

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La calidad de las proteínas. Aminoácido limitante.

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Entrada actualizada el 9 de mayo de 2014.

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