Riesgos asociados al consumo de grasas “trans”.

moleculas

Marina Muñoz Cervera –

Las grasas “trans” son un tipo específico de grasas que se forman cuando los aceites líquidos se convierten en grasas sólidas, tales como la de cocinar o la margarina en barra.

Durante este proceso — llamado hidrogenación — se añade hidrógeno al aceite vegetal para aumentar su plazo de consumo y la estabilidad del sabor de los alimentos. El resultado del proceso es la grasa trans (1).

La grasa trans puede encontrarse en muchos alimentos que contienen grasa saturada, como grasas vegetales (mantecas), algunas margarinas, galletas, caramelos, dulces, alimentos fritos, productos horneados y en otros alimentos procesados hechos con aceites vegetales parcialmente hidrogenados (1).

También conocidos como ácidos grasos trans, pueden encontrarse de forma natural en algunos alimentos de origen animal como la leche, productos lácteos y carnes (1), en pequeña cantidad.

Lo más importante que debemos saber sobre la grasa trans es que se comporta en el organismo igual que la grasa saturada, elevando la lipoproteína de baja densidad (LDL, o colesterol “malo”) — lo que puede aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria (1).

Industrialmente, es un recurso porque las grasas insaturadas se oxidan al exponerse al aire creando compuestos que tienen olores y sabores rancios y desagradables. Para evitar esto, se utiliza un proceso químico que añade más hidrógeno a las grasas insaturadas naturales para disminuir el número de dobles enlaces y retardar o eliminar la posibilidad de rancidez. El hidrógeno se incorpora a las moléculas de los ácidos grasos poliinsaturados transformándolos en saturados con el mismo comportamiento que éstos últimos en nuestro metabolismo (2).

¿Dónde podemos buscar grasas trans?

Como ya hemos visto, podemos buscar las grasas trans en las etiquetas de los alimentos procesados, margarinas y mantecas (3). Deberíamos consumir aquellos que nos indiquen que el contenido es “0”.

¿Cuáles son sus riesgos?

Las grasas trans en la dieta elevan el nivel de lipoproteínas de baja densidad (LDL o “colesterol malo”) y aumentan el riesgo de las enfermedades coronarias. Las grasas trans también reducen las lipoproteínas de alta densidad (HDL o “colesterol bueno”) y elevan los niveles de triglicéridos en la sangre. Ambas condiciones se asocian con la resistencia a la insulina que frecuentemente va acompañada con la diabetes, hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares (2).

La Web de EUFIC: European Food Information Council ha escrito recientemente un artículo muy interesante sobre este tipo de grasas y nos acerca a la actualidad sobre sus consecuencias sobre la salud cardiovascular (4).

El artículo, publicado en inglés con el título Trans fats and cardiovascular health: what is the current situation?, refiere que investigadores holandeses del departamento de Ciencias de la Salud y el Instituto de Investigación EMGO Salud de la Universidad VU en Amsterdam, y la División de Nutrición Humana de la Universidad de Wageningen , han publicado un trabajo en la revista European Journal of Clinical Nutrition, concluyendo que los efectos perjudiciales de los ácidos grasos trans industriales sobre la salud del corazón están fuera de toda duda y que la limitación de su ingesta es probable que disminuya el riesgo de enfermedad cardiovascular. Además, mencionan que los efectos específicos de los ácidos grasos trans que se encuentran naturalmente en los productos lácteos y de la carne y de los ácidos grasos trans producidos como suplementos para la pérdida de peso (ácido linoleico conjugado) merecen mayor estudio (4).

Además de los ácidos grasos trans industriales y de rumiantes, también discutieron sobre el ácido linoleico conjugado, que se origina a partir de la leche, pero ahora se producen industrialmente y se venden como un complemento destinado a ayudar a perder peso (4).

Mediante la combinación de datos de los estudios disponibles, los investigadores calcularon que, gramo por gramo, los ácidos grasos trans (independientemente del origen) empeoran de manera similar el perfil lipídico en sangre hacia un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Las dosis  recomendadas de los suplementos de ácido linoleico conjugado suben a 6 gramos / día. Para poner esta cifra en contexto, la Organización Mundial de la Salud recomienda la ingesta de ácidos grasos trans por debajo del 1% de la energía de la dieta, lo que corresponde a alrededor de 2,2 gramos / día para una persona con una necesidad energética diaria de 2.000 kcal (4)

Los autores llegan a la conclusión, a partir de dos estudios observacionales sobre enfermedades cardiovasculares y los estudios de intervención sobre los perfiles de lípidos en la sangre, que los efectos adversos del consumo de  grasas trans de producción industrial de la salud se han establecido científicamente, y que limitar su consumo probablemente reduciría el riesgo de enfermedad cardiovascular (4).

También nos dicen que la investigación futura debería centrarse tanto en la búsqueda de ingredientes alternativos, especialmente en el sector de la panadería, donde la sustitución de ácidos grasos trans es particularmente difícil, sin comprometer las características del producto, como la estabilidad de hornear (4).

Los autores postulan que este tipo de grasas pueden tener otros efectos adversos a través de vías incluyendo la inflamación sistémica, el estrés oxidativo, la función endotelial y la resistencia a la insulina o diabetes (4).

Como vemos, los riesgos son serios y por desgracia involucran a alimentos de consumo habitual. Estas grasas ocupan un lugar en las membranas de las células el lugar destinado a las grasas insaturadas porque nuestro organismo no se da cuenta el engaño, entorpeciendo su funcionamiento. Y, tenemos que tener en cuenta que esto se produce a nivel de todas las células del cuerpo humano, luego sus efectos pueden tener una repercusión global, incluyendo nuestras funciones psíquicas.

El hecho de ser selectivos, desde el punto de vista alimentario, es una virtud que redunda en nuestra salud.

Enlaces relacionados:

Consumo de Ácidos Grasos: Conclusiones de una Consulta de Expertos de la FAO en el año 2008.

Fuentes bibliográficas:

(1) FOODFACTS. De la Administración de Drogas y Alimentos de EE.UU. “Hablemos de las grasas trans”.
http://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Consumers/UCM210720.pdf
(2) Scientific Psychic.”Grasas, Aceites, Ácidos grasos y Triglicéridos”.
http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas2.html
(3) MedlinePlus. Nutricion.
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/nutrition.html
(4) Trans fats and cardiovascular health: what is the current situation?
http://www.eufic.org/page/es/show/latest-science-news/page/LS/fftid/Trans_fats_and_cardiovascular_health/

Imagen: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cis_trans.png

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