Cocido madrileño sano.

alimentación saludable

Marina Muñoz Cervera –

El cocido madrileño es uno de las platos más conocidos de la gastronomía mediterránea, sobre en España. Su origen es humilde, sin embargo ha llegado a estar incluido en los menús de los mejores restaurantes de Madrid (1).

Se considera como un plato interclasista e intemporal, tuvo entre las casas reales españolas, como la de Austria y la de Borbón, fervorosos adeptos (2).

Parece ser que tiene su origen en la llamada “olla podrida” y en este caso el término “podrida” procede de la contracción de “poderida” que significa, poderosa, contundente, sustanciosa, y procede de la antigua “adafina” (del árabe “dafana”=tapar) que se preparaba los viernes para respetar el sabbat, pues se dejaba cociendo durante toda la noche entre los rescoldos para servir de almuerzo sin encender el fuego para respetar el descanso (2).

Fueron los judíos sefardíes los que posiblemente introdujeron el uso del garbanzo en pausado estofado en la cultura culinaria española de la época. La adafaina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por toda España (1).

Mucho ha evolucionado este condumio desde entonces, sin embargo, todos los añadidos (chorizo, morcilla, tocino de cerdo, etc.) han servido para restarle salubridad y aumentar su contenido en grasas saturadas, posiblemente para reforzar el contenido energético del plato. Afortunadamente, los tiempos están cambiando y nuestros conocimientos alimentarios también. Hoy día sabemos que los excesos en grasas saturadas están entre las fuentes más importantes de obesidad y muchos otros trastornos asociados.

Seguramente muchos nos preguntamos cómo podemos elaborar un cocido madrileño, prescindiendo de toda la grasa que se le añade habitualmente, sin que pierda sus características culinarias.

El Blog Cocina Sana con Ernest Subirana describe una receta que permite preparar este plato de una forma saludable, con el título: Cocidito ligero.  La entrada incluye un video explicativo para facilitar su elaboración (3).

Si  somos vegetarianos, podemos prescindir perfectamente de la carne puesto que los garbanzos mezclados con las verduras nos aportan proteínas de alto valor biológico, o bien, si comemos de todo, podemos servirnos menos garbanzos y un poquito de carne y de esa manera complementamos las proteínas de ambas fuentes, variando su procedencia.

Este plato nos aportará, como hemos visto, proteínas, cárnicas y vegetales (garbanzos) considerados como alimentos regeneradores o plásticos; vitaminas y minerales procedentes de las verduras (alimentos reguladores) y podemos adicionarle patatas para aumentar la cantidad de almidón que nos aportan los garbanzos y así obtener mayor cantidad de energía duradera.

El garbanzo se incluye como alimento proteico, siempre cuando aumentemos la calidad de su proteína con alguna verdura, sin embargo, por la cantidad de almidón que contiene – 41,9 gramos por cada 100 gramos de porción  (*) -, nos aporta energía duradera. Por consiguiente, podríamos considerarlo como energético, siempre y cuando no olvidemos que es una muy buena fuente de proteínas vegetales, para evitar sobrecargar nuestra alimentación con proteínas innecesarias que podrían entorpecer nuestro buen funcionamiento orgánico.

Y, sin más preámbulos, os resumo su contenido y elaboración.

Ingredientes (3):

– 200 gramos de garbanzos (para 4 personas).
– Vegetales: 3 zanahorias, 1 cebolla,  puerro,  apio,  nabo,  chirivía, un trozo de col…
– Carne: espinazo de cerdo, hueso de jamón, hueso de caña de ternera, carne de morcillo de ternera magra, pollo sin piel…
– Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Elaboración:

Remojamos los garbanzos durante 8 horas en agua, antes de su preparación. Agregamos los ingredientes restantes en una olla y los cubrimos con agua.
Ponemos la cebolla en una sartén con media cucharada de AOVE hasta tostarla por los dos lados y la incorporaremos a la olla. Hervimos el conjunto a fuego fuerte hasta que comience la ebullición (3).

Cuando empiecen a salir impurezas (la espuma que se forma en la superficie), las retiramos con la ayuda de un cazo, rasera o espumadera. Dejamos hervir por una hora y media a fuego medio (3).

Colamos el cocido para separar el caldo y salamos al gusto (sin pasarnos…), y una vez frío, lo desgrasamos con la ayuda de una cuchara (quitaremos la fina capa sólida que se forma en la superficie). Separamos las tajadas en una fuente y aliñamos con sal en escamas y AOVE (3).

Los más puristas de este plato, cuecen las verduras y/o los garbanzos dentro de una red para que no se mezclen con el resto de los ingredientes y así pueden servirse en una bandeja por separado, quedando el caldo reservado para preparar una rica sopa de fideos o un consomé.

¡¡Que os aproveche¡¡

(*) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations.
Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
Current Version 2.16 2012.

Enlace relacionado:

Garbanzos: Contenido en proteínas.

Fuentes:

(1) http://es.wikipedia.org/wiki/Cocido_madrile%C3%B1o
(2) Ángeles Cimadevilla, Profesora de Historia. Apoyo gráfico: Angel Domínguez Pablos.Profesor de plástica.IES Doña Jimena. Gijón.”El cocido Un plato interclasista e intemporal”.
http://www.jimena.com/cocina/apartados/elcocido.htm
(3) Cocina Sana con Ernest Subirana “Cocidito ligero” 5 de febrero de 2013.
http://cocinasanaconernestsubirana.wordpress.com/2013/02/05/cocidito-ligero/

Imagen: 

http://cocinasanaconernestsubirana.files.wordpress.com/2013/02/cocidito-ligero1.jpg?w=611&h=461
Origen: Cocina Sana con Ernest Subirana “Cocidito ligero” 5 de febrero de 2013.
http://cocinasanaconernestsubirana.wordpress.com/2013/02/05/cocidito-ligero/

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