El ajo y su historia V: Un “tesoro nutricional” en nuestros días.

allium sativumajoajoajogarlicajo

– Marina Muñoz Cervera –

El ajo es ya para nosotros un antiguo conocido porque hemos revisado, someramente, sus usos y aplicaciones desde la antigüedad. En los enlaces relacionados podéis encontrar las entradas.

Solo nos queda saber qué representa esta hortaliza en los tiempos actuales.

Hoy día suele estar presente en casi todas las cocinas, ya sea como condimento o bien como un “tesoro nutricional” para aquellos que han estudiado con profundidad sus propiedades. Y sigue teniendo una gran importancia como alimento e incluso como medicamento de muchas afecciones. 

El ajo está incluido en la mayor parte de los textos, Blogs y páginas Web de alimentación y nutrición; unos hablan de su composición, otros de sus propiedades y/o o de ambas.  Miles de megabytes han sido ya escritos sobre el mismo. Tampoco falta en las recetas culinarias, incluso de los mejores Chefs de cocina, entre otras causas, por el sabor que aporta a las salsas y a los alimentos crudos y cocinados; para los más inquietos por una alimentación saludable, es un alimento imprescindible (1).

En la página Web de EUFIC (European Food Information Council) aparece, entre otros, en los siguientes artículos:

Los hombres, dieta y salud, haciendo referencia al ajo, entre otros alimentos que ayudan a reducir el riesgo de trastornos cardíacos (2).

Declare la guerra a las infecciones invernales, destacando los efectos antivíricos de este tubérculo (3).

Poder vegetal. Los nuevos supernutrientes, especificando su riqueza en fitonutrientes como son los compuestos de azufre, saponina alicina, que convierten al ajo en potencialmente beneficioso para prevenir infección, el aumento de colesterol y tumores.

En la Web Medline Plus (Servicio de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU. Institutos Nacionales de la Salud) hacen una revisión exhaustiva del ajo y describen su eficacia atendiendo a los resultados de los estudios de investigación de alta calidad (5):

1) Posiblemente eficaz para:

– Tensión arterial alta: Algunas investigaciones indican que el ajo puede reducir en un 7% a 8% la presión arterial en las personas que tienen la presión arterial alta. También parece bajar la presión arterial en las personas con presión arterial normal.

– Arteriosclerosis: El ajo parece reducir el endurecimiento de las arterias

– Prevención del cáncer de colon, de recto y estómago: El comer ajo parece reducir el riesgo de desarrollar estos canceres. Los suplementos de ajo, sin embargo, no parecen ofrecer el mismo beneficio.

– Mordeduras de garrapatas: Altas dosis de ajo en la dieta, por un periodo de alrededor de 5 meses, parece disminuir el número de mordeduras de garrapatas.

– Infección por hongos en la piel (tiña, prurito del jokey y pie de atleta).

2) Posiblemente ineficaz para:

– Diabetes: El tomar ajo no parece tener ningún efecto en el azúcar en la sangre, ya sea en las personas con diabetes o en aquellas sin diabetes.

– Infección por H. Pylori.

– Colesterol elevado: Si se toman en cuenta solo los estudios de alta calidad, los investigadores han concluido que el ajo no baja en forma significativa los niveles de colesterol y los niveles de triglicéridos.

– Cáncer de mama.

– Cáncer de pulmón.

– Enfermedad arterial periférica: El tomar ajo, por hasta 12 semanas, no parece ayudar a las personas con esta afección.

3) Insuficiente evidencia para hacer una determinación en:

– Hiperplasia benigna de próstata: Hay evidencia preliminar que indica que le tomar ajo por vía oral podría ayudar a mejorar el flujo de orina, a disminuir la frecuencia urinaria y otros síntomas asociados con HBP.

– Resfriado común: Investigaciones preliminares sugieren que el ajo podría disminuir la frecuencia y el número de resfríos cuando se toma para la prevención.

– Los callos: Estudios preliminares sugieren que el aplicar algunos extractos de ajo a los callos en los pies dos veces al día produce una mejoría.

– Presión arterial alta durante el embarazo (pre-eclampsia).

– Cáncer de próstata: Los hombres en China que comen alrededor de un clavo de ajo al día parecen tener un 50% menos riesgo de desarrollar cáncer de próstata. No se sabe si este mismo beneficio tiene aplicación a los hombres de los países Occidentales.

– Verrugas: Evidencia preliminar sugiere que el aplicar una vez al día un extracto de ajo soluble en grasas a las verrugas en las manos remueve las verrugas en 1 a 2 semanas.

En el mismo artículo podremos encontrar una relación detallada de los fármacos con los que se han encontrado interacciones al consumir, simultáneamente, ajos, así como los efectos secundarios que puede producir el consumo en exceso de esta hortaliza. Os dejo los enlaces, en español y en inglés, por si estáis interesados en leer esta revisión:

AJO (5)

GARLIC (6).

En el año 2010, El Mundo.es publicó un artículo en el que podíamos leer cómo el ajo era más preciado que el mismo oro en China (7):

“Ni la Bolsa ni especular con pisos. La clave para hacerse rico en China es el ajo. Su precio se ha multiplicado 10 veces de media desde hace un año y hasta un máximo de 50 en algunas zonas del país, muy por encima del encarecimiento registrado por la vivienda en pleno ‘boom’ inmobiliario, de aproximadamente un 30% anual. Lejos de detener su vertiginosa escalada, el ajo ha seguido incrementándose en lo que va de 2010, aunque los analistas del mercado se atreven ya a pronosticar el fin de la burbuja”.

“Para entender las razones de este fenómeno es preciso trasladarse a mediados de 2009, cuando el brote de la gripe A ponía en guardia a gobiernos de todo el mundo para evitar una pandemia. En China se corrió el rumor de que comer ajo era efectivo para evitar contraer la enfermedad y la demanda se disparó”.

Podemos acceder al artículo mencionado a través del siguiente enlace: El ajo, el oro chino

También el año 2010, en BBC Mundo, se publica una noticia, El ajo, un remedio contra la hipertensión, contándonos que Médicos Investigadores Australianos llevaron a cabo un estudio con 50 individuos para ver si los suplementos del ajo ayudaban a reducir la alta tensión arterial en pacientes que ya tomaban fármacos contra el trastorno, demostrando que hay una ligera reducción en la presión arterial después de utilizar suplementos de ajo envejecido pero no es suficientemente significativo ni fue llevado a cabo en un grupo lo bastante grande de personas para poder recomendar su uso en lugar de medicamentos (8).

“Ahuyente los resfriados con ajos”, James North, Jefe de Microbiología de la Universidad Brigham Young de Provo (Utah) confirmó que el ajo y la cebolla, tal y como lo dice la medicina popular, matan los virus causantes de los resfriados y de la gripe; descubrió que el extracto de ajo mata casi el 100% de los rinovirus humanos causantes de los resfriados y al parainfluenza 3, virus de la gripe que ataca a las vías respiratorias. El mismo investigador señaló que si se toma ajo o cebolla a tiempo, cuando se sienten los primeros síntomas, es posible que no se llegue a enfermar (9).

El ajo ha sido utilizado como remedio para el resfriado en el mundo entero y en Rusia es tan común que se conoce “la penicilina rusa” y, según se dice, en una ocasión, los funcionarios rusos importaron quinientas toneladas de ajo para combatir una epidemia de gripe (9).

Andrew Weil, autor de Nature Health, Nature Medicina, dice: “El mejor remedio casero que he encontrado para el resfriado es comer varios dientes de ajo crudo ante los primeros síntomas…Deben cortarse en trozos y tragarse como si fueran píldoras. Si le producen flatulencia, coma menos. Recomiendo uno o dos dientes de ajo al día a las personas que sufren de infecciones crónicas o recurrentes, infecciones frecuentes por levaduras y poca resistencia a la infección” (9).

Hoy en día se conoce casi por completo su composición nutricional. Veamos su contenido en Vitaminas (cuadro I), Minerales (cuadro II) así como su aporte energético y plástico (cuadro III) (*):

contenido nutricional allium sativum

Cuadro I

contenido nutricional

Cuadro II

composicion nutricional

Cuadro III

El Índice glucémico de esta hortaliza es de 61,2 y su carga glucémica de 14,9 (*).

También sabemos que la mayor parte de efectos terapéuticos del ajo son debidos a su contenido en Alicina aunque no es la única sustancia activa que caracteriza a este bulbo, pero posiblemente sea la más eficaz, especialmente como antibiótico bactericida (10).

Al Doctor Arthur Stoll, se atribuye el descubrimiento de la “aliína” (10) (11). Arthur Stoll fue un bioquímico suizo nominado en cuatro ocasiones para el Premio Nobel de Medicina, dos veces en 1941, pero en ese año no se otorgó ningún premio; otra vez en 1952, siendo en esta ocasión nominado por el Premio Nobel de Medicina de 1948, Paul Hermann Müller, y por último,  en 1953 (12) (13) por sus trabajos sobre glucósidos cardiacos.

La aliína es la sustancia madre del principio activo más potente del ajo, la “alicina” (10), esta última fue descubierta por el químico americano Chester John Cavallito (10) (14), que formó parte del grupo líder de investigación del Sterling Winthrop Research Institute in Rensselaer, New York, y estableció que esta sustancia formaba parte de los compuestos organosulfurados conocidos como tiosulfinatos (14).

La alicina no está presente en el ajo de forma natural, sino que aparece cuando la aliína entra en contacto la aliinasa. Ambas están presentes en diferentes compartimentos de la célula vegetal y tienen que entrar en contacto para que se produzca alicina, responsable del fuerte olor del ajo. Así el proceso de degradación del ajo comienza en el mismo momento que éste entra en contacto con el oxígeno del aire, al mezclarse la aliína con la aliinasa (entre otras sustancias); por ello es difícil establecer una acción definida porque la concentración de los principios activos más potentes depende mucho de la forma de preparación de los ajos. De ahí la importancia de consumir el ajo en su estado natural. El calor destruye a la alicina y se degrada en otros componentes, asimismo la enzima, aliinasa, como todas las proteínas se desnaturaliza con las altas temperaturas, por tanto el proceso de transformación de aliína en alicina se ve entorpecido al cocinar los bulbos (10).

Desde que las cabezas de ajo que se colgaban en las casas para ahuyentar a los vampiros hasta el momento actual, han pasado siglos, sin embargo, siguen utilizándose, hoy día, macerados de ajo con agua para rociar las entradas de las casas en el campo, y así evitar la entrada de las víboras (parece ser que les molesta el olor).

Como hemos visto aún existen opiniones controvertidas sobre su eficacia, por ejemplo, para disminuir el colesterol y los triglicéridos, sin embargo, se considera un magnífico hipolipemiante. Me imagino que, con el tiempo, nuevas investigaciones irán esclareciendo aquellos aspectos más útiles para la salud.

Hoy día se conocen más de 300 variedades de este bulbo, no obstante, la más conocida y utilizada es el ajo blanco o ajo común, especie Allium sativum. Los principales grupos son (9):

– Ajos blancos: Son rústicos, de buena productividad y conservación prolongada.; suelen plantarse en otoño. Los dientes son gruesos y carnosos y se consumen principalmente secos.

Ajos rosados: Tienen las túnicas envolventes de color rojizo; normalmente se siembran en primavera y tienen un mayor número de dientes aunque de menor tamaño.

– Ajo tailandés:  Conocido como “head garlic”; en este caso las cabezas crecen tan juntas que impiden el desarrollo del típico bulbo formado por varios dientes, por lo que el ajo es pequeño.

– Ajete o ajo tierno: Se cultiva en cualquier época del año; su composición es similar  a la del ajo, pero menos concentrado en nutrientes y otras sustancias por su mayor contenido en agua (9).

Podríamos estar meses e incluso años escribiendo sobre esta valiosa hortaliza, no obstante, hemos podido observar que se mantiene en completa vigencia y, para terminar esta entrada, y con ella la historia de este bulbo, sólo comentaros que no podemos olvidar que no está exento de riesgos por sus interferencias con fármacos; tenemos que tener en cuenta que contiene principios activos que por sí solos tienen acciones concretas; por ello tenemos que precavidos sobre todo si tomamos medicamentos, hierbas o complementos alimentarios que retardan la coagulación sanguínea, como el caso de los fármacos anticoagulantes, ya que el ajo podría aumentar su efecto (5) (15) y provocar la aparición de hemorragias (16); tratamiento para VIH (Sida) porque puede disminuir la eficacia de los medicamentos antirretrovirales (5) (15), etc.

También me gustaría comentaros que esta historia en cinco partes, es sólo una revisión en base a la cual se puede profundizar aún mucho más.

(*) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM. DIAL software for assessing diets and food calculations. Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L. Current Version 2.16 2012.

Enlaces relacionados:

El ajo y su historia: Parte I
El ajo y su historia II: La “rosa picante de los griegos”
El Ajo y su historia Parte III: El ajo en la cultura romana
El ajo y su historia IV: Edad Media y Moderna.

Fuentes:

(1) Cocina Sana con Ernest Subirana ” Los 16 alimentos sanísimos imprescindibles para cuidarnos”
http://cocinasanaconernestsubirana.wordpress.com/category/los-imprescindibles/

(2) EUFIC “Los hombres, dieta y salud”
href=”http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/hombres-dieta-salud/
(3) EUFIC (European Food Information Council) “Declare la guerra a las infecciones invernales”. Alimentación hoy en día 11/1999.
http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/infecciones-invernales/
(4) EUFIC (European Food Information Council) “Poder vegetal. Los nuevos supernutrientes”. Alimentación hoy en día 7/1999.
http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/plantas-supernutrientes/
(5) Medline Plus. Un servicio de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU.
Institutos Nacionales de la Salud. “Ajo”. Documento revisado el 24/12/2011.
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/300.html
(6) Medline Plus. A service of the U.S. National Library of Medicine
National Institutes of Health. “Garlic”. Last reviewed – 12/24/2011
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo/natural/300.html
(7) Jorge Planelló. “El ajo, el oro chino”. El Mundo.es. 29-05-2010.
http://www.elmundo.es/mundodinero/2010/05/29/economia/1275146938.html
(8) BBC Mundo. Ciencia. “El ajo, un remedio contra la hipertensión”. 20 de noviembre de 2010.
http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2010/11/101118_ajo_hipertension_men.shtml
(9) Jean Carper. “Los Alimentos Medicina Milagrosa”. Págs. 340-341. Amat Editorial. Barcelona 2008.
(10) Josep Lluis Berdonces. ” El Ajo: Tradición, cultivo y composición”. El Poder Curativo de los Alimentos. RBA Libros  S.A. Barcelona 2010.
(11) Gwen M. Porrit. “Garlic”. Dr. Cristopher´s Herbal Legacy.
http://www.herballegacy.com/Porritt_Chemical.html
(12) Nobel Prize Organization. Official Web Site. “Arthur Stoll”
http://search.nobelprize.org/search/nobel/?q=arthur+stoll&i=en
(13)  MLA style: “All Nobel Prizes in Physiology or Medicine”. Nobelprize.org. 6 Mar 2013 http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/
(14) Wikipedia The free Encyclopedia. “Chester John Cavallito”.
http://en.wikipedia.org/wiki/Chester_John_Cavallito
(15) Richard B.Philp. “Garlic”. Herbal-Drug Interactions and Adverse Effects. Págs: 116.117. McGraw Hill Medical Publishing Division. USA 2004.
(16) “El ajo” D Farmacia.com. Fitoterapia. 01-01-2007.
http://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=37&id=13097334

Imágenes:

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