El APPCC en la Seguridad Alimentaria Europea.

seguridad aliemntaria
– Marina Muñoz Cervera –

En el presente mes de febrero, el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) publica en su Boletín de Seguridad Alimentaria un artículo que lleva por título: Normas de la industria alimentaria: la importancia del APPCC

¿Qué es el APPCC?

Sus siglas significan “Análisis de peligros y puntos críticos de control” y es un sistema empleado por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos. Sus orígenes se remontan a los años sesenta, cuando surgió con el objetivo de producir alimentos seguros para el programa espacial de los Estados Unidos. Se trata de un sistema preventivo basado en riesgos que permite a las empresas alimentarias identificar puntos críticos de control (PCC) para riesgos físicos (p. ej., el cristal), químicos (p. ej., los pesticidas) y/o microbiológicos (p. ej., las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias) antes de que pongan en juego la seguridad de los alimentos. Por ley, todas las empresas alimentarias de Europa deben aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC (1).

Antes de aplicar el APPCC, deben implantarse unas buenas prácticas de higiene (BPH). Estas prácticas se conocen como programas de requisitos previos, en su mayor parte concretados en la legislación pertinente. Entre los diversos casos se incluyen la higiene y la formación del personal; la limpieza y las condiciones de salubridad; el mantenimiento y los servicios; el control de plagas; las instalaciones y el equipo; las dependencias y la estructura; el almacenaje, la distribución y el transporte; y la gestión de residuos. Los productores del sector primario (p. ej., agricultores o ganaderos) están sujetos a requisitos higiénicos más estrictos (1).

Los consumidores esperan, legítimamente, que el consumo de alimentos sea seguro. Unos alimentos que no sean fiables pueden causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser desagradables y en el peor mortales. La seguridad alimentaria está íntimamente ligada a los peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que puede haber en cualquier punto de la cadena alimentaria que va desde la explotación agrícola o ganadera al consumo del producto. Las empresas alimentarias deben desempeñar un papel importante en el control de estos peligros.

El APPCC establece los cimientos de la legislación europea e internacional del sector alimentario y constituye un componente clave del comercio internacional de productos alimentarios. Actualmente, las normas de la industria alimentaria desempeñan un papel fundamental, puesto que ayudan a las empresas alimentarias a cumplir la legislación y, en muchos casos, van más allá de los requisitos legales. Además, permiten a las empresas alimentarias garantizar la regularidad de sus productos tanto en términos de seguridad como de calidad.

Si queréis leer el interesante artículo, completo, podéis acceder a través del enlace que figura al principio de esta entrada.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en su “Manual sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos críticos de control” establece una serie de tareas para la Elaboración de un plan de APPCC. Los enumero para os hagáis una idea, no obstante, si queréis leer el contenido de cada tarea podéis acceder a la Web de la FAO a través del enlace que anterior. Estas tareas son imprescindibles para la correcta aplicación de los 7 PRINCIPIOS (2).

Las 12 tareas son (2):

1.- Establecer un equipo de APPCC.
2.- Describir el producto.
3.- Identificar el uso al que ha de destinarse el producto.
4.- Elaborar el diagrama de flujo del producto.
5.- Confirmar el diagrama de flujo in situ.
6.- Identificar y analizar el peligro o peligros (PRINCIPIO 1).
7.- Determinar los puntos críticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2).
8.- Establecer límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3).
9.- Establecer un procedimiento de vigilancia (PRINCIPIO 4).
10.- Establecer medidas correctoras (PRINCIPIO 5).
11.- Verificar el plan de APPCC (PRINCIPIO 6).
12.- Mantener registros (PRINCIPIO 7).

Fuentes:

(1) European Council Information Food (EUFIC). “Normas de la industria alimentaria: la importancia del APPCC”. Alimentación hoy en día 2/2013.
http://www.eufic.org/article/es/artid/Normas-de-la-industria-alimentaria-la-importancia-del-APPCC/

(2) Depósito de Documentos de la FAO. Manual sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos críticos de control. “Elaboración de un plan de APPCC”. Departamento de Agricultura. FAO.
http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s0a.htm

Imagen: http://www.rvfformacion.com/file.php/1/RVF_APPCC.jpg

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