Seguridad en la manipulación de los alimentos.

lavado de verduras

– Marina Muñoz Cervera –

Hay un eslabón que no podemos soslayar en todo este camino porque del mismo va a depender que nuestra alimentación, además de gozar de una buena calidad nutricional, tenga la salubridad necesaria para que los alimentos no nos provoquen enfermedades. Por desgracia, no en todo el mundo se cuidan de la misma manera las prácticas de higiene de los alimentos y, en algunos países, existe el riesgo de ingerir productos contaminados. La solución no pasa por no comer, tenemos que ir un paso más adelante en nuestros conocimientos y profundizar en la forma de manipulación de nuestros alimentos.

El 24 de agosto de 2012, Europa Press publica una noticia en la que expresa la advertencia de la OMS sobre el consumo de alimentos crudos, la podéis leer en el siguiente enlace: Comer alimentos crudos provoca cada año 56 millones de infecciones causadas por gusanos (1).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) nos dice en su Nota descriptiva nº 368 de Agosto de 2012: Trematodiasis de transmisión alimentaria (2), lo siguiente:

– Se calcula que hay en el mundo unos 56 millones de personas que padecen una o varias trematodiasis de transmisión alimentaria.

– Los seres humanos se infestan por el consumo de peces, crustáceos o verduras crudos que albergan las larvas del parásito.

– Las trematodiasis de transmisión alimentaria alcanzan su mayor prevalencia en el Asia sudoriental y América Latina.

– Estas parasitosis causan enfermedades hepáticas y pulmonares graves.

– Se cuenta con medicamentos eficaces y seguros para prevenir y tratar estas parasitosis.

Los gusanos trematodos que más afectan a los seres humanos son de las especies: Clonorchis, Opisthorchis, Fasciola y Paragonimus.

Para disminuir el riesgo de infestación se recomienda aplicar medidas de sanidad animal e instaurar prácticas de inocuidad de los alimentos; para controlar la morbilidad, la OMS recomienda la quimioterapia preventiva y la ampliación del acceso a esta con antihelmínticos seguros y eficaces (2).

La OMS está trabajando para incluir las trematodiasis de transmisión alimentaria en la estrategia principal de quimioterapia preventiva con el fin de evitar la peor de sus consecuencias: el cáncer de las vías biliares (2).

La OMS también tiene un convenio con Novartis Pharma AG por el cual esta empresa donará el triclabendazol necesario para el tratamiento de la fascioliasis y la paragonimiasis en seres humanos. Las medicinas se envían gratuitamente a los ministerios de salud que las soliciten. La OMS invita a todos los países endémicos a aprovechar este programa de donación (2).

Por desgracia, este no es el único riesgo al que nos exponemos al ingerir alimentos de cuestionable procedencia y que no siguen las normas de calidad en todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Este Organismo Internacional recomienda el cocinado de todos los productos en aquellas zonas en las que existe el riesgo. Son lugares en los que no se cumplen las normas de seguridad alimentaria y las posibilidades de contaminación son muy grandes; las dificultades que tienen algunos países para progresar se pone de manifiesto en algo tan básico como es la alimentación y termina convirtiéndose en “la pescadilla que se muerde la cola” porque hay alimentos que no se consumen por miedo a enfermar y eso provoca carencias nutricionales y otros que se consumen en exceso por una aparente seguridad, pero todo ello desencadena en mayores problemas para evolucionar de una forma saludable. La pobreza del medio en el que se desenvuelve la vida cotidiana determina que los criterios de seguridad pasen a un plano secundario y la exigencia de seguir viviendo a cualquier precio sea lo que predomine en estos lugares.

No obstante, afortunadamente, las normas existen y la OPS (Organización Panamericana de la Salud) da buena prueba de ello. Para los que no sepáis qué es este Organismo, os dejo un enlace que lo explica: ¿Qué son la OPS y la OSP en América?

En el siguiente enlace os dejo las normas de la OPS, también establecidas en el Código Alimentario Argentino, para la manipulación de alimentos:

Recomendaciones básicas para la manipulación higiénica de alimentos (3)

También podéis leer El Manual del Manipulador de Alimentos, escrito por Dra. María Rosa Pantoja Vacaflor, Ing. Gabriela Delgadillo y el Dr. Celso A. Rodríguez García, en La Paz (Bolivia) Año 2003. (4)

Todas estas normas están dirigidas a los profesionales de la alimentación y en teoría, cuando compramos nuestros alimentos, deberíamos tener la seguridad de que nos están vendiendo algo seguro. El problema se plantea cuando compramos verduras, frutas, pescado etc., en mercados, en la calle o en establecimientos en los que la higiene no se mantiene y no podemos asegurar que estos alimentos son saludables; en teoría deberíamos deberíamos abstenernos de consumirlos, pero a veces, no hay otro remedio y tenemos que recurrir a estos lugares. Os dejo las normas para que sepamos, más o menos, qué debemos hacer cuando nos convertimos en manipuladores de nuestros propios alimentos. La lectura de las normas de higiene nos llevará a manipular bien nuestra comida.

En todos los países de América Latina existe una normativa parecida respecto a los Códigos alimentarias y si no se ponen en práctica, tenemos que ser conscientes de que somos nosotros los responsables últimos de lo que compramos, de quien nos fiamos y de cómo procesamos nuestra comida.

En el Codex Alimentarius se puede leer (5):

“Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además, otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los textos básicos del Codex sobre higiene de los alimentos permiten entender de qué manera se formulan y aplican las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos. Los Principios generales de higiene de los alimentos abarcan las prácticas de higiene desde la producción primaria hasta el consumidor final, destacando los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa. Esta publicación también contiene la descripción más utilizada a nivel internacional del Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP): Directrices para su aplicación.Esta cuarta edición incluye los textos adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius hasta 2009. Resultará de utilidad a las autoridades gubernamentales, las industrias alimentarias y a todos los manipuladores de alimentos, así como a los consumidores, y a los docentes y estudiantes de higiene de los alimentos” (5).

Os copio algunas normas de la OPS (3) para las personas que elaboran los alimentos.

“Las personas que elaboren alimentos o los manipulen deberán seguir hábitos y conductas higiénicas elementales (3):

1.- Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón, después de ir al baño, luego de manipular objetos antihigiénicos (dinero, basura, cajas, etc.), tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, luego de tocar alimentos crudos, después de manipular materiales tóxicos y peligrosos, y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos. Asimismo es recomendable el baño diario.

2.- Usar el cabello corto o totalmente recogido, mantener las uñas limpias y cortas, y no utilizar anillos, pulseras, cadenas, etc.

3.- Evitar toser o estornudar sobre los alimentos y superficies de trabajo. De ser inevitable, cubrirse la boca y la nariz con un papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de manos antes de volver a tocar los alimentos, equipos o utensilios.

4.- No fumar, comer, masticar chicle, beber o escupir en las áreas donde se elaboran o intercambian los alimentos.

5.- Evitar manipular alimentos cuando padezcan afecciones de la piel, heridas, resfríos, diarrea, fiebre o intoxicaciones.

6.- Usar ropa perfectamente limpia durante todo el proceso de manipulación de los alimentos”.

“Recomendaciones para la Elaboración (3):

Se deberá evitar la elaboración de productos que contengan ingredientes como:

– Carnes sin control sanitario.

– Leche sin pasteurizar.

– Cremas”.

“Recomendaciones para la Preparación previa a la Elaboración o cocción (3):

1.- Las hortalizas y verduras deberán lavarse con abundante agua potable, dejándolas en lo posible, en reposo durante 10 minutos en un recipiente con dos gotas de lavandina (*) por litro de agua para luego enjuagar y utilizar.

2.- Todo alimento que se vaya a preparar incluido carnes y huevos, deberá lavarse bajo el chorro de agua potable.

3.- Los productos congelados, en especial las hortalizas, podrán ser descongelados como parte del mismo proceso de cocción. Sin embargo, los trozos grandes de carne deberán descongelarse previamente. Cuando la descongelación se efectúe separada de la cocción, deberá realizarse únicamente:

– en un refrigerador a 5ºC

– bajo el chorro de agua fría potable durante no más de dos horas.

Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente.

4.- La preparación de ingredientes deberá hacerse inmediatamente antes de comenzar con la elaboración, para que permanezcan el menor tiempo posible expuestos a temperaturas peligrosas.

5.- También se deberán preparar, lavar y desinfectar los utensilios y recipientes que se vayan a utilizar” (3).

Hay muchas más, pero me ha parecido que éstas son las afectan al consumidor que solamente prepara su comida, no obstante es conveniente conocerlas y, si es posible, aplicarlas en nuestro día a día.

Os dejo también el enlace de EUFIC (European Food Information Council): Seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida que describe con rigurosidad los aspectos de seguridad e higiene de los alimentos (6).

(*) Lavandina=Lejía=Hipoclorito sódico

Fuentes:

(1) www.europapress.es/salud/noticia-comer-alimentos-crudos-provoca-cada-ano-56-millones-infecciones-causadas-gusanos-20120824132707.html
(2) Organización Mundial de la Salud. Centro de Prensa. Nota descriptiva nº 368 Agosto 2012. Trematodosis de transmisión alimentaria.
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs368/es/index.html
(3) ANMAT Argentina, Ministerio de Salud, OPS. Recomendaciones básicas para la Manipulación Higiénica de Alimentos.
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20Alimentos/recursos/recomendacionesmanipulacionalim.pdf
(4) Dra. María Rosa Pantoja Vacaflor, Ing. Gabriela Delgadillo y el Dr. Celso A. Rodríguez García, en La Paz (Bolivia) Año 2003. Manual del Manipulador de Alimentos. OPS, OMS, UNICEF.
http://www.ops.org.bo/textocompleto/nla21195.pdf
(5) Codex Alimentarius ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Roma, 2009.
http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/A1552S00.pdf
(6) EUFIC DOCUMENTOS BÁSICOS 06/2006
Seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida
http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/manipulacion-comida-sana/expid/basics-seguridad-alimentaria/
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs368/es/index.html

Imagen:

http://www.google.com.bo/url?source=imgres&ct=img&q=http://viviendosanos.com/wp-content/uploads/2010/05/higienealimentos_thumb.jpg&sa=X&ei=yn46UNGRFcam6wGkxIGABg&ved=0CAQQ8wc&usg=AFQjCNH4dWXxRz4Q6w0VFaCJfFC4Oa7omA

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