Las proteínas y sus funciones.

Estructura de proteína

- Marina Muñoz Cervera -

Vamos a conocer algunos conceptos básicos y, de forma muy sintética, iremos conociendo un poco más a fondo los macronutrientes (glúcidos, proteínas, grasas) para comprender su necesidad y las recomendaciones establecidas. Como estamos revisando los alimentos fundamentalmente proteicos, comenzaremos con las proteínas. La ilustración de esta entrada es una parte de una estructura proteica; las proteínas forman 4 tipos de estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria:

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son sustancias nutritivas o nutrientes presentes en los alimentos que tienen funciones esenciales para la vida, por lo que deben estar presentes en la alimentación (1).

¿Para qué sirven?

Las proteínas son necesarias para (1)(2):

- El crecimiento y el desarrollo corporal.

- El mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos desgastados o dañados durante toda la vida.

- Para producir enzimas metabólicas y digestivas.

- Como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.

- Para formar los anticuerpos necesarios en las defensas del organismo.

Aunque las proteínas liberan energía (4 kilocalorías por gramo), su importancia principal radica más bien en que son un constituyente esencial de todas las células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de proteínas.

Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones metabólicas, se utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la transformación de proteína en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas. Este punto es esencialmente importante para los niños, que necesitan proteínas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la proteína se utiliza para las necesidades diarias de energía y no para el crecimiento (3).

¿En qué alimentos se encuentran?

- De origen animal: Pescados, mariscos, carnes, leches, yogur, queso y huevos. La parte del animal que contiene las proteínas es el músculo y no los huesos o la grasa (1).

- De origen vegetal: Legumbres. Otros alimentos de origen vegetal contienen proteínas pero en muy pequeña cantidad como los cereales (trigo, mijo, arroz), semillas, etc.

Casi todos los alimentos contienen una pequeña de proteínas, pero  no la suficiente para ser considerados como fuente rica en este macronutriente.

Si bien las proteínas vegetales son de menor calidad que las animales, cuando se combinan cereales y legumbres, pueden reemplazar a la leche, carne o huevos. Por ejemplo porotos o judías con tallarines, garbanzos con arroz, lentejas con pan u otras combinaciones; se trata de comer las legumbres con alimentos básicos (1) (2).

La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos y su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su calidad es más baja. El más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína se denomina «aminoácido limitante». El aminoácido limitante determina la eficiencia de utilización de la proteína presente en un alimento o en combinación de alimentos. Los seres humanos por lo general comen alimentos que contienen muchas proteínas; rara vez consumen sólo una proteína. Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la calidad de la proteína de la dieta de una persona o de sus comidas, más que de un solo alimento. Si un aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la utilización de otros aminoácidos para formar proteína (3). Por ello, no es relevante que en cada proteína haya una gran cantidad de aminoácidos, el factor determinante es que el organismo solo puede sintetizar la cantidad de proteína nueva que le permita la concentración de aminoácido más baja, es decir, el aminoácido limitante (4).

Fuentes:

(1) Necesidades nutricionales
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf
(2) Una alimentación sana y equilibrada es importante para toda persona.
http://www.fao.org/docrep/006/y4168s/y4168s05.htm
(3) Macronutrientes: Carbohidratos, grasas y proteínas. Documento de la FAO.
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0d.htm

(4) Biesalski – Grimm. Proteínas. Nutrición Texto y Atlas. Editorial Médica Panamericana. Madrid 2009.

Imágenes:
http://fqep5.galeon.com/Inicio_archivos/Anteo_archivos/image005.gif
http://4.bp.blogspot.com/_4ww6723C4UE/TBbKBSF-6xI/AAAAAAAAAE0/12M_6XTEU88/s1600/estructuraproteinasbl9.png

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